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发酵肉制品中微生物的代谢作用及其对风味物质形成的影响研究进展

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食品科学 2024年

作者：扈莹莹巴音巴特·巴依尔塔刘跃徐宝才合肥工业大学食品与生物工程学院

发酵肉制品是传统肉制品的代表，因其独特的风味、质地和营养价值深受消费者喜爱。传统发酵肉制品多通过自然发酵而成，不同的发酵环境使得发酵肉制品的风味不尽相同。微生物在发酵肉制品风味形成中扮演着关键角色，尤其是乳酸菌、葡萄... 详细信息

发酵肉制品是传统肉制品的代表，因其独特的风味、质地和营养价值深受消费者喜爱。传统发酵肉制品多通过自然发酵而成，不同的发酵环境使得发酵肉制品的风味不尽相同。微生物在发酵肉制品风味形成中扮演着关键角色，尤其是乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌等常见微生物，对风味形成至关重要。这些微生物可通过蛋白质水解、氨基酸和脂质代谢、脂肪酸及碳水化合物代谢等途径，促进风味物质的形成。本文综述了发酵肉制品中挥发性风味物质的种类及形成机制，重点探讨了主要微生物（乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌）及其代谢途径，旨在为调控发酵肉制品的风味品质提供理论支持。

关键词：发酵肉制品微生物代谢途径风味品质

基于Meta分析的发酵肉制品中单增李斯特菌的流行调查和评估

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食品与发酵工业 2024年

作者：谢庆超王子徐进张瑞李银辉王晔茹赵勇上海海洋大学食品质量安全检测实验室国家食品安全风险评估中心上海海洋大学食品学院农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海)

单增李斯特菌是一种食源性致病菌，可引起李斯特菌病，在发酵肉制品尤为常见。该研究旨在使用文献数据的荟萃（Meta）分析估计中国发酵肉制品单增李斯特菌的污染率。选择2011—2022年来自5个数据库的总计34篇文献。根据随机效应模型估... 详细信息

单增李斯特菌是一种食源性致病菌，可引起李斯特菌病，在发酵肉制品尤为常见。该研究旨在使用文献数据的荟萃（Meta）分析估计中国发酵肉制品单增李斯特菌的污染率。选择2011—2022年来自5个数据库的总计34篇文献。根据随机效应模型估计，单增李斯特菌的综合流行率为4.1%（95% CI：2.3%～5.7%），其中发酵香肠、发酵火腿、中式腊肉单增李斯特菌综合流行率分别为3.1%（95% CI：2.4%～3.9%）、5.9%（95% CI：4.2%～9.3%）、3.9%（95% CI：2.2%～6.1%）。从地区来看，西南地区单增李斯特菌流行率最高达到5.2%（95% CI：2.1%～9.3%）。单增李斯特菌最主要的血清型是4b、1/2a、1/2b和1/2c。就机构类型而言，纳入的研究样本绝大多数来自零售市场。通过了解发酵肉制品单增李斯特菌流行水平的差异可以清楚其在公共健康安全方面的潜在风险，有助于对发酵肉制品单增李斯特菌进行可控监测，指导主管部门、行业和其他利益相关者对其进行有效控制。

关键词：发酵肉制品单增李斯特菌 Meta分析血清型流行调查

发酵肉制品中的特征风味与微生物之间的关系研究进展

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食品工业科技 2024年第2期45卷 380-391页

作者：张鹏赵金山臧金红彭传涛青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 青岛特种食品研究院山东青岛266109 青岛农业大学动物科技学院山东青岛266109

发酵肉制品是指在自然或者人工的控制条件下,以新鲜的肉类为原料,通过微生物或酶的发酵作用制成的一类产品。发酵肉制品中特征风味物质种类繁多,其中主要有酯类、醛类、醇类、酸类以及游离氨基酸等。由于消费者对发酵肉制品风味品质要... 详细信息

发酵肉制品是指在自然或者人工的控制条件下,以新鲜的肉类为原料,通过微生物或酶的发酵作用制成的一类产品。发酵肉制品中特征风味物质种类繁多,其中主要有酯类、醛类、醇类、酸类以及游离氨基酸等。由于消费者对发酵肉制品风味品质要求的提高,风味物质的控制已经成为提升发酵肉制品品质的关键指标之一。发酵肉制品中的部分微生物特别是乳酸菌、酵母菌和葡萄球菌促进了肉制品中碳水化合物、蛋白质和脂肪的分解,从而促进发酵肉制品独特风味的形成。本文详细介绍了国内外不同发酵肉制品中的主要风味物质、风味形成途径和检测方法,进一步归纳总结了能够产生这些风味物质的关键微生物以及产风味物质的微生物筛选方法,以期为后续发酵肉制品风味品质的提升提供参考。

关键词：发酵肉制品特征风味物质微生物微生物筛选方法

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发酵肉制品中乳酸菌抗氧化作用及其对感官品质影响的研究进展

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农产品加工 2024年第5期 83-87,92页

作者：张倩张新斌李君冉胡炜东内蒙古农业大学职业技术学院内蒙古包头014109

发酵肉制品营养丰富,风味独特且易被人体消化利用,但因发酵肉制品生产周期较长,导致肉制品内活性氧水平上升,氧化还原平衡会受到破坏。而乳酸菌被证明不仅可以改善发酵肉制品的品质,还拥有优异的抗氧化功能,因此利用乳酸菌发酵剂抗氧化... 详细信息

发酵肉制品营养丰富,风味独特且易被人体消化利用,但因发酵肉制品生产周期较长,导致肉制品内活性氧水平上升,氧化还原平衡会受到破坏。而乳酸菌被证明不仅可以改善发酵肉制品的品质,还拥有优异的抗氧化功能,因此利用乳酸菌发酵剂抗氧化是目前的研究重点。综述了发酵肉制品发酵过程中被氧化的原因,探讨了乳酸菌的抗氧化作用,包括乳酸菌自身抵抗氧胁迫、调节信号通路、清除自由基、螯合金属离子及防止脂质过氧化等作用,对乳酸菌抗氧化作用对发酵肉制品风味、色泽和质构的影响研究进展进行梳理和总结,以期为乳酸菌发酵剂在发酵肉制品中的研究提供思路。

关键词：发酵肉制品蛋白质氧化脂肪氧化乳酸菌抗氧化机制

木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌对发酵肉制品模型系统理化和代谢特性的影响研究

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木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌对发酵肉制品模型系统理化和代谢特性的...

作者：周春燕成都大学

学位级别：硕士

大量研究发现葡萄球菌是发酵肉制品中,尤其是发酵中后期的优势微生物,为产品风味提供了显著贡献。为了探究这类微生物在发酵肉制品中所起到的作用,本研究运用发酵肉模型系统作为载体,以降低原料、调料、外部环境等因素的干扰,检测不同... 详细信息

大量研究发现葡萄球菌是发酵肉制品中,尤其是发酵中后期的优势微生物,为产品风味提供了显著贡献。为了探究这类微生物在发酵肉制品中所起到的作用,本研究运用发酵肉模型系统作为载体,以降低原料、调料、外部环境等因素的干扰,检测不同方式接种木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）和肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）对发酵模型系统发酵过程中理化特性、微生物多样性和代谢物的影响,分析其潜在相关性。为深入探究微生物对发酵肉制品特征风味的调控机制,提供理论基础和开拓新的研究思路。主要研究结果如下:（1）***和***的不同接种方式对发酵模型系统的理化及微生物影响研究。以肌原纤维蛋白（g）:猪肉脂肪（g）:氨基酸缓冲溶液（mL）=7:3:20制作发酵模型系统。将***、***单独和混合接种于模型系统中,以未接菌组为对照;检测不同组的理化特性和微生物多样性的变化。结果表明,不同方式接种***、***对发酵模型系统的pH和Aw无显著影响;三个接菌组的球菌含量先迅速增加后趋于动态稳定,且始终高于未接菌组;四组发酵模型系统的硫代巴比妥酸值（TBARS）一致保持上升趋势,同时混合接种组脂质抗氧化能力更突出;总巯基含量均呈现下降趋势,且发酵结束时接菌组显著低于未接菌组;表面疏水性（H）均呈先上升后下降的趋势,且未接菌组始终低于接菌组。细菌高通量测序结果表明四个组的优势菌门为厚壁菌门和变形菌门;葡萄球菌属、不动杆菌属、乳杆菌属、肠球菌属、嗜冷杆菌属、微球菌属、肠杆菌属、假单胞菌属和嗜酸菌属是最具代表性的菌属。说明了接种***、***能延缓脂质氧化作用,加速蛋白质水解和蛋白质疏水基团的暴露,降低腐败菌的相对丰度。（2）***和***对发酵模型系统中挥发性代谢物的影响研究。运用HS-SPME/GC-MS技术对四组发酵模型的挥发性风味物质进行检测分析,四组样品共检测到挥发性代谢物33种,其中包括12种醇类、7种烃类、4种酮类、4种酯类、2种醛类、2种酸类和2种其他物质。多元统计分析结果显示:发酵过程中未接菌组和接菌组的挥发性风味物质存在明显的差别。混合接种显著提升了酮类、醛类和醇类的物质含量。建立OPLS-DA模型,以VIP>1且P发酵模型系统中非挥发性代谢物的影响研究。采用UHPLC-MS对非挥发性代谢物进行检测分析,结果表明:共检测到878种非挥发性代谢物,56.97%是脂质及类脂分子和有机酸及衍生物。基于OPLS-DA模型,以VIP>1且P发酵肉制品模型系统品质特性密切相关。（4）***和***对发酵模型系统中理化特征、非挥发性代谢物与特征风味物质的相关性分析。偏最小二乘回归分析和Pearson相关性分析结果表明:18种特征风味化合物和理化指标有较强相关性;H与3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二酮、氨基甲磺酸、正己醛呈显著正相关。pH、总巯基含量、TBARS和Aw与异丁醇、3-甲基-2-丁酮、2-甲氧基丙烯呈显著正相关;与DL-2,3-丁二醇、正己醇、4-戊烯-2-醇、2,3-丁二醇呈显著负相关。葡萄球菌属,微球菌属、嗜冷杆菌属、嗜酸菌属与大多数代谢物表现出较强的相关性。丹酰肌氨酸、LysoPC（15:0/0:0）、PE（18:0/0:0）、LysoPE（P-18:0/0:0）、N-（N-甲酰基-L-蛋氨酰）-L-苯丙氨酸与葡萄球菌属呈显著正相关;与微球菌属和不动杆菌属呈显著负相关。20种显著差异非挥发性代谢物与大多数特征风味物质表现出较强相关性。3-羟基-2-丁酮与6种显著差异非挥发性代谢物呈显著正相关,DL-2,3-丁二醇、正己醇与7种显著差异非挥发性代谢物呈显著正相关;表明筛选的差异非挥发性代谢物对发酵肉制品模型系统的特征风味物质的积累

关键词：木糖葡萄球菌肉葡萄球菌发酵肉制品理化特性代谢特性

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发酵肉制品中的危害因素及防控措施研究进展

食品科学 2023年第19期44卷 230-238页

作者：谢庆超王子李银辉刘海泉白莉王晔茹赵勇上海海洋大学食品学院上海201306 农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海) 上海201306 上海海洋大学食品质量安全检测实验室上海201306 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306 国家食品安全风险评估中心北京100022

发酵肉制品受制作工艺的影响,在加工、贮藏过程中易受污染,导致产品存在安全风险,危害人体健康。本文结合发酵肉制品中的危害因素和防控相关研究进展,系统阐述发酵肉制品中生物、化学、物理等危害因素,同时总结国内外对相关危害的生物... 详细信息

发酵肉制品受制作工艺的影响,在加工、贮藏过程中易受污染,导致产品存在安全风险,危害人体健康。本文结合发酵肉制品中的危害因素和防控相关研究进展,系统阐述发酵肉制品中生物、化学、物理等危害因素,同时总结国内外对相关危害的生物、化学、物理方法的防控措施及机制。最后探讨目前防控研究中存在的问题,对后续发展研究进行展望,旨在为发酵肉制品研究提供理论基础。

关键词：发酵肉制品防控机制生物胺亚硝胺发酵剂

发酵肉制品中微生物替代亚硝酸盐发色作用机理及应用研究进展

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食品科学 2023年第11期44卷 301-308页

作者：孔令杰邓洁莹吴莹葛金霞徐宝才合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230009 中国轻工业肉品微生物控制及利用重点实验室安徽合肥230009

色泽是发酵肉制品十分重要的感官指标之一。在传统发酵肉制品中添加亚硝酸盐可以使之呈现良好的色泽。然而,亚硝酸盐被摄入后可在体内反应生成的N-亚硝胺,N-亚硝胺是一种潜在的致癌物,可引发健康问题,因此不能满足食品制造中绿色和安全... 详细信息

色泽是发酵肉制品十分重要的感官指标之一。在传统发酵肉制品中添加亚硝酸盐可以使之呈现良好的色泽。然而,亚硝酸盐被摄入后可在体内反应生成的N-亚硝胺,N-亚硝胺是一种潜在的致癌物,可引发健康问题,因此不能满足食品制造中绿色和安全的需要。近年来,微生物发色作用被发现和挖掘,其替代发酵肉制品中的亚硝酸盐成为可能。本文详细介绍了发酵肉制品颜色转换机理,综述了近年来微生物发色作用机理的研究进展,列举了微生物发色中5种关键酶的重要作用以及两大类用于制作发酵肉制品的优势菌株,为发酵肉制品绿色健康发展提供新的思路。

关键词：发酵肉制品亚硝酸盐微生物发色作用机理

乳酸菌对发酵肉制品抑菌作用及风味特征的影响研究进展

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食品科学 2023年第9期44卷 194-201页

作者：高芳包亚莉华晓青张开屏王凤梅田建军靳烨内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010018 内蒙古工业大学化工学院内蒙古呼和浩特010018 鄂尔多斯市农畜产品质量安全中心内蒙古鄂尔多斯017000 内蒙古商贸职业学院餐饮食品系内蒙古呼和浩特010070

发酵肉制品因生产周期较长、营养物质丰富,极易受到微生物的污染,从而影响产品品质并对人体健康带来不利的影响。由于消费者对发酵肉制品风味以及安全性的关注日益增加,因此对肉制品的安全性以及风味特征的研究非常重要。乳酸菌是最早... 详细信息

发酵肉制品因生产周期较长、营养物质丰富,极易受到微生物的污染,从而影响产品品质并对人体健康带来不利的影响。由于消费者对发酵肉制品风味以及安全性的关注日益增加,因此对肉制品的安全性以及风味特征的研究非常重要。乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物,是传统发酵肉制品中重要的优势菌群,与产品品质密切相关。在发酵肉制品中,乳酸菌不仅可以产生具有抑菌作用的物质抑制有害微生物生长,提高肉制品的安全性;还可以通过影响碳水化合物代谢、蛋白质以及脂质的分解氧化,从而改善发酵肉制品的风味。本文主要从乳酸菌影响发酵肉制品中有害微生物的生长、提高产品安全性及其对风味形成的影响方面进行综述,以期为今后发酵肉制品的研究提供新思路。

关键词：乳酸菌发酵肉制品抑菌作用风味

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发酵肉制品的危害及防控措施研究进展

食品科学 2023年

作者：王子王晔茹李银辉刘海泉谢庆超赵勇上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海) 上海海洋大学食品质量安全检测实验室上海海洋大学食品学院国家食品安全风险评估中心

发酵肉制品受制作工艺的影响，在加工、贮藏过程中易受污染，导致产品存在安全风险，危害人体健康。本文结合了发酵肉制品中的危害因素和防控相关研究进展，系统阐述了发酵肉制品中生物、化学、物理等危害因素。同时总结了国内外对相关... 详细信息

发酵肉制品受制作工艺的影响，在加工、贮藏过程中易受污染，导致产品存在安全风险，危害人体健康。本文结合了发酵肉制品中的危害因素和防控相关研究进展，系统阐述了发酵肉制品中生物、化学、物理等危害因素。同时总结了国内外对相关危害的生物、化学、物理方法的防控措施及其机制。最后探讨了目前防控研究存在的问题，对后续发展研究进行展望，旨在为发酵肉制品研究发展提供理论基础。

关键词：发酵肉制品防控机制生物胺亚硝胺发酵剂