发酵肉制品中乳酸菌抗氧化作用及其对感官品质影响的研究进展

作     者：张倩 张新斌 李君冉 胡炜东 ZHANG Qian;ZHANG Xinbin;LI Junran;HU Weidong

作者机构：内蒙古农业大学职业技术学院内蒙古包头014109 

出 版 物：《农产品加工》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2024年第5期

页      面：83-87,92页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：内蒙古自治区自然科学基金项目(2020MS03052) 

主　　题：发酵肉制品 蛋白质氧化 脂肪氧化 乳酸菌 抗氧化机制 

摘      要：发酵肉制品营养丰富,风味独特且易被人体消化利用,但因发酵肉制品生产周期较长,导致肉制品内活性氧水平上升,氧化还原平衡会受到破坏。而乳酸菌被证明不仅可以改善发酵肉制品的品质,还拥有优异的抗氧化功能,因此利用乳酸菌发酵剂抗氧化是目前的研究重点。综述了发酵肉制品发酵过程中被氧化的原因,探讨了乳酸菌的抗氧化作用,包括乳酸菌自身抵抗氧胁迫、调节信号通路、清除自由基、螯合金属离子及防止脂质过氧化等作用,对乳酸菌抗氧化作用对发酵肉制品风味、色泽和质构的影响研究进展进行梳理和总结,以期为乳酸菌发酵剂在发酵肉制品中的研究提供思路。