干腌火腿现代滚揉腌制工艺研究

作     者：曾弢 章建浩 甄宗圆 周光宏 ZENG Tao;ZHANG Jian-hao;ZHEN Zong-yuan;ZHOU Guang-hong

作者机构：南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2007年第28卷第2期

页      面：88-91页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家863计划课题(2002AA248031) 教育部科学技术研究重点项目(103092) 

主　　题：干腌火腿 滚揉腌制 用盐量 

摘      要：通过干腌火腿现代滚揉腌制成套技术装备进行滚揉腌制工艺正交试验,研究用盐量、腌制时间、上盐次数等试验因素对腌制效果的影响。结果表明:采用滚揉腌制能有效提高腌腿表层盐分和内部水分传质渗透速度,腌制25d股二头肌NaCl含量达到传统工艺35d水平,且用盐量比传统工艺降低30%,均匀性提高10%;回归试验因数的相关分析结果表明:NaCl含量与腌制时间呈极显著正相关(p0.01),与用盐量也呈显著正相关(p0.05)。滚揉腌制工艺优化结果为:6%用盐量—25d腌制时间—4次上盐滚揉处理组合。