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基于超声联合滚揉腌制改善低盐预制调理海鲈鱼品质特性

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食品科学 2024年第14期45卷 161-171页

作者：白恒丽李来好吴燕燕王悦齐浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山316000 中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室广东广州510000

本研究以海鲈鱼为原料,探究不同腌制方式(静态处理、超声处理、超声联合滚揉处理、真空滚揉处理和常压滚揉处理)对海鲈鱼的质构特性、保水性和风味特性的影响。利用质构分析、扫描电子显微镜、液相色谱和气相色谱-质谱联用仪等技术分析... 详细信息

本研究以海鲈鱼为原料,探究不同腌制方式(静态处理、超声处理、超声联合滚揉处理、真空滚揉处理和常压滚揉处理)对海鲈鱼的质构特性、保水性和风味特性的影响。利用质构分析、扫描电子显微镜、液相色谱和气相色谱-质谱联用仪等技术分析了不同腌制方式对低盐调理海鲈鱼品质的影响。结果表明,超声联合滚揉和滚揉处理显著提高腌制吸收率和钠离子传质速率(P滚揉腌制吸收率达15.07%,并降低了鱼肉的硬度和咀嚼性;结合感官分析,超声联合滚揉和滚揉处理鱼肉质地柔软、咸味均匀,腥味较少。此外,滚揉和超声联合滚揉处理组都显著增加了总游离氨基酸含量(P滚揉组达到7.395 mg/g,约为静态处理的1.24倍。各处理组共检测出65种挥发性风味化合物,其中滚揉处理和超声联合滚揉处理鱼肉的醇类、酯类和芳香类化合物的含量显著高于其他处理组(P滚揉腌制和超声联合滚揉有助于风味物质的形成。然而,单一滚揉腌制对产品的保水性和持水性能较差,并且过度滚揉可能会对鱼肉口感产生不良的影响。因此,超声联合滚揉更适合海鲈鱼的后续精深加工。

关键词：海鲈鱼滚揉腌制游离氨基酸挥发性化合物

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鸭腿减盐滚揉腌制过程中的传质动力学

食品科学 2019年第23期40卷 1-7页

作者：匡威安亮徐军王海滨周晓荣陈季旺胥伟廖鄂陈功明任广才武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 武汉轻工大学化学与环境工程学院湖北武汉430023 湖北省功明长鑫食品有限公司湖北潜江433121

用减盐(30%KCl+70%NaCl)和氯化钠食盐(即普通食盐,NaCl质量分数≥99.1%)分别腌制肉鸭鸭腿,测定滚揉腌制过程中鸭腿肉总质量、水分质量分数、食盐质量分数变化情况,获得鸭腿肉在不同食盐腌制时的传质动力学数据,并进行十二烷基硫酸钠-聚... 详细信息

用减盐(30%KCl+70%NaCl)和氯化钠食盐(即普通食盐,NaCl质量分数≥99.1%)分别腌制肉鸭鸭腿,测定滚揉腌制过程中鸭腿肉总质量、水分质量分数、食盐质量分数变化情况,获得鸭腿肉在不同食盐腌制时的传质动力学数据,并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳实验,研究不同食盐滚揉腌制过程对鸭腿肉蛋白质的影响。结果显示:氯化钠腌制和减盐腌制中鸭腿肉的总质量变化量(ΔMt0)、水分质量分数变化量(ΔMtw)以及盐分含量变化量(ΔMts)均与腌制时间的平方根(t0.5)呈现出较好的相关性,而且前4 hΔMt0、ΔMtw以及ΔMts增长较快;氯化钠腌制和减盐腌制的有效扩散系数De分别为4.432×10^-8 m^2/s和4.462×10^-8 m^2/s,相差较小;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示两种腌制方法肌原纤维蛋白都在不断降解。综上,减盐腌制和氯化钠腌制相比,对传质速率并无明显影响。

关键词：鸭肉减盐滚揉腌制传质动力学凝胶电泳

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滚揉腌制对调理鸭胸肉制品品质的影响

滚揉腌制对调理鸭胸肉制品品质的影响

作者：汤春辉南京农业大学

学位级别：硕士

滚揉腌制最初应用于畜肉产品的生产加工中,用于加快腌制速度,提高产品品质,目前,禽肉产品也越来越多的使用该项技术,相关研究和应用方兴未艾,而滚揉腌制对鸭肉品质影响的研究报道很少。本研究旨在：（1）不同滚揉里程对调理鸭胸肉食用... 详细信息

滚揉腌制最初应用于畜肉产品的生产加工中,用于加快腌制速度,提高产品品质,目前,禽肉产品也越来越多的使用该项技术,相关研究和应用方兴未艾,而滚揉腌制对鸭肉品质影响的研究报道很少。本研究旨在：（1）不同滚揉里程对调理鸭胸肉食用品质和微观结构的影响;（2）调理鸭胸肉制品滚揉腌制工艺优化;（3）不同腌制方法对调理鸭胸肉制品品质的影响。 1不同滚揉里程对调理鸭胸肉食用品质和微观结构的影响探讨了不同滚揉腌制里程对调理鸭胸肉食用品质及微观结构的影响,以及各指标之间的相关性,分别对鸭胸肉进行0m、1000m、2000m、3000m、4000m、5000m、6000m和7000m的滚揉处理。结果表明：随着滚揉里程的延长,调理鸭胸肉的保水性提高,3000m滚揉处理,蒸煮损失最小,出品率最高;L*、a*和b*显著降低,滚揉里程1000～7000m,L*有增大趋势,a*和b*相对稳定;含盐量不断升高,滚揉2000～7000m含盐量基本稳定;剪切力减小,硬度降低,弹性提高;肌纤维直径减小,肌纤维间隙拉大,肌纤维变形,破损,粘连。 2调理鸭胸肉制品滚揉腌制工艺优化本实验以鸭胸肉为原料,开发了一种新型调理鸭胸肉制品,并通过单因素和L9（34）正交试验,以腌制吸收率,出品率和亮度值L*为参考指标,对调理鸭胸肉真空滚揉工艺进行了优化。结果表明,调理鸭胸肉制品最佳滚揉工艺参数为：滚揉里程3000m,液肉比30%,滚揉速度9r/min,复合磷酸盐添加量为肉重的0.4%,按照该工艺生产的调理鸭胸肉制品腌制吸收率和出品率均较高。 3不同腌制方法对调理鸭胸肉制品品质的影响探讨了最佳滚揉腌制与湿腌条件下生产的调理鸭胸肉制品品质的差异。结果表明：滚揉腌制比湿腌腌制液吸收率提高7倍,蒸煮损失减小16.6%,出品率提高26.5%,亮度值和黄度值减小,红度值提高,含盐量减小,嫩度改善,肌纤维直径无显著性差异,肌纤维空隙增大。

关键词：鸭胸肉调理滚揉腌制工艺优化食用品质微观结构

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滚揉腌制对牛肉品质的影响及其作用机制探究

滚揉腌制对牛肉品质的影响及其作用机制探究

作者：银峰河南农业大学

学位级别：硕士

在肉制品加工过程中,腌制工艺扮演重要角色,对肉制品防腐、嫩度、风味、保水、颜色等品质改善方面具有重要意义。然而传统腌制工艺存在腌制周期长,腌制液浪费严重,且在腌制过程中腐败微生物难以控制,因此在工业化实际生产过程中弊端很多... 详细信息

在肉制品加工过程中,腌制工艺扮演重要角色,对肉制品防腐、嫩度、风味、保水、颜色等品质改善方面具有重要意义。然而传统腌制工艺存在腌制周期长,腌制液浪费严重,且在腌制过程中腐败微生物难以控制,因此在工业化实际生产过程中弊端很多,受到很多限制。滚揉腌制技术作为肉制品加工技术中的一种,已在我国肉制品的加工与生产过程中广泛引用,尤其在原料肉的嫩化、腌制调味和其他品质改良等方面扮演了重要角色。目前关于滚揉腌制的研究对象主要集中在猪肉及禽肉产品中,对于牛肉的研究相对较少,研究发现,不同滚揉腌制技术对不同类型原料肉的作用不同,且目前的研究主要停留在对肉品品质改良等宏观层面上,而对于其引起变化的内在机理探究相对较少。本文以静置腌制作为对照组,探究了实际生产中常用的三类滚揉腌制技术:常压滚揉腌制、脉动真空滚揉腌制、真空滚揉腌制对牛肉宏观品质影响,在此基础上通过提取腌制后牛肉的肌原纤维蛋白,对蛋白的结构变化规律和功能特性的改变进行探究,其次对于肌原纤维蛋白形成热诱导凝胶过程中品质特性的变化进行分析,初步探讨滚揉腌制引起牛肉品质变化的机理。最后我们将不同滚揉腌制技术应用到牛肉盐水火腿的实际生产中,为滚揉腌制技术在企业生产加工中的应用提供参考和理论指导。主要研究结果如下:1、滚揉腌制后,牛肉品质的变化如下:以静置腌制作为对照,以剪切力、p H值、出品率、肌纤维微观结构、水分迁移规律及蛋白质二级结构作为考察指标进行试验,结果显示,真空滚揉腌制后,牛肉的剪切力值最小为4.59,与对照组相比降低了58%,p H值、出品率均明显提高(P滚揉腌制能够改善牛肉品质,其中真空滚揉腌制技术效果相比较其他组更佳。2、滚揉腌制后,牛肉肌原纤维蛋白功能特性变化结果表明:相比较对照组,真空滚揉腌制后肌原纤维蛋白质的溶解性提高近45%,浊度和黏度相比较对照组显著性降低(P滚揉腌制和脉动真空滚揉腌制后,蛋白溶液的乳化活性及其乳化稳定性显著性提高(P滚揉腌制能够引起牛肉肌原纤维蛋白功能特性的变化。其中真空滚揉腌制和脉动真空滚揉腌制的总巯基含量以及活性巯基含量均高于对照组的常压组(P滚揉腌制与对照组差异性不显著(P>0.05),并没有对蛋白结构和功能特性造成有益的影响。3、滚揉腌制对牛肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性影响的研究结果表明,滚揉腌制后肌原纤维蛋白的凝胶强度和凝胶白度较对照组静置腌制都得到提高(P滚揉腌制能够提高蛋白的弹性模量,形成品质较好品质的热凝胶。低场核磁共振下研究蛋白凝胶的水分迁移情况,发现滚揉腌制能够显著提高不易流动水含量,降低自由水含量(P滚揉腌制和脉动真空滚揉腌制后,蛋白热凝胶的α-螺旋相对含量逐渐增大(P滚揉腌制能够有效改善肌原纤维蛋白热诱导凝胶的特性,其中真空滚揉腌制的效果最佳。。4、滚揉腌制在牛肉盐水火腿中的应用结果表明,真空滚揉腌制时,牛肉盐水火腿出品率为122.40%,相比对照组提高了11.85%。真空滚揉腌制牛肉盐水火腿保水性、质构和微观结构得以改善,感官评定总分最高。真空滚揉腌制牛肉盐水火腿蛋白质二级结构由无规卷曲等无序结构向α-螺旋等有序结构转变,使其凝胶网络结构的稳定性更强,产品的质构特性更好。综上,滚揉腌制能够有效提高产品品质,其中真空滚揉腌制方法更适合牛肉盐水火腿的加工。

关键词：滚揉腌制肌原纤维蛋白热诱导凝胶牛肉盐水火腿蛋白结构品质特性

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超声联合滚揉腌制对鸡胸肉品质的影响研究

核农学报 2022年第4期36卷 777-787页

作者：佟荟全杨丽芳肖志超曹昌伟昆明学院云南昆明650214 云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 四川农业大学食品学院四川雅安625014

为了改善淘汰蛋鸡鸡胸肉的品质,探明超声联合滚揉腌制对鸡胸肉保水性、嫩度和挥发性风味成分的影响。本研究基于不同腌制工艺下鸡胸肉腌制液的吸收率和肉品质(蒸煮损失、离心损失、剪切力)的差异,通过低场核磁共振、组织切片和顶空固相... 详细信息

为了改善淘汰蛋鸡鸡胸肉的品质,探明超声联合滚揉腌制对鸡胸肉保水性、嫩度和挥发性风味成分的影响。本研究基于不同腌制工艺下鸡胸肉腌制液的吸收率和肉品质(蒸煮损失、离心损失、剪切力)的差异,通过低场核磁共振、组织切片和顶空固相微萃取气相质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析了鸡胸肉品质发生变化的原因。结果表明,滚揉腌制和超声联合滚揉腌制均加快了腌制速率,提高了鸡胸肉的保水性和嫩度,原因可能是滚揉和超声波的机械作用促进了水分的迁移和均匀分布,破坏了肌纤维结构,并且超声和滚揉具有协同效果。此外,采用滚揉腌制和超声联合滚揉腌制对鸡胸肉挥发性风味成分的种类及含量都有一定影响。本研究结果为改良鸡肉品质、开发低磷酸盐含量的鸡肉制品提供了理论参考。

关键词：超声滚揉腌制鸡胸肉低场核磁共振顶空固相微萃取气相质谱

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干腌火腿现代滚揉腌制工艺研究

食品科学 2007年第2期28卷 88-91页

作者：曾弢章建浩甄宗圆周光宏南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095

通过干腌火腿现代滚揉腌制成套技术装备进行滚揉腌制工艺正交试验,研究用盐量、腌制时间、上盐次数等试验因素对腌制效果的影响。结果表明:采用滚揉腌制能有效提高腌腿表层盐分和内部水分传质渗透速度,腌制25d股二头肌NaCl含量达到传统... 详细信息

通过干腌火腿现代滚揉腌制成套技术装备进行滚揉腌制工艺正交试验,研究用盐量、腌制时间、上盐次数等试验因素对腌制效果的影响。结果表明:采用滚揉腌制能有效提高腌腿表层盐分和内部水分传质渗透速度,腌制25d股二头肌NaCl含量达到传统工艺35d水平,且用盐量比传统工艺降低30%,均匀性提高10%;回归试验因数的相关分析结果表明:NaCl含量与腌制时间呈极显著正相关(p滚揉腌制工艺优化结果为:6%用盐量—25d腌制时间—4次上盐滚揉处理组合。

关键词：干腌火腿滚揉腌制用盐量

现代滚揉腌制工艺对低盐火腿风干成熟中品质变化的影响

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食品工业科技 2016年第9期37卷 228-234页

作者：王健严文静吴海舟陈文斌章建浩国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏省食品安全与营养协同创新中心南京农业大学食品科技学院江苏南京210095

本研究以猪后腿为原料,采用现代滚揉腌制及风干成熟工艺加工低盐火腿,并分析滚揉腌制对火腿半膜肌及股二头肌品质的影响。结果表明,现代滚揉腌制对火腿理化品质有显著的影响(p0.05)。因此,现代滚揉腌制能平衡火腿半膜肌及股二头肌的理... 详细信息

本研究以猪后腿为原料,采用现代滚揉腌制及风干成熟工艺加工低盐火腿,并分析滚揉腌制对火腿半膜肌及股二头肌品质的影响。结果表明,现代滚揉腌制对火腿理化品质有显著的影响(p滚揉腌制对火腿色差L*、a*、b*变化趋势影响较小;与对照组相比,滚揉腌制能显著降低半膜肌和股二头肌的硬度(p0.05)。因此,现代滚揉腌制能平衡火腿半膜肌及股二头肌的理化品质,促进产品的内外部位品质的稳定性。

关键词：低盐火腿滚揉腌制品质

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预调理清汤牛肉滚揉腌制工艺研究

食品科技 2021年第7期46卷 122-129页

作者：郭强张佳敏王卫刘达玉华钧肉类加工四川省重点实验室四川成都610106 西昌思奇香食品有限责任公司四川西昌615000

采用响应面法优化预调理清汤牛肉滚揉腌制工艺,并分析其交互作用。在单因素试验的基础上,以食盐添加量、NaNO_(2)添加量、滚揉时间、滚揉温度为因子,以剪切力和红度值的综合评分为响应值,采用Box-Behnken法进行优化试验。结果表明:各因... 详细信息

采用响应面法优化预调理清汤牛肉滚揉腌制工艺,并分析其交互作用。在单因素试验的基础上,以食盐添加量、NaNO_(2)添加量、滚揉时间、滚揉温度为因子,以剪切力和红度值的综合评分为响应值,采用Box-Behnken法进行优化试验。结果表明:各因子对预调理牛肉综合评分影响顺序为NaNO_(2)添加量>滚揉时间>食盐添加量>滚揉温度,食盐添加量与滚揉时间、滚揉时间与滚揉温度、NaNO_(2)添加量与滚揉时间之间交互作用显著,滚揉温度与食盐添加量、滚揉温度与NaNO_(2)添加量、食盐添加量与NaNO_(2)添加量之间交互作用不显著。确定最佳工艺为:食盐添加量0.8%、NaNO_(2)添加量0.011%、滚揉时间2.1 h、滚揉温度3℃,此时红度值为9.24,剪切力为5934.3 g,综合评分为0.3767,此条件下预调理清汤牛肉具有最佳的品质。通过对预调理清汤牛肉滚揉腌制工艺进行优化,为此类产品的实际生产提供理论依据。

关键词：预调理牛肉滚揉腌制亚硝酸盐响应面

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响应面试验优化兔肉滚揉腌制工艺

食品科学 2015年第18期36卷 53-57页

作者：王兆明贺稚非余力黄瀚王珊徐明悦李洪军西南大学食品科学学院重庆400716 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400716

在单因素试验基础上,研究滚揉里程、液肉百分比、复合磷酸盐添加量对腌制液吸收百分比和出品率的影响。通过Box-Behnken试验设计和响应面分析法确定兔肉真空滚揉腌制的最佳工艺。结果表明:兔肉最佳滚揉腌制工艺为滚揉里程351 m、液肉百... 详细信息

在单因素试验基础上,研究滚揉里程、液肉百分比、复合磷酸盐添加量对腌制液吸收百分比和出品率的影响。通过Box-Behnken试验设计和响应面分析法确定兔肉真空滚揉腌制的最佳工艺。结果表明:兔肉最佳滚揉腌制工艺为滚揉里程351 m、液肉百分比38%、复合磷酸盐添加量0.37%,在此条件下得到腌制液吸收百分比为31.97%,出品率为98.83%。

关键词：兔肉滚揉腌制 Box-Behnken设计响应面法