餐馆和家庭烹调菜品调味品及烹调油使用量的比较研究

作     者：魏楠 杜文雯 欧阳一非 张继国 王惠君 张兵 WEI Nan;DU Wen-wen;OUYANG Yi-fei;ZHANG Ji-guo;WANG Hui-jun;ZHANG Bing

作者机构：中国疾病预防控制中心营养与健康所国家卫生健康委员会微量元素与营养重点实验室北京100050 北京市东城区疾病预防控制中心北京100000 

出 版 物：《营养学报》 (Acta Nutrimenta Sinica)

年 卷 期：2022年第44卷第2期

页      面：126-131页

核心收录：

学科分类：1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 100403[医学-营养与食品卫生学] 10[医学] 

基　　金：英国国立健康研究院资助中英减盐行动项目:Action on Salt China(16/136/77) 中国健康与营养调查(No.D43TW009077) 

主　　题：餐馆 家庭 菜品 调味品 烹调油 

摘      要：目的探究餐馆和家庭烹调菜品中调味品和烹调油使用量,调味品提供钠量及菜品能量和脂肪量的差异。方法采用询问法、家庭称重结合膳食回顾法分别获得餐馆在售菜品(≤50道/餐馆)和家庭烹调菜品的菜品名称、菜品类别、烹饪方式、菜品食材(包括烹调油和调味品)的名称和用量,使用单因素秩和检验比较餐馆和家庭菜品中调味品、烹调油使用量及调味品钠含量和烹调油脂肪量的差异。结果本研究对7993道菜品信息进行了比较分析,其中家庭菜品为来自黑龙江、湖南和重庆的1254个家庭的3837道家庭烹调菜品,餐馆菜品为来自黑龙江、湖南和四川三省96家中餐馆的4156道餐馆烹调菜品。三地区家庭和餐馆菜品总钠分别为488.9(194.5,1081.4)mg/100g、449.1(277.1,744.5)mg/100g,烹调油使用量分别为5.5(2.6,14.3)g/100g、5.6(2.7,9.9)g/100g,脂肪量分别为2.8(0.8,7.4)g/100g、8.9(4.1,16.4)g/100g,差异性比较结果均为P0.05。结论餐馆菜品使用多种调味品调味,家庭菜品主要使用盐和酱油调味,但整体用量均偏高。餐馆菜品烹调油及脂肪含量高于家庭菜品,餐馆菜品应更注重减少烹调油的使用量。[营养学报,2022,44(2):126-131]