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低频超声辅助静态腌制对鸭肉水分分布及品质特性的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：王引兰王恒鹏孟祥忍扬州大学中餐繁荣基地扬州大学旅游烹饪学院江苏旅游职业学院烹饪科技学院

为明确不同超声波辅助腌制工艺对鸭肉水分分布及品质特性的影响，该研究通过固定超声频率28 kHz，改变超声波功率（40、120 W）和超声时间（10、20、30 min）来辅助腌制鸭胸肉，并分析其色泽、保水性能、质构特性、水分迁移规律、微观... 详细信息

为明确不同超声波辅助腌制工艺对鸭肉水分分布及品质特性的影响，该研究通过固定超声频率28 kHz，改变超声波功率（40、120 W）和超声时间（10、20、30 min）来辅助腌制鸭胸肉，并分析其色泽、保水性能、质构特性、水分迁移规律、微观结构、蛋白质氧化、滋味特征和感官品质的变化。结果表明，适当强度的超声波处理有利于改善腌制鸭胸肉的色泽和质地，并提升其保水能力，其中经120 W超声辅助腌制10 min的鸭肉色差值（ΔE）最高（6.46），其蒸煮损失率（17.6%）和离心损失率（15.7%）均为较低值，而硬度和弹性较传统静态腌制组分别降低和升高约42%和39%，并获得最高的感官得分。此外，低场核磁共振结果进一步证实超声辅助腌制（40 W超声10～30 min、120 W超声10 min）提高了鸭肉中不易流动水含量，并降低了自由水含量，但将120 W超声的处理时间增加至20～30 min会导致肌纤维严重收缩，自由水占比增加，并更易诱导蛋白质氧化，降低其食用品质。电子舌结果显示适当强度超声辅助腌制（40 W超声30 min、120 W超声10 min）的鸭肉样品具有相似的滋味特征。综上所述，低频超声处理（28 kHz，120 W，10 min）可较好地提升腌制鸭胸肉的理化品质与感官特性。

关键词：低频超声静态腌制鸭胸肉水分分布微观结构品质特性

乡村振兴背景下农村传统流动家宴新发展路径思考——以河南农村地区为例

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食品安全导刊 2024年第10期 11-13页

作者：娄世垚郑州旅游职业学院烹饪食品学院河南郑州450000

本文探讨了在全面推进乡村振兴的背景下,农村传统流动家宴发展存在的问题及原因,并针对性地提出了解决措施,为进一步守护乡村集体餐桌安全,拓宽乡村产业渠道,助力乡村振兴提供理论参考。

关键词：乡村振兴流动家宴食品安全新路径

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餐饮业供应链数字化转型策略研究

中国食品工业 2024年第6期 50-52页

作者：张行之郑州旅游职业学院烹饪食品学院河南郑州451464

本文以餐饮业供应链数字化转型为研究对象,研究餐饮业供应链的实际发展情况、概念和SWOT分析,阐述数字化转型的具体实施策略。通过案例分析,展示数字化转型在提升餐饮企业竞争力方面的作用。研究结果表明,数字化转型对于餐饮业供应链管... 详细信息

本文以餐饮业供应链数字化转型为研究对象,研究餐饮业供应链的实际发展情况、概念和SWOT分析,阐述数字化转型的具体实施策略。通过案例分析,展示数字化转型在提升餐饮企业竞争力方面的作用。研究结果表明,数字化转型对于餐饮业供应链管理具有重要价值,能够提高效率、降低成本、提升客户满意度,从而为企业带来竞争优势。

关键词：餐饮业供应链数字化转型

儿茶素共结晶微胶囊制备及其对热诱导鸡肉糜凝胶品质的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：王恒鹏王引兰孟阳姜松松孟祥忍烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川旅游学院扬州大学旅游烹饪学院江苏旅游职业学院烹饪科技学院扬州大学中餐繁荣基地江苏大学食品与生物工程学院

为提升儿茶素的稳定性，扩大其在食品加工领域的应用范围，采用蔗糖共结晶法包埋不同浓度（0、0.4%、0.8%）的儿茶素，并将儿茶素共结晶微胶囊与鸡肉糜混合制备凝胶，探究其对热诱导鸡肉糜凝胶品质的影响。结果表明，蔗糖共结晶法可极... 详细信息

为提升儿茶素的稳定性，扩大其在食品加工领域的应用范围，采用蔗糖共结晶法包埋不同浓度（0、0.4%、0.8%）的儿茶素，并将儿茶素共结晶微胶囊与鸡肉糜混合制备凝胶，探究其对热诱导鸡肉糜凝胶品质的影响。结果表明，蔗糖共结晶法可极大提升儿茶素的水溶性和消化稳定性。扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）和差示扫描量热仪（differential scanning calorimeter，DSC）显示儿茶素簇状附聚在重结晶蔗糖的多孔空间内，并改变了蔗糖的熔化特性。与空白对照组和游离儿茶素添加组相比，儿茶素共结晶微胶囊的添加可显著降低鸡肉糜凝胶的蒸煮损失率，并显著提高凝胶硬度和咀嚼性，改善凝胶持水力和白度值。此外，添加共结晶儿茶素的鸡肉糜凝胶滴水通道消失，孔隙较对照组明显减小。添加含0.8%儿茶素的共结晶微胶囊可使鸡肉糜凝胶的羰基含量降至最低，游离巯基和总巯基含量达最高值。综上所述，蔗糖共结晶法能明显提升儿茶素的环境稳定性，且共结晶儿茶素通过改善凝胶组织结构和降低蛋白质氧化程度，可有效增强热诱导鸡肉糜凝胶的质构和保水性。

关键词：蔗糖共结晶儿茶素微胶囊蛋白质氧化凝胶品质

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芋头粉对低盐巴沙鱼鱼糜凝胶特性的影响

中国调味品 2024年第8期49卷 106-112页

作者：王敬涵王舒彤戴瑞杜密英胡燕武家宇赵冬桂林旅游学院食品与健康学院广西桂林541006 广西演艺职业学院南宁530226 扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

为改善低盐巴沙鱼鱼糜的凝胶品质,分析芋头粉添加量对鱼糜凝胶蒸煮得率、保水性、色泽、质构的影响,并通过分析微观结构和蛋白质二级结构,探究其对鱼糜蛋白结构的影响。结果表明,当芋头粉添加量为0%~20%时,鱼糜的蒸煮得率、保水性显著提... 详细信息

为改善低盐巴沙鱼鱼糜的凝胶品质,分析芋头粉添加量对鱼糜凝胶蒸煮得率、保水性、色泽、质构的影响,并通过分析微观结构和蛋白质二级结构,探究其对鱼糜蛋白结构的影响。结果表明,当芋头粉添加量为0%~20%时,鱼糜的蒸煮得率、保水性显著提高;当芋头粉添加量为20%~25%时,保水性无显著性变化。芋头粉添加量对巴沙鱼鱼糜的色泽影响显著,随着芋头粉添加量的增加,巴沙鱼鱼糜的亮度和白度下降,色泽偏黄绿色;随着芋头粉添加量的增加,巴沙鱼鱼糜的凝胶强度先升高后降低,当芋头粉添加量为20%时,凝胶强度达到最大值。与空白组对比,随着芋头粉添加量的增加,凝胶肌原纤维蛋白中α-螺旋上升,β-折叠下降,说明芋头粉能降低肌原纤维蛋白中α-螺旋转变为β-折叠的程度,使其形成致密的凝胶网络结构,凝胶也更具保水性。当芋头粉添加量为20%时,鱼糜的储能模量G′达到最大值,说明鱼糜在加热形成凝胶的过程中,弹性特征更明显。芋头粉膨胀后加固了蛋白的网络结构,增强了其凝胶特性,但是芋头粉添加量为25%时,鱼糜的凝胶网络结构遭到破坏,出现空洞结构。以上结果表明,当芋头粉添加量为15%~20%时可有效改善低盐巴沙鱼鱼糜的凝胶品质,并且制备的鱼糜富含膳食纤维。

关键词：巴沙鱼鱼糜芋头粉凝胶特性蛋白结构

信阳毛尖多酚-鱼精蛋白复合保鲜剂对冷藏鳜鱼鱼丸品质的影响

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中国食品添加剂 2024年第3期35卷 181-187页

作者：白晓州王田林郑州旅游职业学院烹饪食品学院郑州450000 河南农业大学食品科学技术学院郑州450000

为提高鳜鱼鱼丸在低温贮藏时的品质,在鱼丸制作过程中分别加入不同组成成分的天然保鲜剂(0.2%的信阳毛尖多酚、0.3%鱼精蛋白和二者复合物),制成的鱼丸置于4℃下贮藏。定期测定贮藏期间不同保鲜剂处理的鱼丸菌落总数、TVB-N值、TBA值、... 详细信息

为提高鳜鱼鱼丸在低温贮藏时的品质,在鱼丸制作过程中分别加入不同组成成分的天然保鲜剂(0.2%的信阳毛尖多酚、0.3%鱼精蛋白和二者复合物),制成的鱼丸置于4℃下贮藏。定期测定贮藏期间不同保鲜剂处理的鱼丸菌落总数、TVB-N值、TBA值、甲醛含量、三甲胺含量、白度、凝胶强度及感官评分,以评价不同保鲜剂对鱼丸在贮藏期间的品质改善效果。实验结果显示:信阳毛尖多酚和鱼精蛋白均具有遏制微生物生长、减缓蛋白质降解和脂肪氧化速率、降低贮藏过程中甲醛和三甲胺生产量、维持鱼丸蛋白凝胶强度的功能。而两种保鲜剂复配剂对鱼丸的保鲜效果最好,极大地提升了贮藏期间鱼丸的品质并延长了货架期。

关键词：信阳毛尖多酚鱼精蛋白冷藏品质保鲜效果

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基于铁金属有机骨架@铂@离子液体传感器检测食品中的曲酸

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分析试验室 2024年

作者：刘晓伟王静静王萌蕾牛恒林洛阳职业技术学院文化与旅游学院长垣烹饪职业技术学院食品学院

采用新型的铁金属有机骨架@铂@离子液体纳米复合材料(Fe-MOFs@Pt@IL)修饰玻碳电极(GCE)，制备了一种新型的铁金属有机骨架@铂@离子液体/玻碳电极传感器(Fe-MOFs@Pt@IL/GCE)，对酱油中的曲酸进行快速定量分析。采用化学合成法，制备铁金... 详细信息

采用新型的铁金属有机骨架@铂@离子液体纳米复合材料(Fe-MOFs@Pt@IL)修饰玻碳电极(GCE)，制备了一种新型的铁金属有机骨架@铂@离子液体/玻碳电极传感器(Fe-MOFs@Pt@IL/GCE)，对酱油中的曲酸进行快速定量分析。采用化学合成法，制备铁金属有机骨架@铂纳米复合材料(Fe-MOFs@Pt)并复合离子液体，制备Fe-MOFs@Pt@IL。以GCE为工作电极，将Fe-MOFs@Pt@IL修饰在电极表面，制备Fe-MOFs@Pt@IL/GCE传感器。确定了Fe-MOFs@Pt@IL/GCE的最佳工作条件，对Fe-MOFs@Pt@IL/GCE的抗干扰性、稳定性、再生性和重复性进行了研究。曲酸（KA）浓度(c)与氧化峰电流(Ipc)分别在0.05～5.0 μmol/L和5～1000 μmol/L范围内呈线性关系，检出限为0.0182 μmol/L。Fe-MOFs@Pt@IL/GCE在KA快速检测方面具有应用潜力。

关键词：曲酸金属有机骨架纳米复合材料离子液体传感器

大豆分离蛋白与茶多酚稳定的高内相Pickering乳液替代脂肪对肉丸品质的影响

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食品工业科技 2024年第6期45卷 59-66页

作者：刘树萍彭秀文张佳美李沛钊哈尔滨商业大学旅游烹饪学院黑龙江哈尔滨150028

为降低饱和脂肪摄入过高对人体健康造成的危害,本实验选择大豆分离蛋白与大豆油为原料制备高内相Pickering乳液(High interphase Pickering emulsions,HIPEs),并以茶多酚作为活性物质进一步优化乳液性能,以替代肉丸中动物脂肪。分别选... 详细信息

为降低饱和脂肪摄入过高对人体健康造成的危害,本实验选择大豆分离蛋白与大豆油为原料制备高内相Pickering乳液(High interphase Pickering emulsions,HIPEs),并以茶多酚作为活性物质进一步优化乳液性能,以替代肉丸中动物脂肪。分别选用水、HIPEs及负载茶多酚的HIPEs替代猪背脂肪,制备了6种不同的配方,并对肉丸的理化、感官指标进行表征。结果表明,相较于对照组,除pH外各指标均存在显著性差异(P<0.05),随着乳液的添加,肉丸的蒸煮得率可提高至93.59%,水分含量上升至66.91%,脂肪含量下降至8.42%,蛋白质含量上升至14.48%,肉丸的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性均随着乳液的添加而上升,pH无明显差异,添加Pickering乳液后肉丸的L值提高,a、b值因茶多酚的添加而升高,含茶多酚的HIPEs对肉丸水分与脂肪渗出率的改善最佳,分别降低至1.57%与0.019%,硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid,TBA)值最低为4.12 mg/kg,添加乳液后,感官评价较对照组均有所上升。以HIPEs作为脂肪替代可有效减少肉丸中脂肪含量,提高肉丸的出品率及品质,本研究可为减脂肉制品的开发提供一定参考。

关键词：高内相 Pickering 乳液茶多酚脂肪替代肉丸脂肪氧化

膳食酚类物质抗炎活性与干预炎症信号通路机制研究进展

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现代食品科技 2024年

作者：赵钜阳姚恒喆李玉奇李越王鹏宇哈尔滨商业大学旅游烹饪学院青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院

水果、蔬菜、谷物、香料和草药中富含膳食多酚，这些多酚物质对植物的营养价值和生物活性具有重要影响。多酚可与多糖、蛋白质、磷脂等大分子物质产生相互作用并影响二者的活性及生物可利用度。炎症是机体应对刺激的一种防御反应，过度... 详细信息

水果、蔬菜、谷物、香料和草药中富含膳食多酚，这些多酚物质对植物的营养价值和生物活性具有重要影响。多酚可与多糖、蛋白质、磷脂等大分子物质产生相互作用并影响二者的活性及生物可利用度。炎症是机体应对刺激的一种防御反应，过度反应易对人体产生危害。多酚可以通过清除氧自由基、改变细胞氧化还原状态、抗脂质过氧化、抑制中性粒细胞的外渗、减少炎症因子生成等多个方面达到抗炎效果。膳食多酚主要存在于蔬菜、坚果、茶、可可之中,近年来，多酚通过与各种受体相互结合干预相关炎症疾病的机制成为了一个研究热点。本文概述了常见膳食多酚对治疗炎症性疾病的积极作用，总结了膳食多酚的抗炎活性以及其参与炎症反应的分子机制，归纳了不同多酚的特异性受体、结合位点及多酚干预的炎症信号通路，有望为多酚抗炎机制的深入研究提供思路，为开发多酚功能性食品提供理论依据。

关键词：膳食多酚炎症炎症信号通路抗炎活性