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大豆蛋白乳液凝胶的性质及其应用研究进展

食品科学 2024年第11期45卷 333-342页

作者：朱秀清安月欣何洋黄雨洋朱颖哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室黑龙江哈尔滨150028

乳液凝胶是一类乳液和凝胶共存的复杂胶体体系,具有独特的三维网络结构,在制药、化妆品和食品工业中应用广泛。大豆蛋白作为高分子蛋白质,具有良好的生理特性和理化性质。大豆蛋白乳液凝胶可由热诱导、盐诱导、磷酸化修饰、酶诱导等方... 详细信息

乳液凝胶是一类乳液和凝胶共存的复杂胶体体系,具有独特的三维网络结构,在制药、化妆品和食品工业中应用广泛。大豆蛋白作为高分子蛋白质,具有良好的生理特性和理化性质。大豆蛋白乳液凝胶可由热诱导、盐诱导、磷酸化修饰、酶诱导等方法制备,形成以大豆蛋白稳定油滴的核壳结构,具有优良的凝胶性和稳定性。大豆蛋白制备的乳液凝胶可以降低食品体系中动物蛋白和脂肪的含量,作为脂肪替代物,也可作为三维打印的新型材料等,得到了广泛的研究和应用。为了更好地了解大豆蛋白乳液凝胶的研究进展,本文综述了大豆蛋白乳液凝胶的分类、制备方法,并分析总结了大豆蛋白单一组分及与多糖复合组分乳液凝胶的结构和形成机理,阐述了大豆蛋白乳液凝胶的凝胶性、流变性及稳定性等功能特性,最后,总结了大豆蛋白乳液凝胶的应用,旨在为大豆蛋白乳液凝胶制品的加工与利用提供理论依据。

关键词：乳液凝胶结构功能特性作用机理

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氟对斑马鱼胚胎/仔鱼的神经毒性效应研究

环境科学学报 2024年第3期44卷 459-467页

作者：许梦燕芦钰婷孙毅牛旭凯韩笑月罗永巨陈剑杰曹谨玲山西农业大学食品科学与工程学院太谷030801 山西农业大学动物医学学院太谷030801 晋中市农业农村局榆次030600 广西水产科学研究院南宁530021

为研究氟对斑马鱼胚胎/仔鱼的神经毒性效应,将2 hpf(受精后2 h)斑马鱼胚胎暴露于0、20、40和80 mg·L^(-1)的氟化钠溶液中,观察并分析氟暴露对斑马鱼胚胎/仔鱼的胚胎发育和行为学的影响,采用组织学方法对斑马鱼脑组织病理情况进行观察,... 详细信息

为研究氟对斑马鱼胚胎/仔鱼的神经毒性效应,将2 hpf(受精后2 h)斑马鱼胚胎暴露于0、20、40和80 mg·L^(-1)的氟化钠溶液中,观察并分析氟暴露对斑马鱼胚胎/仔鱼的胚胎发育和行为学的影响,采用组织学方法对斑马鱼脑组织病理情况进行观察,测定其超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、谷胱甘肽(GSH)抗氧化参数,利用酶联免疫吸附法检测多巴胺含量,实时荧光定量PCR方法检测多巴胺相关基因的表达.结果显示,与对照组比较,氟暴露可以导致斑马鱼胚胎/仔鱼出现卵黄囊水肿、脊柱弯曲等异常现象;氟暴露各组48 hpf斑马鱼心率明显升高,72 hpf斑马鱼机械逃避反射次数明显下降,120 hpf斑马鱼光暗反应过程中平均速度降低,氟暴露40、80 mg·L^(-1)组24 hpf斑马鱼摆尾次数明显增加,72 hpf斑马鱼孵化率明显降低,120 hpf斑马鱼死亡率显著增加;脑组织病变程度随着氟暴露浓度的增大而加重;相较对照组,氟暴露各组GSH含量均显著下降,MDA含量均显著升高,SOD活性在40、80 mg·L^(-1)组下降明显,多巴胺含量在80 mg·L^(-1)组下降明显;氟暴露各组dat、zc4h2、drd1、drd2a、drd2b、drd3、drd4b基因表达水平都明显下降.由此可见,氟暴露对斑马鱼胚胎/仔鱼具有明显的神经毒性作用,本研究结果对进一步探究氟的毒性效应及健康风险性评价提供了理论支持.

关键词：氟化钠斑马鱼多巴胺神经毒性

核桃肽通过促进白色脂肪棕色化预防肥胖的作用

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食品工业科技 2024年

作者：付严昆蔡语铮冯志强陈思如王田林宋莲军李天歌河南农业大学食品科学技术学院三全食品股份有限公司

目的：探究核桃肽对促进白色脂肪棕色化及预防肥胖的作用。方法：在3T3-L1前脂肪细胞分化过程中加入核桃肽（0.25、1.00 mg/mL），分化成功后检测脂肪细胞脂质积累、线粒体数量、白色脂肪棕色化关键因子蛋白表达水平的变化。进一步，采... 详细信息

目的：探究核桃肽对促进白色脂肪棕色化及预防肥胖的作用。方法：在3T3-L1前脂肪细胞分化过程中加入核桃肽（0.25、1.00 mg/mL），分化成功后检测脂肪细胞脂质积累、线粒体数量、白色脂肪棕色化关键因子蛋白表达水平的变化。进一步，采用核桃肽（400 mg/ kg BW）干预高脂饮食（high-fat diet，HFD）雄性C57BL/6小鼠8周后，监测体重、脂肪组织重量、血脂水平并进行口服葡萄糖耐量试验（Oral glucose tolerance test，OGTT），观察腹股沟白色脂肪组织形态变化，同时检测腹股沟白色脂肪组织中白色棕色化标志物的蛋白表达情况。结果：在细胞水平，核桃肽干预3T3-L1脂肪细胞后脂滴减小，脂质积累水平降低，线粒体数量增加，上调了解偶联蛋白1（Uncoupling protein 1，UCP1）、过氧化物酶体增殖激活受体辅激活因子1α（Peroxisomal proliferator-activated receptor γ coactivator-1α，PGC-1α）、含PR结构域的蛋白16（PR domain-containing 16，PRDM16）、过氧化物酶体增殖剂激活受体α（Peroxisomal proliferator-activated receptor α，PPARα）的蛋白表达。在动物水平，与HFD组小鼠相比，核桃肽干预8周显著缓解了体重过度增加，降低了白色脂肪组织（附睾脂肪、腹股沟脂肪）质量指数，降低了血清中甘油三酯（Triglyceride，TG）、总胆固醇（Total cholesterol，TC）、低密度脂蛋白（Low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）的水平，增加了高密度脂蛋白（High-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）水平，并增加了葡萄糖耐受能力。腹股沟脂肪组织苏木精-伊红染色（hematoxylin-eosin staining， H&E）染色及免疫组化结果分析显示，核桃肽明显降低了HFD导致的平均脂肪细胞面积增加，并上调了UCP1阳性细胞数量。此外，核桃肽同样增加了腹股沟脂肪组织中棕色化关键因子UCP1、PGC-1α、PRDM16、PPARα的蛋白表达。结论：核桃肽具有促进白色脂肪棕色化的效果，能够预防由HFD引发的肥胖及代谢紊乱，具有作为抗肥胖功能性食品配料的潜力。

关键词：核桃肽高脂饮食白色脂肪棕色化肥胖

低糖超声波卤煮技术改善翻砂卤蛋凝胶特性及其机理

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食品科学 2024年第21期 68-80页

作者：郑丹于丹蓉绵海洋孙耀贵刘纯友张晓宇于智慧山西农业大学食品科学与工程学院山西农业大学动物医学学院广西科技大学生物与化学工程学院

为开发一种绿色高效的低糖翻砂卤蛋腌制技术，通过部分木糖醇替代蔗糖的方式制备低糖翻砂卤蛋，随后施加不同功率（100、200、300 W）的高强度超声（high intensity ultrasound,HIU）处理，系统研究HIU对翻砂卤蛋凝胶特性、结构变化及... 详细信息

为开发一种绿色高效的低糖翻砂卤蛋腌制技术，通过部分木糖醇替代蔗糖的方式制备低糖翻砂卤蛋，随后施加不同功率（100、200、300 W）的高强度超声（high intensity ultrasound,HIU）处理，系统研究HIU对翻砂卤蛋凝胶特性、结构变化及感官属性的影响。结果显示，100 W的HIU处理显著提高了低糖翻砂卤蛋蛋白的内聚性和持水性，并显著增加了其疏水性和体外消化率。200 W的HIU处理提高了低糖翻砂卤蛋蛋黄的Zeta电位及β-折叠含量，破坏了蛋白质分子间的交联结构，并促进松散孔隙结构的形成。且在200 W处理下卤蛋中芳香物质、氮氧化合物含量增加，风味品质提升。本研究为卤蛋产品的创新开发及HIU技术在食品加工领域的应用提供了理论基础。

关键词：翻砂卤蛋高强度超声木糖醇凝胶特性风味

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碱性氨基酸调控肌原纤维蛋白加工性能及肉品品质研究进展

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食品科学 2022年第21期43卷 341-348页

作者：曹云刚梁光灿张鑫范鑫刘苗苗冯莉黄峻榕熊幼翎陕西科技大学食品科学与工程学院陕西西安710021 肯塔基大学动物与食品科学系美国肯塔基列克星顿40546

随着《“健康中国2030”规划纲要》的实施以及消费者健康饮食观念的不断增强,“低盐无磷”健康肉制品逐渐成为肉制品行业未来的发展趋势。但是单纯减少NaCl以及多聚磷酸盐的添加量会严重影响产品的得率和品质。因此,寻求NaCl以及多聚磷... 详细信息

随着《“健康中国2030”规划纲要》的实施以及消费者健康饮食观念的不断增强,“低盐无磷”健康肉制品逐渐成为肉制品行业未来的发展趋势。但是单纯减少NaCl以及多聚磷酸盐的添加量会严重影响产品的得率和品质。因此,寻求NaCl以及多聚磷酸盐的绿色健康替代物具有重要意义。近年来,碱性氨基酸——精氨酸、赖氨酸及组氨酸在肉制品行业中作为NaCl以及多聚磷酸盐替代物的研究与应用受到了广泛关注。本文综述了国内外有关碱性氨基酸对肌原纤维蛋白结构、溶解度、乳化性及凝胶性的调控作用及其内在机制的最新研究成果,并概述了碱性氨基酸对肉品品质(色泽、保水性、质构特性、氧化稳定性)的作用机理,以期为碱性氨基酸在肉类工业中的后续研究和实际应用提供理论依据。

关键词：碱性氨基酸肌原纤维蛋白溶解度凝胶性肉制品

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畜产与海洋食品绿色高质加工及减损增效理论

中国食品学报 2024年第5期24卷 30-40页

作者：李娇毛相朝姜毓君白艳红周大勇张德权朱蓓薇中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266404 大连工业大学食品学院辽宁大连116034 东北农业大学食品学院哈尔滨150030 郑州轻工业大学食品与生物工程学院郑州450001 中国农业科学院农产品加工研究所北京100193

在大食物观及“双碳”战略下,推动畜产与海洋食品加工链绿色制造和可持续发展已刻不容缓。本文分析了我国畜产与海洋食品领域研究及产业发展现状和国家重大需求,凝练了该领域亟需解决的4个关键基础科学问题,包括解析畜产与海洋食品品质... 详细信息

在大食物观及“双碳”战略下,推动畜产与海洋食品加工链绿色制造和可持续发展已刻不容缓。本文分析了我国畜产与海洋食品领域研究及产业发展现状和国家重大需求,凝练了该领域亟需解决的4个关键基础科学问题,包括解析畜产与海洋食品品质劣变机制,阐明其储运、加工和综合利用的生物学基础,建立加工过程危害物控制、品质提升及营养健康理论与技术,构建动物肉和营养组分生物合成的细胞工厂。对未来研究方向提出建议:基于多学科交叉的食品科技创新,布局低碳加工、生物制造、智能制造、细胞工厂、大数据、精准营养新业态,建立新型畜产与海洋食品低碳绿色加工与减损技术体系,使畜产与海洋食品满足人民群众对营养、健康、安全、美味、个性化的需求。

关键词：畜产与海洋食品绿色高质加工关键科学问题减损增效

基于荧光共振能量转移效应的荧光传感器在真菌毒素检测中的应用

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食品科学 2024年第11期45卷 293-300页

作者：卢美君王田林李天歌乔明武马燕黄现青范家霖宋莲军河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 河南省科学院同位素研究所有限责任公司河南郑州450002

真菌毒素对人和动物具有剧毒和致癌性,且预防和控制其对食品造成的污染较为困难,因此人们对真菌毒素的关注度越来越高。检测食品中的真菌毒素十分必要,传统检测方法的检测结果准确、可靠,但所需设备昂贵、检测时间长,不符合快速检测真... 详细信息

真菌毒素对人和动物具有剧毒和致癌性,且预防和控制其对食品造成的污染较为困难,因此人们对真菌毒素的关注度越来越高。检测食品中的真菌毒素十分必要,传统检测方法的检测结果准确、可靠,但所需设备昂贵、检测时间长,不符合快速检测真菌毒素的要求。因此,需要开发出快速、灵敏、准确且经济的真菌毒素检测方法。基于荧光共振能量转移(fluorescence resonance energy transfer,FRET)效应的荧光传感器由于操作简单、反应速度快、结果可靠且成本低而广泛应用于检测行业。本文主要介绍了基于FRET效应荧光传感器的检测机制,综述了该传感器在真菌毒素检测中的应用情况,提出了目前荧光传感器仍存在的问题并对其未来的发展趋势进行了展望,以期为新型荧光传感器的设计及真菌毒素检测时灵敏度的优化提供参考。

关键词：真菌毒素荧光传感器荧光共振能量转移检测

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靶向蛋白质组学技术在食品安全检测的应用

食品科学 2024年

作者：陈梦琪彭淼曦刘婧文黄成栋吴祖庆凌莉袁慕云陈文锐胡松青华南理工大学食品科学与工程学院广州海关技术中心

食品安全是关乎国民健康的重大公共卫生问题。基于质谱的靶向蛋白质组学凭借其灵敏度高、特异性强和定量准确性好等优势，在评估食品安全方面发挥着越来越重要的作用。本文首先介绍了多反应监测和平行反应监测两种常见的靶向蛋白质组学... 详细信息

食品安全是关乎国民健康的重大公共卫生问题。基于质谱的靶向蛋白质组学凭借其灵敏度高、特异性强和定量准确性好等优势，在评估食品安全方面发挥着越来越重要的作用。本文首先介绍了多反应监测和平行反应监测两种常见的靶向蛋白质组学技术；重点综述了近5年靶向蛋白质组学技术在食品安全检测领域的最新研究进展，主要涉及到动物源性食品掺假鉴别、食物过敏原检测和食源性致病菌及其毒素检测；最后对该领域未来发展进行展望。

关键词：靶向蛋白质组学食品安全多反应监测平行反应监测

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乳铁蛋白的重组表达系统及法规管理现状概述

食品与发酵工业 2024年第9期50卷 321-329页

作者：吴晓文张长太李佳佳凡孝菊周景文江苏创健医疗科技股份有限公司江苏常州213000 江南大学未来食品科学中心江苏无锡214000

乳铁蛋白是一种铁结合糖蛋白,广泛存在于哺乳动物的乳汁和黏膜分泌物当中。乳铁蛋白具有广谱抑菌、抗病毒、免疫调节等生理功能,在婴幼儿配方乳粉、营养补充剂、化妆品等领域都有应用。近年来,随着基因工程技术的不断发展,来自不同物种... 详细信息

乳铁蛋白是一种铁结合糖蛋白,广泛存在于哺乳动物的乳汁和黏膜分泌物当中。乳铁蛋白具有广谱抑菌、抗病毒、免疫调节等生理功能,在婴幼儿配方乳粉、营养补充剂、化妆品等领域都有应用。近年来,随着基因工程技术的不断发展,来自不同物种的乳铁蛋白在常见的原核体系、真核体系与转基因哺乳动物中均得到了成功表达,重组产物的表达量及其与天然乳铁蛋白的结构相似度也在不断提升。该文对乳铁蛋白的生物学活性、重组表达系统以及目前的法规管理情况进行综述,并讨论了重组乳铁蛋白的研究难点和未来发展方向。

关键词：乳铁蛋白生理活性重组表达系统法规应用