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响应面法优化鸡骨素酶解物热反应香精工艺条件及其香气化合物鉴定

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食品科学技术学报 2024年

作者：韩骁默高兴宋焕禄潘文清陈婉莹熊雯北京工商大学食品与健康学院湖南嘉品嘉味生物科技有限公司

骨素中含有较多含量的蛋白质，通过回收利用可以提取骨中营养物质，合成肉味香精。为了研究热反应鸡骨香精的最佳美拉德工艺，得到肉香浓郁、口感醇厚的鸡骨香精，以鸡骨素为原料，利用复合蛋白酶(ProtamexTM)与复合风味蛋白酶(Flavourz... 详细信息

骨素中含有较多含量的蛋白质，通过回收利用可以提取骨中营养物质，合成肉味香精。为了研究热反应鸡骨香精的最佳美拉德工艺，得到肉香浓郁、口感醇厚的鸡骨香精，以鸡骨素为原料，利用复合蛋白酶(ProtamexTM)与复合风味蛋白酶(FlavourzymeTM)双酶，结合对其进行酶解，并对酶解液进行美拉德热反应。通过前期实验选择以水解植物蛋白（hydrolyzed vegetable protein，HVP）添加量、半胱氨酸及其盐酸盐添加量与还原糖添加量之比、热反应时间和热反应温度进行单因素实验优化，以感官评分和等鲜浓度值（equivalent umami concentration，EUC）权重总分作为指标设计响应面实验。最终确定最佳的热反应条件为HVP添加量为6%、温度106 ℃、时间39 min、半胱氨酸及其盐酸盐添加量与还原糖添加量之比为1：1，总分为7.768。利用二维气相色谱-嗅闻-质谱（comprehensive two-dimensional gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC × GC-O-MS）检测挥发性气味物质，同时进行定性、定量分析，并计算出气味活性值（odor activity value，OAV），以此来鉴定该优化条件下热反应鸡骨香精的香气活性化合物，最终通过分析发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇等含硫化合物和2，5-二甲基-3-乙基吡嗪、2，5-二甲基-3-丙基吡嗪等吡嗪类物质显著增加，且这些物质的OAV> 1，证明这些物质的增加是热反应鸡骨香精肉香浓郁、香气丰富的原因。研究旨在为热反应鸡骨香精工业化生产提供理论依据，为畜牧业副产品的开发提供新的参考思路。

关键词：鸡骨素美拉德热反应响应面法等鲜浓度感官评价二维气相色谱-嗅闻-质谱香气活性化合物

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清汤药膳羊肉工艺优化及杀菌后品质控制

美食研究 2024年第1期41卷 45-52页

作者：蒲慧娟张玉斌赵江平甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 甘肃香满楼食品科技有限公司生产部甘肃兰州730070

甘味预制菜清汤药膳羊肉不仅具有独特风味,而且能起到预防疾病和增强免疫力的作用。以甘味预制菜清汤药膳羊肉为研究对象,利用响应面法优化清汤药膳羊肉的工艺参数,同时比较不同杀菌条件对清汤药膳羊肉品质的影响,以优化杀菌工艺。结果... 详细信息

甘味预制菜清汤药膳羊肉不仅具有独特风味,而且能起到预防疾病和增强免疫力的作用。以甘味预制菜清汤药膳羊肉为研究对象,利用响应面法优化清汤药膳羊肉的工艺参数,同时比较不同杀菌条件对清汤药膳羊肉品质的影响,以优化杀菌工艺。结果表明:以200 g羊肉为基准,在黄芪添加量为0.8%、党参添加量为0.6%、食盐添加量为3.5%、熬制时间为45 min条件下,清汤药膳羊肉的口感、滋味最佳。通过比较以最佳工艺生产的清汤药膳羊肉在4种杀菌条件处理后的理化和感官指标,筛选出最适杀菌条件为108℃/30 min。利用气相色谱仪检出经过最适杀菌条件处理的清汤药膳羊肉中存在14种脂肪酸,其中含多种对人体有益的饱和脂肪酸,如顺亚油酸、花生四烯酸、硬脂酸等,该数据对预制菜工业化生产具有一定指导意义。

关键词：羊肉预制菜食药同源杀菌气相色谱品质

生香酵母强化四川麸醋发酵对风味品质及菌群结构的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：袁英豪雷玉立刘宇晨周力刘爱平李建龙胡凯弟李琴赵宁郭明烨刘书亮四川农业大学食品学院四川保宁醋有限公司

为探究生香酵母强化发酵对四川麸醋风味品质及菌群结构的影响。利用生香酵母—异常威克汉姆酵母进行麸醋强化发酵，发酵过程中监测醅温、水分、总酸等关键理化因子，运用Illumina Miseq高通量测序技术解析醋醅菌群结构，采用顶空固相微... 详细信息

为探究生香酵母强化发酵对四川麸醋风味品质及菌群结构的影响。利用生香酵母—异常威克汉姆酵母进行麸醋强化发酵，发酵过程中监测醅温、水分、总酸等关键理化因子，运用Illumina Miseq高通量测序技术解析醋醅菌群结构，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析麸醋挥发性成分并结合感官评价，确定强化发酵效果。结果表明，以未加生香菌为对照，在发酵过程中对照组与生香菌组关键理化指标变化趋势存在一定差异，其中生香菌组醋醅总酸含量提高4.7%，淀粉利用率提高4.80%；生香菌组增香效果明显，醋液中醇类相对含量增加187.34%、挥发性酸类相对含量增加45.75%、酯类物质相对含量增加128.99%，特别是苯乙醇、2，3-丁二醇、乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯等含量显著增加。乳杆菌属（Lactobacillus）、醋杆菌属（Acetobacter）、芽孢杆菌属（Bacillus）、毕赤酵母属（Pichia）、曲霉属（Aspergillus）、酵母属（Saccharomyces）、伊萨酵母属（Issatchenkia）、威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）等是发酵过程中主要优势菌属，相较于对照组，引入生香酵母强化发酵增加了威克汉姆酵母在发酵前、中期相对丰度，同时对醋醅中乳杆菌属、醋杆菌属、毕赤酵母属、酵母菌属、曲霉属产生扰动，菌群结构发生差异性变化。该研究结果说明生香酵母可显著改善麸醋风味品质，为麸醋风味品质改进提供参考依据。

关键词：麸醋生香酵母强化发酵微生物群落风味品质挥发性成分

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多物理场下超薄吸波磨耗层微波加热性能研究

铁道科学与工程学报 2024年第2期21卷 648-658页

作者：彭东黎张细和丁俊剑刘小明刘旭湖南交通职业技术学院路桥工程学院湖南长沙410132 中国电建集团贵阳勘测设计院有限公司贵州贵阳550081 湖南省通和工程有限公司湖南长沙410121 中南大学土木工程学院湖南长沙410075 湖南省醴潭高速公路建设开发有限公司湖南株洲412000

微波加热技术在沥青路面除冰中的应用得到了广泛的关注,然而目前多对沥青路面整体进行微波加热增强,从而导致路表加热效率提升缓慢。为了进一步提高沥青路面路表的微波加热性能,采用碳化硅(SiC)微波增强集料制备了一种超薄吸波磨耗层,... 详细信息

微波加热技术在沥青路面除冰中的应用得到了广泛的关注,然而目前多对沥青路面整体进行微波加热增强,从而导致路表加热效率提升缓慢。为了进一步提高沥青路面路表的微波加热性能,采用碳化硅(SiC)微波增强集料制备了一种超薄吸波磨耗层,通过微波加热以及除冰试验分析了超薄吸波磨耗层的微波加热性能以及加热耐久性,确定了超薄吸波磨耗层的最佳厚度。并采用COMSOL Multiphysics有限元软件建立了多物理场沥青混凝土微波加热模型,分析了超薄吸波磨耗层的设置对微波加热过程中电磁场的强度与分布以及温度场的影响。研究结果表明:在2.45 GHz频率的微波加热下,超薄吸波磨耗层具有良好的微波加热性能,10 mm厚的超薄吸波磨耗层的微波加热效率相比于普通沥青混合料以及整体微波增强的沥青混合料提高了4.47倍和1.40倍。SiC稳定的微波吸收性能保证了超薄吸波磨耗层具有良好的微波除冰耐久性,在经过反复的微波加热除冰后超薄吸波磨耗层的除冰时间仍然可以保持在45 s左右。数值仿真模拟结果表明超薄吸波磨耗层较强的微波吸收能力可以局部增强试件表层的电磁场强度,从而使更高的温度分布在试件表层。超薄吸波磨耗层内部的电场强度和磁场强度分别比普通沥青混合料试件提高了50.9%和15.7%。综上可知,超薄吸波磨耗层的设置可以提高沥青路面表面的微波加热性能。

关键词：沥青混凝土微波加热超薄吸波磨耗层温升速率多物理场

青稞粉对鲜榨米粉团糊化和流变学特性的影响及其蒸煮品质分析

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中国粮油学报 2024年第7期39卷 70-75页

作者：李丽梅宋继田李卢庞玲玲强干段丽华李喜宏李悦明天津科技大学机械工程学院-天津市轻工与食品工程机械装备集成设计与在线监控重点实验室天津300222 天津科技大学食品科学与工程学院-天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室天津300457 天津捷盛东辉保鲜科技有限公司天津300300 长融汇通(天津)食品科技研发有限公司天津300457

为研究青稞粉对鲜榨米面团糊化和流变特性的影响,向鲜榨米粉中添加0%、10%、20%、30%、40%质量分数的青稞粉制成粉团,测定其糊化特性、流变特性和热稳特性,分析其品质变化。结果表明:添加青稞粉可以提高糊化温度,减缓加热过程中弹性模... 详细信息

为研究青稞粉对鲜榨米面团糊化和流变特性的影响,向鲜榨米粉中添加0%、10%、20%、30%、40%质量分数的青稞粉制成粉团,测定其糊化特性、流变特性和热稳特性,分析其品质变化。结果表明:添加青稞粉可以提高糊化温度,减缓加热过程中弹性模量和黏性模量剧烈波动。当青稞粉质量分数为30%时,其糊化特性最好,糊化温度达90.15℃;流变学曲线变化趋势最缓;活化能最小,即108.7 kJ/mol;热稳性模型方程为Y=104.4 exp(-108.7/8.3143 T)。

关键词：青稞粉糊化特性流变特性阿伦尼乌斯模型鲜榨米粉团

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熟制咸蛋黄黑圈形成因素及蛋白质的变化分析

现代食品科技 2024年

作者：张闽兰杨滔刘友张超逸沈清武刘焱湖南农业大学食品科学技术学院湖南洞庭湖蛋业食品有限公司

为探究真空包装的熟制咸蛋黄黑圈形成的因素以及蛋白质变化规律。首先确定蛋清与蛋黄体系对咸蛋黑圈形成的作用，其次分析比较了新鲜鸭蛋、生咸蛋、熟制咸蛋、黑圈咸蛋四种样品的蛋清、外部蛋黄、内部蛋黄蛋白质以及Pv(Phosvitin，卵黄... 详细信息

为探究真空包装的熟制咸蛋黄黑圈形成的因素以及蛋白质变化规律。首先确定蛋清与蛋黄体系对咸蛋黑圈形成的作用，其次分析比较了新鲜鸭蛋、生咸蛋、熟制咸蛋、黑圈咸蛋四种样品的蛋清、外部蛋黄、内部蛋黄蛋白质以及Pv(Phosvitin，卵黄高磷蛋白)理化性质的变化。结果表明：咸蛋黄黑圈的形成是在灭菌之后的贮藏过程中逐渐形成的，是蛋清、蛋黄体系共同作用的结果；鸭蛋腌制之后蛋清中卵白蛋白质降解；熟制咸蛋蛋清总巯基较新鲜鸭蛋减少了31.62μmol/g，蛋清空间结构发生改变；熟制咸蛋外部蛋黄Pv含量由2.21 mg/g减少至0.11 mg/g，铁还原能力0.20增加至0.51；黑圈咸蛋外部Pv螯合金属能力由79.64%降低至71.26%，外部蛋黄Pv结构逐渐形成更稳定的β结构。确定腌制环节以及熟制环节是真空熟制咸蛋黑圈产生的关键环节，为后续通过控制腌制以及熟制条件减少咸蛋黑圈的产生提供理论基础。

关键词：真空熟制咸蛋黑圈卵黄高磷蛋白蛋白降解铁还原能力

三次发酵技术提升工业化四川泡青菜风味的研究

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中国调味品 2024年第1期49卷 53-58页

作者：张杰徐飞赖兴悦李博胡刚赵志峰董世容贾银花潘攀四川大学轻工科学与工程学院成都610065 四川李记乐宝食品有限公司四川眉山620036 四川李记酱菜调味品有限公司四川眉山620030 四川福欣食品有限公司四川绵阳622150

目前工业化四川泡青菜大多采用两次发酵工艺结合脱盐、巴氏杀菌生产商品化酸菜的技术,以解决芥菜季节性收获和酸菜常年销售的问题。文章立足于工业化四川泡青菜的加工过程,研究了两次发酵后的半成品泡青菜经过脱盐后的风味损失,并设计... 详细信息

目前工业化四川泡青菜大多采用两次发酵工艺结合脱盐、巴氏杀菌生产商品化酸菜的技术,以解决芥菜季节性收获和酸菜常年销售的问题。文章立足于工业化四川泡青菜的加工过程,研究了两次发酵后的半成品泡青菜经过脱盐后的风味损失,并设计了三次发酵进行风味优化。GC-MS与HPLC测定结果表明,脱盐后的泡青菜特征香味物质种类减少,相对含量降低,有机酸含量显著降低。经第3次发酵后,新增了酸类物质,赋予其草本香及酸香,并产生具有发酵果香和花香的己酸乙酯、辛酸乙酯,同时异硫氰酸酯类物质的相对含量降低,泡青菜的特征香味得到提升,自然发酵香味突出;有机酸总量提高12.69%,酸味更加柔和与醇厚;乳酸菌含量从234×10^(2)CFU/g提高到298×10^(3)CFU/g。该研究为工业化泡青菜自然发酵风味的提升提供了数据与工艺参考。

关键词：工业化泡青菜风味损失脱盐增香有机酸

土壤镉对龙牙百合生长过程中生理生化特性的影响

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农业环境科学学报 2024年第5期43卷 983-990页

作者：吴家萌黄雅媛把德功王薪琪覃思邓玉玲雍志标雷鸣湖南农业大学环境与生态学院长沙410128 湖南农业大学食品科学技术学院长沙410128 湖南山水青杨环保科技有限公司长沙410000

为探究土壤不同含量Cd对龙牙百合生长及其生理生化指标的影响,设置对照(无Cd)、低(0.86 mg·kg^(-1))、中(2.16 mg·kg^(-1))、高(4.76 mg·kg^(-1))Cd含量的盆栽实验进行研究。结果表明:随着土壤Cd含量的增加,龙牙百合植株的生长量和... 详细信息

为探究土壤不同含量Cd对龙牙百合生长及其生理生化指标的影响,设置对照(无Cd)、低(0.86 mg·kg^(-1))、中(2.16 mg·kg^(-1))、高(4.76 mg·kg^(-1))Cd含量的盆栽实验进行研究。结果表明:随着土壤Cd含量的增加,龙牙百合植株的生长量和叶片中叶绿素含量呈上升趋势;龙牙百合各部位Cd含量分布为下盘根>叶>地上茎>地下茎>上盘根>鳞茎,各处理下鳞茎Cd含量最低,最安全。在中浓度Cd处理下,百合下盘根的富集能力大于上盘根。土壤Cd浓度增加显著提高了龙牙百合鳞茎向地下茎的转移系数(P<0.05)。百合叶、地上茎、鳞茎和下盘根的丙二醛含量在高浓度Cd处理下分别显著提高了11.72%、11.31%、133.72%和79.37%(P<0.05),而超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性整体随Cd含量升高呈先上升后下降趋势。研究表明,龙牙百合有较强的耐Cd能力。

关键词：镉土壤龙牙百合生理响应转移系数抗氧化酶

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新型泡菜非热渗透专用发酵液制备工艺优化与电子鼻分析

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食品工业科技 2024年第4期45卷 123-132页

作者：董帅岳天义易如梦许青莲周巧丽邢亚阁饶瑜西华大学食品与生物工程学院食品微生物四川省重点实验室川渝共建特色食品重庆市重点实验室四川成都611743 宜宾西华大学研究院食品非热技术重点实验室四川宜宾644000 成都全益食品有限公司四川成都610200

为新型泡菜制备提供专用的具有传统风味的渗透发酵液,本文主要选用食盐添加量、菌剂接种量、蔗糖添加量、发酵温度、蔬菜汁、发酵时间六个因素进行了单因素实验,并采用Plackett-Burman试验及响应面试验优化发酵液制备工艺与配方。结果表... 详细信息

为新型泡菜制备提供专用的具有传统风味的渗透发酵液,本文主要选用食盐添加量、菌剂接种量、蔗糖添加量、发酵温度、蔬菜汁、发酵时间六个因素进行了单因素实验,并采用Plackett-Burman试验及响应面试验优化发酵液制备工艺与配方。结果表明,发酵液配方如下(以1 L水计):嫩姜、老姜、大蒜、洋葱各10 g,香叶两片、八角一块、四川花椒2 g、食盐40 g、冰糖40 g、小米椒40 g、植物乳杆菌菌粉0.54 g,蔬菜混合汁(萝卜:西红柿:芹菜:包菜:菜椒=4:1.5:1.5:1.5:1.5)40 g,30.5℃条件下厌氧发酵51.4 h;该条件下所得发酵液感官得分最高,为92.47分,pH为3.11比较适中。对其进行电子鼻分析,得出结论,风味的主要组成物质在60 h达到顶峰。本研究将为新型泡菜工业化绿色生产提供专用发酵液配方与相应的技术参考。

关键词：新型泡菜风味发酵液配方优化电子鼻分析