青稞粉对鲜榨米粉团糊化和流变学特性的影响及其蒸煮品质分析

作     者：李丽梅 宋继田 李卢 庞玲玲 强干 段丽华 李喜宏 李悦明 Li Limei;Song Jitian;Li Lu;Pang Lingling;Qiang Gan;Duan Lihua;Li Xihong;Li Yueming

作者机构：天津科技大学机械工程学院-天津市轻工与食品工程机械装备集成设计与在线监控重点实验室天津300222 天津科技大学食品科学与工程学院-天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室天津300457 天津捷盛东辉保鲜科技有限公司天津300300 长融汇通(天津)食品科技研发有限公司天津300457 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2024年第39卷第7期

页      面：70-75页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主　　题：青稞粉 糊化特性 流变特性 阿伦尼乌斯模型 鲜榨米粉团 

摘      要：为研究青稞粉对鲜榨米面团糊化和流变特性的影响,向鲜榨米粉中添加0%、10%、20%、30%、40%质量分数的青稞粉制成粉团,测定其糊化特性、流变特性和热稳特性,分析其品质变化。结果表明:添加青稞粉可以提高糊化温度,减缓加热过程中弹性模量和黏性模量剧烈波动。当青稞粉质量分数为30%时,其糊化特性最好,糊化温度达90.15℃;流变学曲线变化趋势最缓;活化能最小,即108.7 kJ/mol;热稳性模型方程为Y=104.4 exp(-108.7/8.3143 T)。