响应面法优化鸡骨素酶解物热反应香精工艺条件及其香气化合物鉴定

作     者：韩骁默 高兴 宋焕禄 潘文清 陈婉莹 熊雯 

作者机构：北京工商大学食品与健康学院 湖南嘉品嘉味生物科技有限公司 

出 版 物：《食品科学技术学报》 (Journal of Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：鸡骨素 美拉德热反应 响应面法 等鲜浓度 感官评价 二维气相色谱-嗅闻-质谱 香气活性化合物 

摘      要：骨素中含有较多含量的蛋白质，通过回收利用可以提取骨中营养物质，合成肉味香精。为了研究热反应鸡骨香精的最佳美拉德工艺，得到肉香浓郁、口感醇厚的鸡骨香精，以鸡骨素为原料，利用复合蛋白酶(ProtamexTM)与复合风味蛋白酶(FlavourzymeTM)双酶，结合对其进行酶解，并对酶解液进行美拉德热反应。通过前期实验选择以水解植物蛋白（hydrolyzed vegetable protein，HVP）添加量、半胱氨酸及其盐酸盐添加量与还原糖添加量之比、热反应时间和热反应温度进行单因素实验优化，以感官评分和等鲜浓度值（equivalent umami concentration，EUC）权重总分作为指标设计响应面实验。最终确定最佳的热反应条件为HVP添加量为6%、温度106 ℃、时间39 min、半胱氨酸及其盐酸盐添加量与还原糖添加量之比为1：1，总分为7.768。利用二维气相色谱-嗅闻-质谱（comprehensive two-dimensional gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC × GC-O-MS）检测挥发性气味物质，同时进行定性、定量分析，并计算出气味活性值（odor activity value，OAV），以此来鉴定该优化条件下热反应鸡骨香精的香气活性化合物，最终通过分析发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇等含硫化合物和2，5-二甲基-3-乙基吡嗪、2，5-二甲基-3-丙基吡嗪等吡嗪类物质显著增加，且这些物质的OAV 1，证明这些物质的增加是热反应鸡骨香精肉香浓郁、香气丰富的原因。研究旨在为热反应鸡骨香精工业化生产提供理论依据， 为畜牧业副产品的开发提供新的参考思路。