检索结果-南通市图书馆

凡纳滨对虾肌质钙结合蛋白纯化鉴定、理化特性及抗原表位分析

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食品科学 2024年

作者：陈伟周军君陈雅纯贾英民马爱进北京工商大学食品与健康学院

以凡纳滨对虾（Penaeus vannamei）为原料，分离纯化和鉴定过敏原肌质钙结合蛋白（Sarcoplasmic-calcium-binding protein，SCP），对其理化性质（免疫活性、热稳定性、pH值稳定性及消化稳定性）、二级结构和抗原表位进行研究。结果表... 详细信息

以凡纳滨对虾（Penaeus vannamei）为原料，分离纯化和鉴定过敏原肌质钙结合蛋白（Sarcoplasmic-calcium-binding protein，SCP），对其理化性质（免疫活性、热稳定性、pH值稳定性及消化稳定性）、二级结构和抗原表位进行研究。结果表明：采用蛋白粗提、硫酸铵分级沉淀、阴离子交换层析等步骤纯化得到的蛋白分子质量为21.6 kDa，经鉴定，该蛋白为凡纳滨对虾SCP，肽段覆盖率达93.26%。凡纳滨对虾SCP具有较强的免疫活性，在热处理温度≥65 ℃和强酸强碱条件下免疫活性减弱；SCP对肠液消化具有较强的稳定性，而对胃液消化稳定性较差。凡纳滨对虾SCP的二级结构中α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲的含量分别占26%、16.9%、17.5%、39.6%。利用生物信息学工具结合免疫学技术最终预测识别出8 条凡纳滨对虾SCP抗原表位。

关键词：凡纳滨对虾肌质钙结合蛋白稳定性抗原表位

肠道菌群介导谷物阿魏酸代谢及其生理功效研究进展

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食品科学 2024年

作者：路士熠程丹阳安梦达李洪岩王静北京工商大学食品与健康学院

阿魏酸是谷物中含量最丰富的酚酸，常以游离态和结合态两种形式广泛存在于谷物、豆类等植物基食品当中。阿魏酸具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种功能活性，其在食品、医药方面有着较高的应用价值。尽管已有大量体内外实验结果表明，谷物阿... 详细信息

阿魏酸是谷物中含量最丰富的酚酸，常以游离态和结合态两种形式广泛存在于谷物、豆类等植物基食品当中。阿魏酸具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种功能活性，其在食品、医药方面有着较高的应用价值。尽管已有大量体内外实验结果表明，谷物阿魏酸对维持肠道健康有重要意义，但对其肠道菌群代谢机制尚不明确。本文对近些年有关阿魏酸的肠道菌群代谢相关文献进行系统整理，从谷物阿魏酸的存在形式、其肠道释放与代谢及产生的生理健康效应3个方面详细总结进展情况，为明确阿魏酸发挥肠道调控作用的分子机制提供新见解，为更好地开发利用谷物阿魏酸及其代谢物提供理论参考。

关键词：阿魏酸存在形式肠道代谢代谢产物健康功效

Bacillus tropicus来源β-D-呋喃果糖苷酶基因的克隆与表达及其酶学特性研究

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河南工业大学学报（自然科学版） 2024年第2期45卷 1-10页

作者：王润任彤宋衍银沈艺梅李雨禅刘梦昊李思霆陈洲北京工商大学食品与健康学院北京100048

为获得新β-D-呋喃果糖苷酶资源并探究其酶学性质及在转化糖中的应用潜力,挖掘出Bacillus tropicus来源的β-D-呋喃果糖苷酶基因BtFFase8,成功合成后表达在大肠杆菌宿主中。通过数据库筛选β-D-呋喃果糖苷酶的基因序列,将基因克隆至载体... 详细信息

为获得新β-D-呋喃果糖苷酶资源并探究其酶学性质及在转化糖中的应用潜力,挖掘出Bacillus tropicus来源的β-D-呋喃果糖苷酶基因BtFFase8,成功合成后表达在大肠杆菌宿主中。通过数据库筛选β-D-呋喃果糖苷酶的基因序列,将基因克隆至载体pET-28a(+)中。将获得的重组质粒转化至大肠杆菌BL21,构建重组菌株大肠杆菌BL21/pET28a-BtFFase8。采用亲和层析纯化克隆酶,用SDS-PAGE法分析蛋白分子量,通过葡萄糖试剂盒检测酶水解产物的能力得到酶活力,用福林酚试剂法测定蛋白质含量。克隆酶BtFFase8的分子质量为57.0 kDa,对蔗糖底物的比酶活力为13.4 U/mg;BtFFase8的最适pH和最适温度分别为pH 6.5和45℃,且在pH 5.0~8.0和40℃及以下温度保持酶活力稳定,残余酶活力大于80%;BtFFase8能耐受碱性蛋白酶、酸性蛋白酶和胰蛋白酶的水解,残余酶活力大于70%。BtFFase8的发现及克隆酶优良的酶学功能为其未来应用于食品加工,特别是在转化糖的生产中奠定了良好的理论基础。

关键词： β-D-呋喃果糖苷酶 Bacillus tropicus 异源表达酶学性质转化糖

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植物性食物中风味物质的生物成味研究进展

食品科学技术学报 2024年第1期42卷 1-9页

作者：王彦波张云真李文璐曾黉北京工商大学食品与健康学院/老年营养与健康教育部重点实验室北京100048

植物性食物是居民健康膳食结构中的重要组成部分,也是三大营养素、膳食纤维、多种维生素以及矿物质的重要来源。随着生活水平的提高,人们对食物的追求由“吃饱”升级到“吃好”,包括植物性食物在内的食品风味成为影响消费者喜好的重要因... 详细信息

植物性食物是居民健康膳食结构中的重要组成部分,也是三大营养素、膳食纤维、多种维生素以及矿物质的重要来源。随着生活水平的提高,人们对食物的追求由“吃饱”升级到“吃好”,包括植物性食物在内的食品风味成为影响消费者喜好的重要因素,在酶和微生物等生物媒介作用下产生的食品风味,符合消费者对天然、安全、无添加剂或少添加剂食物的期待,因此,越来越受到消费者的青睐。系统深入地了解植物性食物在生长成熟与加工处理过程中的生物成味机制,对于植物性食物风味的改良与价值的提升具有积极意义。基于植物性食物风味物质的结构特点,系统介绍了植物性食品中脂肪族化合物、芳香族化合物、杂环化合物以及萜烯类化合物等关键风味物质的组成种类与呈味特性。此外,从内源性与外源性两个角度,在分子层面着重阐述了植物性食物的生物成味机制与研究进展。内源性生物成味以植物中的内源酶为媒介,主要通过碳水化合物途径、蛋白质途径、脂肪酸途径以及萜烯类途径产生植物性食物天然的特征风味物质;外源性生物成味是在外加酶或微生物的作用下,通过生物催化与发酵等加工技术,实现目标风味物质的定向合成或抑制不良风味物质的产生。未来,随着多组学技术的联用与多学科的交叉,从植物性食物中风味物质的生物合成途径、调控机制与互作机制中将得到更深入的认识,这将为食品工业的产品改良和创新提供科学依据。

关键词：植物性食物风味物质生物成味酶微生物

鱼油n-3 PUFA富集、稳态化技术及生物活性研究进展

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中国食品学报 2024年第2期24卷 467-478页

作者：刘书源郭明珠马爱进桑亚新孙纪录河北农业大学食品科技学院河北保定071000 北京工商大学食品与健康学院北京100048

鱼油富含人体所需的多不饱和脂肪酸,在科研与应用领域具有广泛价值。本文重点围绕其n-3 PUFA富集工艺、稳态化技术及生物活性进行综述,阐述不同方法的优、缺点,分析工业化生产的可行性,展望未来鱼油加工领域的发展趋势,旨在为鱼油类资... 详细信息

鱼油富含人体所需的多不饱和脂肪酸,在科研与应用领域具有广泛价值。本文重点围绕其n-3 PUFA富集工艺、稳态化技术及生物活性进行综述,阐述不同方法的优、缺点,分析工业化生产的可行性,展望未来鱼油加工领域的发展趋势,旨在为鱼油类资源的合理、健康、可持续发展提供理论依据。

关键词：鱼油富集工艺稳态化 n-3 PUFA

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全麦食品真伪判别与定量检测方法的研究进展

食品科学 2024年

作者：赵世超王梦瑶温洋洋李洪岩王静北京工商大学食品与健康学院北京工商大学化学与材料工程学院

全麦食品富含多种营养组分，长期摄入可有效预防慢性代谢性疾病，已成为谷物产业健康转型的趋势。然而现阶段全麦食品标准体系缺失，导致市场上产品质量参差不齐，因此，构建快速、准确的全麦食品真伪判别与定量检测方法对于规范市场秩... 详细信息

全麦食品富含多种营养组分，长期摄入可有效预防慢性代谢性疾病，已成为谷物产业健康转型的趋势。然而现阶段全麦食品标准体系缺失，导致市场上产品质量参差不齐，因此，构建快速、准确的全麦食品真伪判别与定量检测方法对于规范市场秩序具有重要意义。该文首先简介了全麦食品的定义、标准与检测现状，然后解析以全麦标记物烷基间苯二酚作为全麦食品质量评价的依据，并综述了烷基间苯二酚的定量检测方法，最后展望了纳米材料和仿生应用于全麦食品检测的前景与优势，以期为全麦食品分析检测提供科学参考。

关键词：全麦食品烷基间苯二酚真伪判别检测方法纳米技术

基于CATA和GC-MS-O的不同牧场牛奶感官特性及香气活性物质分析

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食品科学 2024年第1期45卷 143-149页

作者：韩颢颖王亚东韩兆盛王蓓付翠霞赵爽乔琳雅姚欢北京工商大学食品与健康学院北京100048 君乐宝乳业集团有限公司河北石家庄050221

采用勾选所有适合项(check-all-that-apply,CATA)法、顶空-箭型固相微萃取-气相色谱-质谱法以及气相色谱-质谱-嗅闻联用技术对影响4个牧场牛奶感官差异的挥发性风味物质进行分析。CATA问卷结果显示,奶香味、奶油味、香甜味、奶腥味、塑... 详细信息

采用勾选所有适合项(check-all-that-apply,CATA)法、顶空-箭型固相微萃取-气相色谱-质谱法以及气相色谱-质谱-嗅闻联用技术对影响4个牧场牛奶感官差异的挥发性风味物质进行分析。CATA问卷结果显示,奶香味、奶油味、香甜味、奶腥味、塑料味、蒸煮味、金属味在4个牛奶样品中具有显著性差异(P<0.05),且一牧最受参与者喜欢,三牧和四牧的喜好度评分较低。4个牧场牛奶样品通过嗅闻得到14种气味强度不低于1的香气活性物质。基于偏最小二乘回归分析将感官数据、香气活性物质以及牛奶样品进行关联,结果显示:一牧奶香味和奶油味较为突出,与2-庚酮、丁酸、癸酸、己酸等化合物相关性强;二牧具有香甜味,这可能与柠檬烯的浓度有关;三牧的金属味、塑料味、奶腥味突出,与1-辛烯-3-醇有关。四牧与蒸煮味有关,该气味特征主要来自己醛和苯乙烯。

关键词：牧场勾选所有适合项香气活性物质气相色谱-质谱-嗅闻联用技术

热反应牛骨香精酶解工艺优化及关键气味化合物鉴定

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食品科学技术学报 2024年第1期42卷 126-142页

作者：王海丽关鑫唐源宋焕禄潘文清龚林陈琬盈北京工商大学食品与健康学院北京100048 湖南省嘉品嘉味生物科技有限公司湖南长沙410100

为研究制备热反应牛骨香精的较佳酶解工艺,以牛骨素为原料,选用复合酶,利用单因素实验和响应面试验考察酶解温度、酶解时间、复合酶加酶量及复合酶加酶比例对酶解液水解度和由酶解液与糖、氨基酸等原料经美拉德反应制备的热反应牛骨香... 详细信息

为研究制备热反应牛骨香精的较佳酶解工艺,以牛骨素为原料,选用复合酶,利用单因素实验和响应面试验考察酶解温度、酶解时间、复合酶加酶量及复合酶加酶比例对酶解液水解度和由酶解液与糖、氨基酸等原料经美拉德反应制备的热反应牛骨香精的感官评分的影响,并利用高效液相色谱法测定游离氨基酸质量比,利用全二维气相色谱-嗅闻-质谱技术分析牛骨素酶解前后制备的热反应牛骨香精关键气味化合物的质量比。结果表明,牛骨素的较佳酶解工艺为酶解温度50℃、酶解时间4 h、加酶量1250 U/g、复合风味蛋白酶与复合蛋白酶的加酶比例为3∶2,在此条件下感官评分为8.17分。与牛骨素相比,酶解液中有15种游离氨基酸的质量比显著增加;使用电子鼻和电子舌测定牛骨素和酶解液的气味轮廓和滋味轮廓,发现酶解液的氮氧化物气味特征增强,酶解液的鲜味、浓厚味、咸味特征更明显。使用固相微萃取结合全二维气相色谱-嗅闻-质谱技术,对牛骨素、酶解液分别制备的热反应牛骨香精的关键气味化合物进行分析,共鉴定出挥发性气味化合物164种,包含27种醛类、30种酮类、12种醇类、16种酸类、7种含硫化合物、10种酯类、18种吡嗪类、10种呋喃类、6种噻唑类、4种噻吩类和24种其他类化合物。通过气相色谱-嗅闻分析,嗅闻到74种气味活性化合物;气味活性值(OAV)大于1的关键气味化合物有22种,牛骨素与酶解液分别制备的热反应牛骨香精中最重要的关键气味化合物均为双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚(OAV值分别为13079和8053);与牛骨素制备的热反应牛骨香精相比,酶解液制备的热反应牛骨香精中出现了(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基糠基二硫醚、己酸甲硫醇酯、β-石竹烯5种新的关键气味化合物。研究旨在为热反应牛骨香精工业化生产中的酶解工艺提供理论依据。

关键词：酶解工艺热反应牛骨香精气味活性化合物关键气味化合物全二维气相色谱-嗅闻-质谱

“智慧+食品监管”:发展历程、应用现状与未来方向

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食品科学技术学报 2024年第3期42卷 1-10页

作者：左敏王菲宋绍义颜文婧戴欣然北京工商大学农产品质量安全追溯技术及应用国家工程研究中心北京100048 北京物资学院北京101149 北京工商大学食品与健康学院北京100048 北京工商大学计算机与人工智能学院北京100048

大食物观为食品产业的未来发展提出了新的需求。随着食品产业的扩大和升级,影响食品安全的因素将变得越来越复杂,因而带来更为艰巨的食品安全风险防控任务。只有保障业态安全,食品产业才能健康和顺利发展。当前,有限的监管资源和力量与... 详细信息

大食物观为食品产业的未来发展提出了新的需求。随着食品产业的扩大和升级,影响食品安全的因素将变得越来越复杂,因而带来更为艰巨的食品安全风险防控任务。只有保障业态安全,食品产业才能健康和顺利发展。当前,有限的监管资源和力量与食品产业中繁重复杂的监管任务之间的矛盾日益凸显,传统的监管手段和方式难以满足食品产业的高质量发展需求。数据驱动下的计算机科学和智能技术为食品监管提供了技术切入点。在食品产业链中,实时采集各种信息形成“数据智能”,发展食品行业的智慧监管技术,有助于建设规范有序、协同高效的食品产业生态环境,为食品行业高质量发展提供保障。介绍了食品产业中智慧监管从初始到繁荣的发展历程,分析了智能技术在食品全产业链和食品监管体系数字化建设中的应用,指出了以安全为底线,以品质监测、营养分析、风味评估为新导向的食品智慧监管未来发展方向,探讨了食品行业智慧监管面临的机遇和挑战,希望为食品监管的智能化和高质量发展提供技术参考。

关键词：人工智能食品监管安全保障风险防范大食物观