三次发酵技术提升工业化四川泡青菜风味的研究

作     者：张杰 徐飞 赖兴悦 李博 胡刚 赵志峰 董世容 贾银花 潘攀 ZHANG Jie;XU Fei;LAI Xing-yue;LI Bo;HU Gang;ZHAO Zhi-feng;DONG Shi-rong;JIA Yin-hua;PAN Pan

作者机构：四川大学轻工科学与工程学院成都610065 四川李记乐宝食品有限公司四川眉山620036 四川李记酱菜调味品有限公司四川眉山620030 四川福欣食品有限公司四川绵阳622150 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2024年第49卷第1期

页      面：53-58页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川省科技成果转移转化示范项目(2022ZHCG0066) 绵阳市2022年中央引导地方科技发展资金项目(220038) 

主　　题：工业化泡青菜 风味损失 脱盐 增香 有机酸 

摘      要：目前工业化四川泡青菜大多采用两次发酵工艺结合脱盐、巴氏杀菌生产商品化酸菜的技术,以解决芥菜季节性收获和酸菜常年销售的问题。文章立足于工业化四川泡青菜的加工过程,研究了两次发酵后的半成品泡青菜经过脱盐后的风味损失,并设计了三次发酵进行风味优化。GC-MS与HPLC测定结果表明,脱盐后的泡青菜特征香味物质种类减少,相对含量降低,有机酸含量显著降低。经第3次发酵后,新增了酸类物质,赋予其草本香及酸香,并产生具有发酵果香和花香的己酸乙酯、辛酸乙酯,同时异硫氰酸酯类物质的相对含量降低,泡青菜的特征香味得到提升,自然发酵香味突出;有机酸总量提高12.69%,酸味更加柔和与醇厚;乳酸菌含量从234×10^(2)CFU/g提高到298×10^(3)CFU/g。该研究为工业化泡青菜自然发酵风味的提升提供了数据与工艺参考。