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加工及贮藏条件下蔗糖降解产物对蓝莓花色苷稳定性及抗氧化活性的影响

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食品科学 2024年第14期45卷 51-59页

作者：辛美丽梁琪田金龙杨曙方杨一鋆李斌沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866 浙江蓝美技术股份有限公司浙江诸暨311800

研究不同加工及贮藏条件下蔗糖降解产物(糠醛(2-furaldehyde,2-F)和5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF))对花色苷稳定性及抗氧化活性的影响。结果表明,在生产加工过程中,应控制加热温度≤85℃、pH值为3.0,此时对花色苷的保护... 详细信息

研究不同加工及贮藏条件下蔗糖降解产物(糠醛(2-furaldehyde,2-F)和5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF))对花色苷稳定性及抗氧化活性的影响。结果表明,在生产加工过程中,应控制加热温度≤85℃、pH值为3.0,此时对花色苷的保护效果最好且保留率最高,抗氧化活性最强。此外,苹果酸浓度低于0.1mol/L时和VC质量分数在0.05%~0.5%范围内对花色苷的稳定性也具有明显的破坏作用。在贮藏稳定性方面,避光贮藏会减少2-F和5-HMF的生成,进而提高花色苷的稳定性。研究结果为今后含蔗糖的花色苷制品制备及贮存提供了参考及技术指导,对加工过程中保持花色苷稳定性具有重要意义。

关键词：花色苷糠醛 5-羟甲基糠醛加工条件稳定性抗氧化活性

蓝莓加工副产物资源综合利用及新业态发展趋势

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食品科学技术学报 2024年第4期42卷 1-10页

作者：李斌鲍义文李佳欣洪婉琪肖亚华司旭王亮何迎沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866 浙江蓝美技术股份有限公司浙江诸暨311800

蓝莓因其较高的营养价值,被誉为“浆果之王”,深受消费者喜爱。随着蓝莓加工业的迅速发展,加工过程中产生的副产物资源日益丰富,因此,提升这些副产物资源的利用率成为践行国家“节粮减损”行动的一个重要途径。总结了蓝莓加工副产物在... 详细信息

蓝莓因其较高的营养价值,被誉为“浆果之王”,深受消费者喜爱。随着蓝莓加工业的迅速发展,加工过程中产生的副产物资源日益丰富,因此,提升这些副产物资源的利用率成为践行国家“节粮减损”行动的一个重要途径。总结了蓝莓加工副产物在功效成分的提取、功能活性物质的应用、生物质的转化及食品的智能包装等多个方面的应用现状。探讨了制约蓝莓加工副产物行业发展的几个主要问题,包括副产物的开发和利用程度较低,高效保留功效成分的提取技术不够完善,以及功能提取物的加工活性稳态技术不足,且市场上高附加值的功能产品类型较为单一等。针对这些问题,提出了几项关键措施以提升蓝莓加工副产物的资源利用效率,包括对副产物中活性成分的高稳态技术进行攻关,深入挖掘活性成分精准营养功效,开发多元化和个性化的功能性产品,构建完善的加工标准与质量保障体系等。通过对蓝莓加工副产物资源利用现状及存在问题的系统总结,结合合理化的建议和未来发展趋势的展望,希望为蓝莓加工副产物高值化利用及高质量发展提供参考依据。

关键词：蓝莓加工副产物蓝莓果渣资源利用高附加值

大鲵蛋白肽及其美拉德反应产物对体内血糖血脂、免疫功能及抗疲劳活性的影响

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食品工业科技 2024年第19期45卷 366-375页

作者：朱星橦何凡雨吴俊欣陈跃文付晶晶浙江工商大学食品与生物工程部学院浙江杭州310018 浙江山鼎生物科技有限公司浙江丽水323000

目的:探究大鲵蛋白肽(CGS)及其美拉德反应产物(CGSXyU)对Ⅱ型糖尿病小鼠降血糖血脂、免疫低下小鼠免疫调节功能及正常小鼠抗疲劳功能活性的影响。方法:将小鼠随机分为空白对照组、模型对照组、阳性对照组(200 mg/kg盐酸二甲酸胍)、低剂... 详细信息

目的:探究大鲵蛋白肽(CGS)及其美拉德反应产物(CGSXyU)对Ⅱ型糖尿病小鼠降血糖血脂、免疫低下小鼠免疫调节功能及正常小鼠抗疲劳功能活性的影响。方法:将小鼠随机分为空白对照组、模型对照组、阳性对照组(200 mg/kg盐酸二甲酸胍)、低剂量样品组(CGS/CGSXyU-L,50 mg/kg)和高剂量样品组(CGS/CGSXyU-H,200 mg/kg),使用100 mg/kg四氧嘧啶建模成功后,灌胃3周,测定小鼠空腹血糖浓度、血清中总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平;将小鼠随机分为空白对照组、模型对照组、阳性对照组(50 mg/kg左旋咪唑)、低剂量样品组(CGS/CGSXyU-L,50 mg/kg)和高剂量样品组(CGS/CGSXyU-H,200 mg/kg),使用100 mg/kg环磷酰胺建模成功后,灌胃3周,记录小鼠体重并测定免疫低下小鼠脏器指数变化以及细胞因子含量变化;将小鼠随机分为空白对照、阳性对照组(200 mg/kg牛磺酸)、低剂量样品组(CGS/CGSXyU-L,50 mg/kg)和高剂量样品组(CGS/CGSXyU-H,200 mg/kg),灌胃4周,测定小鼠负重游泳时间、尿素氮及肌酸激酶、血清乳酸含量及抗氧化酶活性。结果:CGS/CGSXyU-L/H处理组小鼠空腹血糖浓度、血清中总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)均有不同程度的降低,高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平提高;CGSXyU-H可以显著(P<0.05)促进免疫低下小鼠体重、脏器指数升高以及免疫细胞因子(IL-6、IL-10、TNF-α、IFN-γ)含量升高;CGS/CGSXyU-L/H处理组负重游泳时间升高,肌酸激酶活性、血清乳酸含量降低,CGS-H以及CGSXyU-L/H处理组尿素氮含量下降,CGSXyU-H处理组GSH-Px活性显著上升(P<0.05),CGS-H以及CGSXyU-L/H处理组SOD活性上升。结论:大鲵蛋白肽及其美拉德反应产物可调节Ⅱ型糖尿病小鼠血糖及血脂代谢,增强免疫低下小鼠免疫功能并有效提升正常小鼠的抗疲劳能力。

关键词：大鲵蛋白肽美拉德反应产物 Ⅱ型糖尿病免疫功能抗疲劳功能

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小麦胚芽的灭酶稳定化及其在烘焙制品中的应用

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食品与发酵工业 2024年第11期50卷 379-388页

作者：王文洁孙宇欣童志芳陈维周绪霞丁玉庭浙江工业大学食品科学与工程学院浙江杭州310014 浙江新迪嘉禾食品有限公司浙江杭州311107

小麦胚芽是小麦颗粒中营养密度最高的部分,富含膳食纤维与抗氧化物质,具有强抗氧化、降血糖血脂和通便等功效。随着人们健康意识提升,小麦胚芽逐渐从动物饲料向高值食品原料转型,用于开发全谷物及粗粮制品。但小麦胚芽本身具有强内源酶... 详细信息

小麦胚芽是小麦颗粒中营养密度最高的部分,富含膳食纤维与抗氧化物质,具有强抗氧化、降血糖血脂和通便等功效。随着人们健康意识提升,小麦胚芽逐渐从动物饲料向高值食品原料转型,用于开发全谷物及粗粮制品。但小麦胚芽本身具有强内源酶活性,易在贮藏中氧化变味,严重影响后续加工。该文综述了小麦胚芽的主要营养成分和活性,以及作为原料的加工特性,对其在粗粮烘焙制品开发利用中面临的主要问题和相关作用机理进行解释,并介绍了国内外灭酶稳定化创新技术,重点阐述了使用物理、化学、生物等方式抑制酶活性并提高抗氧化性的工作,展望了麦胚在未来功能性烘焙制品中的应用,为其工业化应用提供重要参考。

关键词：小麦胚芽灭酶烘焙制品生物活性营养强化品质改良

Captiva EMR-Lipid技术结合UPLC-MS/MS快速测定牛羊产品中甲苯咪唑及其代谢物的残留量

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食品工业科技 2024年第3期45卷 277-283页

作者：叶佳明钟世欢叶磊海吴余欣王京浙江公正检验中心有限公司浙江杭州310009 浙江省食品安全重点实验室浙江杭州310009

建立了牛羊产品中甲苯咪唑及其代谢物羟基甲苯咪唑、氨基甲苯咪唑的通过式净化-超高效液相色谱-串联质谱测定的分析方法。样品经0.2%氨化乙腈溶液振荡提取,冷冻离心后,经Captiva EMR-Lipid小柱净化,直接进样分析。以安捷伦SB-C_(18)色谱... 详细信息

建立了牛羊产品中甲苯咪唑及其代谢物羟基甲苯咪唑、氨基甲苯咪唑的通过式净化-超高效液相色谱-串联质谱测定的分析方法。样品经0.2%氨化乙腈溶液振荡提取,冷冻离心后,经Captiva EMR-Lipid小柱净化,直接进样分析。以安捷伦SB-C_(18)色谱柱(2.1 mm×100 mm,1.8μm)进行分离,以0.1%甲酸水和乙腈为流动相进行梯度洗脱,电喷雾正离子(ESI^(+))模式电离、多反应监测(MRM)模式进行检测,采用基质匹配标准工作曲线,内标法定量。结果表明,甲苯咪唑及其代谢物在0.2~50 ng/mL范围内线性良好,相关系数均大于0.999,甲苯咪唑及其代谢物的检出限(S/N>3)为0.3μg/kg,三水平的加标回收率在80.5%~108.0%之间,RSD为1.1%~5.8%。该方法操作简便、结果准确,克服了目前方法前处理繁琐、检测周期长等不足,适用于牛羊产品中甲苯咪唑及其代谢物残留量的快速检测。

关键词：甲苯咪唑氨基甲苯咪唑羟基甲苯咪唑液相色谱-串联质谱法固相萃取

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基于膜分离-树脂吸附的黄酒降酸工艺及风味评价

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食品与发酵工业 2024年第2期50卷 247-253页

作者：陈晨谢海腾赖敏辉金青青周建弟钱斌蒋予箭浙江工商大学食品与生物工程学院浙江杭州310018 绍兴海纳膜技术有限公司浙江绍兴312000 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司浙江绍兴312000

该实验在优化膜分离预处理工艺参数的基础上,考察了采用膜分离-树脂吸附的物理方法来调整黄酒酸度指标的工艺过程,并对降酸黄酒的风味品质进行了比较分析。结果表明,在料液温度25℃,运行压力1.0 MPa,截留分子质量为200、1000、2000 Da... 详细信息

该实验在优化膜分离预处理工艺参数的基础上,考察了采用膜分离-树脂吸附的物理方法来调整黄酒酸度指标的工艺过程,并对降酸黄酒的风味品质进行了比较分析。结果表明,在料液温度25℃,运行压力1.0 MPa,截留分子质量为200、1000、2000 Da的不同膜预处理条件下,D354树脂对高酸黄酒的降酸率分别达到47.0%、53.8%、68.1%。降酸黄酒样品中共检测到32种挥发性风味物质,200、1000 Da膜预处理组获得的降酸黄酒样品中挥发性风味物质总含量分别达到1975.89、1919.80 mg/L,均显著高于未过膜处理组(1727.04 mg/L)。层次聚类分析表明,1000 Da和2000 Da组之间的风味相似度更高,正交偏最小二乘判别分析表明11种化合物对降酸黄酒的风味差异贡献较高。选用1000 Da膜预处理,结合10%填充比的D354树脂处理50 L高酸黄酒,总酸下降率达57.7%,氨基酸态氮保留率达98.8%,挥发性风味物质的保留率达80.0%。该研究为高酸黄酒的物理降酸提供了新的视角和应用场景。

关键词：黄酒膜分离技术离子交换树脂挥发性风味物质

基于Eu3+荧光微球的丁香酚时间分辨荧光免疫层析技术的建立

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农业生物技术学报 2024年第9期32卷 2190-2202页

作者：宋妍灵翟璐李因来陈青舟廖杰金仁耀浙江工商大学海洋食品研究院杭州博岳生物技术有限公司杭州南开日新生物技术有限公司浙江华才检测技术有限公司

丁香酚具有来源广、成本低、效果好且残留期短等优点，被广泛应用于渔业麻醉，但国际上对于其安全性存在争议，认为丁香酚类化合物对啮齿动物是致癌物或潜在的致癌物。为提供一种高效、简便适用于现场快速检测水产品中丁香酚残留的方法... 详细信息

丁香酚具有来源广、成本低、效果好且残留期短等优点，被广泛应用于渔业麻醉，但国际上对于其安全性存在争议，认为丁香酚类化合物对啮齿动物是致癌物或潜在的致癌物。为提供一种高效、简便适用于现场快速检测水产品中丁香酚残留的方法，本研究建立了丁香酚时间分辨荧光免疫层析技术并制备免疫层析试纸条，利用Eu3+标记的荧光微球和抗丁香酚单克隆抗体进行标记，先后对微球活化时间、荧光标记缓冲液pH值、标记抗体量、荧光微球用量及T线和C线包被浓度等参数进行优化，并在最优条件下制备免疫层析试纸条并对其性能进行评价。结果表明，在最优条件下制成的试纸条在0.05～0.40μg/mL之间丁香酚标样浓度的对数值与T/C值具有良好的线性关系，标准曲线方程：y=-2.415lnx+2.589 4,R2=0.994，仪器检出限为0.1μg/mL，表明试纸条具有良好的灵敏度。样品添加回收率试验表明，回收率在94.16%～109.27%范围内，批内和批间变异系数分别为2.00%～7.33%和2.73%～6.97%。利用新研发试纸条对丁香酚标样检测与传统的高效液相色谱检测方法相比结果一致。稳定性试验证明，本研究制备的试纸条的有效保质期至少为1年。本研究所建立的方法适用于水产品中丁香酚残留的快速检测，同时为开发丁香酚快速检测技术提供依据。

关键词：丁香酚时间分辨荧光免疫层析试纸条

循环水净化养殖过程中大口黑鲈生长及肌肉品质变化

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食品科学 2024年第11期45卷 75-83页

作者：周秀珍张毅周钦丁雪燕李明贾加黄菊王扬浙江省水产技术推广总站浙江杭州311110 浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山400715 金华市农业技术推广站浙江金华321100 金华市加宝丽生态渔业有限公司浙江金华321100

为了探究循环水净化养殖对大口黑鲈形体指标、质构特性、营养成分及土腥味物质的影响,采用质构仪测定鱼肉硬度、弹性、咀嚼性等指标;采用常规生化方法、氨基酸自动分析仪、气相色谱检测鱼肉水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、脂肪酸、氨基酸... 详细信息

为了探究循环水净化养殖对大口黑鲈形体指标、质构特性、营养成分及土腥味物质的影响,采用质构仪测定鱼肉硬度、弹性、咀嚼性等指标;采用常规生化方法、氨基酸自动分析仪、气相色谱检测鱼肉水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、脂肪酸、氨基酸等成分;采用气相色谱-质谱联用仪结合电子舌对鱼肉的土腥味物质和滋味进行分析。结果显示:鱼体肝体比随着净养时间的延长显著降低;相较于净养前,净养后20d内鱼肉硬度、内聚性、咀嚼性、弹性、胶黏性和黏附性均提高;净养过程中,鱼肉中的粗脂肪含量先上升后下降,水分含量则与之相反,并且净养后15d内鱼肉中粗蛋白、灰分、呈味氨基酸、必需氨基酸、单不饱和脂肪酸含量均提高,其中在5d和15d时脂肪酸中的二十碳五烯酸甲酯和二十二碳六烯酸甲酯之和、ω-3族脂肪酸含量显著升高;鱼肉中水溶性蛋白和非蛋白氮含量均显著升高;随着净养时间延长,肌肉滋味差异增大,土腥味物质含量降低,且从15d开始低于感官阈值。综合考虑净养后大口黑鲈形体指标、肌肉质构、营养成分和土腥味物质各项指标后,建议净养时间为15d。

关键词：大口黑鲈循环水净化养殖生长品质

脂肪酶TL100L催化米糠酸化油制备生物柴油的工艺研究

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中国油脂 2024年

作者：窦伟国陈明霞孟晓鹏吴安石毕艳兰陈竞男中原食品实验室郑州远洋油脂工程技术有限公司河南工业大学粮油食品学院浙江得乐康食品股份有限公司

本研究以米糠酸化油为原料，采用脂肪酶TL100L催化米糠酸化油制备生物柴油。以脂肪酸甲酯产率为评价指标，通过单因素和正交实验优化出酶法制备生物柴油的最佳条件：加酶量4%（wt），醇油比3:1（mol/mol），反应温度30 ℃，在此条件进... 详细信息

本研究以米糠酸化油为原料，采用脂肪酶TL100L催化米糠酸化油制备生物柴油。以脂肪酸甲酯产率为评价指标，通过单因素和正交实验优化出酶法制备生物柴油的最佳条件：加酶量4%（wt），醇油比3:1（mol/mol），反应温度30 ℃，在此条件进行反应，脂肪酸甲酯产率达(86.77±0.54)%。经分子蒸馏纯化后得到生物柴油产品，采用傅里叶红外光谱（FT-IR）、热重-微商热重分析（TG-DTG）及差示扫描量热法（DSC）对生物柴油进行表征，并对生物柴油的理化指标进行分析。结果表明：制备得到的生物柴油各项指标均符合国标要求，性能较好。

关键词：米糠酸化油脂肪酶酯化反应生物柴油