循环水净化养殖过程中大口黑鲈生长及肌肉品质变化

作     者：周秀珍 张毅 周钦 丁雪燕 李明 贾加 黄菊 王扬 ZHOU Xiuzhen;ZHANG Yi;ZHOU Qin;DING Xueyan;LI Ming;JIA Jia;HUANG Ju;WANG Yang

作者机构：浙江省水产技术推广总站浙江杭州311110 浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山400715 金华市农业技术推广站浙江金华321100 金华市加宝丽生态渔业有限公司浙江金华321100 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第11期

页      面：75-83页

核心收录：

学科分类：090801[农学-水产养殖] 0908[农学-水产] 09[农学] 

基　　金：浙江省农业重大技术协同推广计划项目(2022XTTGSC01) 国家特色淡水鱼产业技术体系项目(CARS-46) 

主　　题：大口黑鲈 循环水净化养殖 生长 品质 

摘      要：为了探究循环水净化养殖对大口黑鲈形体指标、质构特性、营养成分及土腥味物质的影响,采用质构仪测定鱼肉硬度、弹性、咀嚼性等指标;采用常规生化方法、氨基酸自动分析仪、气相色谱检测鱼肉水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、脂肪酸、氨基酸等成分;采用气相色谱-质谱联用仪结合电子舌对鱼肉的土腥味物质和滋味进行分析。结果显示:鱼体肝体比随着净养时间的延长显著降低;相较于净养前,净养后20d内鱼肉硬度、内聚性、咀嚼性、弹性、胶黏性和黏附性均提高;净养过程中,鱼肉中的粗脂肪含量先上升后下降,水分含量则与之相反,并且净养后15d内鱼肉中粗蛋白、灰分、呈味氨基酸、必需氨基酸、单不饱和脂肪酸含量均提高,其中在5d和15d时脂肪酸中的二十碳五烯酸甲酯和二十二碳六烯酸甲酯之和、ω-3族脂肪酸含量显著升高;鱼肉中水溶性蛋白和非蛋白氮含量均显著升高;随着净养时间延长,肌肉滋味差异增大,土腥味物质含量降低,且从15d开始低于感官阈值。综合考虑净养后大口黑鲈形体指标、肌肉质构、营养成分和土腥味物质各项指标后,建议净养时间为15d。