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不同胶体对马铃薯淀粉基材料3D打印特性的影响

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食品科学技术学报 2022年第1期40卷 44-52页

作者：董茗洋陈革杨庆余沈阳师范大学粮食学院辽宁沈阳110034

为了探讨添加不同食品胶体对马铃薯淀粉凝胶3D打印特性的影响规律,研究了3种胶体的马铃薯淀粉凝胶体系结构和打印特性。以马铃薯淀粉和大豆分离蛋白的糖基化产物作为基础原料,添加明胶、结冷胶和可得然胶作为结构改良剂,采用扫描电镜观... 详细信息

为了探讨添加不同食品胶体对马铃薯淀粉凝胶3D打印特性的影响规律,研究了3种胶体的马铃薯淀粉凝胶体系结构和打印特性。以马铃薯淀粉和大豆分离蛋白的糖基化产物作为基础原料,添加明胶、结冷胶和可得然胶作为结构改良剂,采用扫描电镜观察、红外光谱分析、流变仪检测等方法系统分析了不同胶体对马铃薯淀粉凝胶的流变特性、稳定性和质构特性等的影响。研究结果表明:与马铃薯淀粉凝胶相比,马铃薯-明胶、马铃薯-结冷胶和马铃薯-可得然胶复合凝胶硬度分别比马铃薯淀粉凝胶升高了390%、233%、469%,说明胶体的添加可有效提高马铃薯淀粉凝胶的机械强度;3种胶体中,马铃薯-明胶复合凝胶体的储能模量、损耗模量降低最为明显;添加胶体后,3D打印样品的打印直径和高度与贮藏后的直径和高度较为接近,说明胶体的加入显著提升了样品的打印稳定性。通过对比3种不同胶体的添加对马铃薯淀粉凝胶打印特性的影响,发现结冷胶对马铃薯淀粉凝胶的打印特性影响显著,在室温下可长时间存放并保持形状的稳定。研究结果旨在为马铃薯淀粉基材料3D打印的稳定性和精确性的提高,为数字化的食品营养精准设计和调控奠定理论基础。

关键词：马铃薯淀粉 3D打印胶体质构特性流变学特性稳定性微观结构

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酸面团延长面包货架期作用机制研究进展

中国粮油学报 2024年

作者：崔进喜杨玉霞甘雨鑫张一凡姜忠丽赵秀红沈阳师范大学粮食学院

面包营养丰富、食用方便，深受世界各国人民喜爱。但面包在储藏过程中由于物理化学变化和微生物作用，导致品质下降，货架期缩短，严重制约行业发展。酸面团中酵母菌和乳酸菌复合发酵会产生有机酸、胞外多糖及细菌素等物质，这些代谢产... 详细信息

面包营养丰富、食用方便，深受世界各国人民喜爱。但面包在储藏过程中由于物理化学变化和微生物作用，导致品质下降，货架期缩短，严重制约行业发展。酸面团中酵母菌和乳酸菌复合发酵会产生有机酸、胞外多糖及细菌素等物质，这些代谢产物不但可以延缓支链淀粉回生，减少水分损失；还可以抑制微生物腐败，保证食品安全。因此，利用酸面团发酵面包可以延长货架期，满足消费者需求。本文综述了面包变质原因、酸面团抑菌机理以及对淀粉和面筋蛋白的影响，为减缓面包老化、延长货架期及酸面团应用于发酵面制品提供参考。

关键词：酸面团乳酸菌微生物腐败面包老化货架期

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基于天然色素的食品新鲜度指示包装研究进展

食品工业科技 2023年第3期44卷 432-441页

作者：韩林娜戴增辉顾孟清李哲解铁民路飞沈阳师范大学粮食学院辽宁沈阳110034

随着食品安全意识的不断增强,消费者希望通过更加快捷直观的方式了解他们所购买食品的质量。由此出现了能在食品运输和储藏过程中,向人们提供食品质量信息的食品新鲜度指示包装。考虑到食品的安全性,越来越多的研究者开始利用植物中提... 详细信息

随着食品安全意识的不断增强,消费者希望通过更加快捷直观的方式了解他们所购买食品的质量。由此出现了能在食品运输和储藏过程中,向人们提供食品质量信息的食品新鲜度指示包装。考虑到食品的安全性,越来越多的研究者开始利用植物中提取的天然色素作为指示剂。本文综述了近年来以花青素、姜黄素、茜素和紫草素为染料的食品新鲜度指示膜的研究现状。分析了基于天然色素的食品新鲜度指示膜在生鲜肉、水产品、牛奶和水果中的应用原理及其研究进展,并对食品新鲜度指示包装的研究和应用前景进行了展望。

关键词：智能包装食品质量天然色素 pH响应食品新鲜度监测

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豌豆蛋白的改性及其在食品中应用的研究进展

食品工业科技 2023年第6期44卷 485-493页

作者：周航肖彤解铁民沈阳师范大学粮食学院辽宁沈阳110034

豌豆是人类饮食中高品质植物蛋白的重要来源,其蛋白质成分是低致敏性的,一些学者对豌豆蛋白功能性进行了部分研究,但依然缺乏改性方法对豌豆蛋白结构和特性影响的系统报道。为了扩展豌豆蛋白在食品工业领域的应用,本文介绍了物理改性、... 详细信息

豌豆是人类饮食中高品质植物蛋白的重要来源,其蛋白质成分是低致敏性的,一些学者对豌豆蛋白功能性进行了部分研究,但依然缺乏改性方法对豌豆蛋白结构和特性影响的系统报道。为了扩展豌豆蛋白在食品工业领域的应用,本文介绍了物理改性、化学改性、酶法改性和复合改性方法对豌豆蛋白结构和功能性质的影响,同时介绍了豌豆蛋白在活性成分的封装、乳液、其他蛋白的替代以及食品的优化这些方面的研究进展,并对豌豆蛋白在食品工业的应用前景上进行了展望。

关键词：豌豆蛋白物理改性化学改性酶法改性复合改性食品应用

硬脂酸淀粉酯制备及其Pickering乳液稳定性研究

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食品工业科技 2023年第9期44卷 1-9页

作者：杜思琦王小凤张一凡杨越越李佳楠朱旻鹏沈阳师范大学粮食学院辽宁沈阳110034

以大米淀粉为原料,采用微波辅助法制备硬脂酸淀粉酯(starch stearate ester,SSE),对硬脂酸淀粉酯及其稳定的Pickering乳液进行了表征。结果表明:随着硬脂酸(stearic acid,SA)添加量的增加,SSE的取代度先增大后减小,而酯化反应效率则先... 详细信息

以大米淀粉为原料,采用微波辅助法制备硬脂酸淀粉酯(starch stearate ester,SSE),对硬脂酸淀粉酯及其稳定的Pickering乳液进行了表征。结果表明:随着硬脂酸(stearic acid,SA)添加量的增加,SSE的取代度先增大后减小,而酯化反应效率则先降低后增加再降低;随着水分含量的增加,SSE的取代度和酯化反应效率先升高后减低,盐酸添加量、微波反应时间和微波功率对SSE的取代度和酯化反应效率的影响与水分含量的影响相同;X射线衍射分析表明,SSE仍为A型结晶结构;随着取代度增加,SSE颗粒的三相接触角逐渐增大,在取代度为0.0317时接触角为89.6°,具有良好的油水两亲性。以SSE为乳化剂,对其构建的Pickering乳液特性进行了研究,对乳液的乳化指数、粒径和微观结构进行了分析。在SSE添加量为2.5%、油相体积为60%时,Pickering乳液的乳化指数最大,SSE取代度越高,形成的乳液液滴粒径越小、乳液越稳定;粒度分析及激光共聚焦显微镜观察表明,SSE可形成稳定水包油型Pickering乳液且乳液液滴粒径分布较窄。

关键词：淀粉酯硬脂酸微波 Pickering乳液乳化

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油质组学在植物油加工中的研究与应用

中国油脂 2023年

作者：薛雯雯吴隆坤胡盛安肇立春王丽娟沈阳师范大学粮食学院

采用多组学技术研究油料脂质成分变化是油脂组学研究内容，现已成为食品组学的重要组成部分。目前，油脂组学的主要包括基因组学、转录组学、蛋白质组学、代谢组学及生物信息学等研究方法。本文对油脂组学在几种植物油加工中的分析方法... 详细信息

采用多组学技术研究油料脂质成分变化是油脂组学研究内容，现已成为食品组学的重要组成部分。目前，油脂组学的主要包括基因组学、转录组学、蛋白质组学、代谢组学及生物信息学等研究方法。本文对油脂组学在几种植物油加工中的分析方法、技术手段、研究内容以及在植物油掺假方面的应用研究进行介绍，为探索安全高效的植物油加工方式、油脂真伪鉴定等研究提供更为先进的技术参考。

关键词：油质组学植物油色谱-质谱植物油掺假

基于线性规划法优化高膳食纤维分层米糠代餐粉配方

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食品工业科技 2022年第16期43卷 384-389页

作者：肖志刚陈岚岳程程苏丽娜李芮芷王鹏沈阳师范大学粮食学院沈阳110034

以四层米糠、大豆粉、紫米粉、香菇粉、玉米粉、红薯粉、红枣粉为主要原料,利用线性规划法设计分层米糠代餐粉,以膳食纤维含量不低于总质量13%,且价格不得高于6元/份为主要约束条件,获得五种分层米糠代餐粉配方。通过对分层米糠代餐粉... 详细信息

以四层米糠、大豆粉、紫米粉、香菇粉、玉米粉、红薯粉、红枣粉为主要原料,利用线性规划法设计分层米糠代餐粉,以膳食纤维含量不低于总质量13%,且价格不得高于6元/份为主要约束条件,获得五种分层米糠代餐粉配方。通过对分层米糠代餐粉进行感官评价、水合特性以及自由基清除率比较,进一步确定了最优配方。结果表明,最优配方各成分含量为米糠1#30 g、米糠2#30 g、米糠3#98.68 g、米糠4#34 g、大豆粉22 g、紫米粉26 g、香菇粉14 g、玉米粉10 g、红薯粉18 g、红枣粉30 g,分层米糠代餐粉膳食纤维含量为16.03%,感官评分80分。在25和100℃时,代餐粉吸水指数为:1.07和1.19;水溶性为:68.46%和71.22%;膨胀势为:3.38和4.15;DPPH和ABTS+的自由基清除率为42.59%和57.52%。该分层米糠代餐粉具有较高的膳食纤维含量和较强的抗氧化活性。

关键词：分层米糠代餐粉线性规划理化性质膳食纤维抗氧化性

大豆分离蛋白O/W型乳液膜的制备及其性质研究

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中国粮油学报 2023年第7期38卷 107-114页

作者：苏爽江睿生朱旻鹏霍金杰李航王振国王海观高育哲肖志刚沈阳师范大学粮食学院沈阳110034

为提高大豆分离蛋白膜的性质,制备以大豆分离蛋白(SPI)为原料的O/W乳液膜,采取单因素实验法比较O/W乳液膜与SPI膜的差异性,探究不同SPI质量浓度(20、30、40、50、60 mg/mL)对O/W乳液膜性能及结构的影响。结果表明:O/W乳液膜的遮光性、... 详细信息

为提高大豆分离蛋白膜的性质,制备以大豆分离蛋白(SPI)为原料的O/W乳液膜,采取单因素实验法比较O/W乳液膜与SPI膜的差异性,探究不同SPI质量浓度(20、30、40、50、60 mg/mL)对O/W乳液膜性能及结构的影响。结果表明:O/W乳液膜的遮光性、机械性能、耐水性及热稳定性要优于SPI膜。随着SPI质量浓度的增加,O/W乳液膜的拉伸强度随之增加,断裂伸长率降低。蛋白质量浓度为60 mg/mL时,O/W乳液膜的抗拉强度达到最大值为7.19 MPa,比蛋白膜的抗拉强度高出33%。利用扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶红外光谱(FTIR)和差式扫描量热仪(DSC)对O/W乳液膜蛋白分子间的相互作用进行分析,乳液膜的Tg为100℃,且红外光谱中酰胺Ⅲ带和1630 cm-1峰值发生了变化,表明共混组分之间的作用力增强,蛋白质形成了致密且稳定的网络结构。

关键词：大豆分离蛋白膜乳液膜(O/W型)

二氢杨梅素亚油酸酯提高火麻油抗氧化性的研究

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中国粮油学报 2023年第5期38卷 103-107页

作者：肇立春吴隆坤杨宏黎孟思沈阳师范大学粮食学院沈阳110034

二氢杨梅素(DMY)是一种天然抗氧化剂,为了提升其对脂质的抗氧化效果,前期研究了DMY的酯化修饰问题。本试验基于火麻油,研究二氢杨梅素酯化物(DMYL)的抗氧化效果。结果显示,将酯化物按照酯化度与添加量不同分别添加到冷榨火麻油中进行抗... 详细信息

二氢杨梅素(DMY)是一种天然抗氧化剂,为了提升其对脂质的抗氧化效果,前期研究了DMY的酯化修饰问题。本试验基于火麻油,研究二氢杨梅素酯化物(DMYL)的抗氧化效果。结果显示,将酯化物按照酯化度与添加量不同分别添加到冷榨火麻油中进行抗氧化试验,酯化度为3的酯化物(DMYL3)的抗氧化效果最好。添加0.05%的DMYL3,4℃(冰箱冷藏)下保质期可达到89个月,室温25℃下的保质期超过20个月,这结果远高于DMY(室温25℃)保质期5.5个月;同合成抗氧化剂TBHQ与BHT相比,添加0.02%(国家标准最大量)的BHT,25℃室温下为1.6个月;添加0.02%的TBHQ,25℃室温下为4.8个月。说明酯化度为3的DMYL对火麻油的抗氧化效果远远优于TBHQ与BHT。

关键词：二氢杨梅素酯化修饰火麻油抗氧化性保质期