挤压温度对大豆分离蛋白与原花青素复合物结构和功能特性的影响

作     者：王振国 高育哲 时家峰 张俊杰 江睿生 霍金杰 苏爽 肖志刚 Wang Zhenguo;Gao Yuzhe;Shi Jiafeng;Zhang Junjie;Jiang Ruisheng;Huo Jinjie;Su Shuang;Xiao Zhigang

作者机构：沈阳师范大学粮食学院沈阳110034 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2022年第38卷第21期

页      面：279-286页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1002[医学-临床医学] 1001[医学-基础医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 0703[理学-化学] 

基　　金：辽宁省“揭榜挂帅”科技攻关专项计划(2021JH/104000340201) 国家自然科学基金(32072139)。 

主　　题：挤压 结构特性 功能特性 原花青素 大豆分离蛋白 

摘      要：为了探究不同挤压温度(40、60、80、100和120℃)对大豆分离蛋白(Soy Isolate Protein,SPI)与葡萄籽原花青素(Grape Seed Proanthocyanidin Extract,GSPE)复合物功能性质及结构特性的影响。该研究以溶解度、乳化性、乳化稳定性、ζ-电位、粒度为指标,利用荧光光谱、红外光谱分析该复合体系中大豆分离蛋白功能性质及结构的变化。结果表明:相较于挤压SPI,经过挤压处理的SPI-GSPE复合物的溶解度、乳化活性指数、乳化稳定性指数、ζ-电位绝对值及持水性均显著提高(P0.05),其表面疏水性、持油性显著下降(P0.05)。随着挤压温度的升高,SPI-GSPE复合物的溶解度、持油性及乳化活性均先增大后减小且在80℃达到最大值,而其表面疏水性先减小后增大且最小值在80℃,ζ-电位绝对值、乳化稳定性及持水性均随温度的升高而降低。粒径分析结果表明,挤压处理后SPI与GSPE形成了更加致密的复合物;荧光光谱及红外光谱结果表明,与GSPE的复合及挤压处理使SPI氨基酸残基所处微环境发生变化,蛋白结构发生变化。以上结果表明挤压温度为80℃时SPI-GSPE复合物功能性质提高幅度最大,为GSPE与SPI复合提高SPI的功能性质提供参考。