豌豆蛋白的改性及其在食品中应用的研究进展
Research Progress on Modification and Application of Pea Protein in Food Field作者机构：沈阳师范大学粮食学院辽宁沈阳110034
出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)
年 卷 期：2023年第44卷第6期
页 面：485-493页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
基 金：辽宁省科学技术计划项目(2019JH1/10200002)。
主 题：豌豆蛋白 物理改性 化学改性 酶法改性 复合改性 食品应用
摘 要：豌豆是人类饮食中高品质植物蛋白的重要来源,其蛋白质成分是低致敏性的,一些学者对豌豆蛋白功能性进行了部分研究,但依然缺乏改性方法对豌豆蛋白结构和特性影响的系统报道。为了扩展豌豆蛋白在食品工业领域的应用,本文介绍了物理改性、化学改性、酶法改性和复合改性方法对豌豆蛋白结构和功能性质的影响,同时介绍了豌豆蛋白在活性成分的封装、乳液、其他蛋白的替代以及食品的优化这些方面的研究进展,并对豌豆蛋白在食品工业的应用前景上进行了展望。
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