不同胶体对马铃薯淀粉基材料3D打印特性的影响

作     者：董茗洋 陈革 杨庆余 DONG Mingyang;CHEN Ge;YANG Qingyu

作者机构：沈阳师范大学粮食学院辽宁沈阳110034 

出 版 物：《食品科学技术学报》 (Journal of Food Science and Technology)

年 卷 期：2022年第40卷第1期

页      面：44-52页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0807[工学-动力工程及工程热物理] 0805[工学-材料科学与工程（可授工学、理学学位）] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 0703[理学-化学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家“十四五”重点研发计划乡村产业共性关键技术研发与集成应用项目(2021YFD1600600) 辽宁省教育厅科学研究经费重点攻关项目(LZD202002) 辽宁省北票市杂粮乡村振兴科技特派团项目(2021030237-JH5/104)。 

主　　题：马铃薯淀粉 3D打印 胶体 质构特性 流变学特性 稳定性 微观结构 

摘      要：为了探讨添加不同食品胶体对马铃薯淀粉凝胶3D打印特性的影响规律,研究了3种胶体的马铃薯淀粉凝胶体系结构和打印特性。以马铃薯淀粉和大豆分离蛋白的糖基化产物作为基础原料,添加明胶、结冷胶和可得然胶作为结构改良剂,采用扫描电镜观察、红外光谱分析、流变仪检测等方法系统分析了不同胶体对马铃薯淀粉凝胶的流变特性、稳定性和质构特性等的影响。研究结果表明:与马铃薯淀粉凝胶相比,马铃薯-明胶、马铃薯-结冷胶和马铃薯-可得然胶复合凝胶硬度分别比马铃薯淀粉凝胶升高了390%、233%、469%,说明胶体的添加可有效提高马铃薯淀粉凝胶的机械强度;3种胶体中,马铃薯-明胶复合凝胶体的储能模量、损耗模量降低最为明显;添加胶体后,3D打印样品的打印直径和高度与贮藏后的直径和高度较为接近,说明胶体的加入显著提升了样品的打印稳定性。通过对比3种不同胶体的添加对马铃薯淀粉凝胶打印特性的影响,发现结冷胶对马铃薯淀粉凝胶的打印特性影响显著,在室温下可长时间存放并保持形状的稳定。研究结果旨在为马铃薯淀粉基材料3D打印的稳定性和精确性的提高,为数字化的食品营养精准设计和调控奠定理论基础。