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醒酒快豉香型白酒的新型多菌种酒曲工艺研究

酿酒科技 2024年第10期 31-36页

作者：马淑祯罗毅诗曹荣冰刘幼强何松贵广东省九江酒厂有限公司广东佛山528203

通过固态培曲工艺的革新,确定了圆盘多菌种制曲的工艺。新型曲的菌种种类多于传统曲,蛋白酶活力高于传统曲,同时降低了发酵过程中的杂醇油;圆盘多菌种制曲制得的白酒醒酒快,通过动物学试验和人体模型验证,醒酒时间少于传统酒曲制得的白... 详细信息

通过固态培曲工艺的革新,确定了圆盘多菌种制曲的工艺。新型曲的菌种种类多于传统曲,蛋白酶活力高于传统曲,同时降低了发酵过程中的杂醇油;圆盘多菌种制曲制得的白酒醒酒快,通过动物学试验和人体模型验证,醒酒时间少于传统酒曲制得的白酒以及其他同类白酒。结果可为开发健康醒酒快产品提供技术指引,对白酒行业乃至整个酒类行业的技术进步具有积极意义。

关键词：圆盘培菌制曲技术醒酒时间

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白酒的乳酸乙酯生成途径及影响因素研究

酿酒科技 2024年第8期 65-70,77页

作者：杨志超罗展英何松贵郭锦宁陈永达广东省九江酒厂有限公司广东佛山528203

以豉香型白酒半固态发酵体系为基础,研究了白酒的乳酸乙酯生成途径。结果表明,白酒的乳酸乙酯存在两种生成途径,乙醇和乳酸化学合成、乳酸乙酯和酶促合成,两条途径同时并存,其中化学途径合成乳酸乙酯占主导地位,白酒中的乳酸乙酯绝大部... 详细信息

以豉香型白酒半固态发酵体系为基础,研究了白酒的乳酸乙酯生成途径。结果表明,白酒的乳酸乙酯存在两种生成途径,乙醇和乳酸化学合成、乳酸乙酯和酶促合成,两条途径同时并存,其中化学途径合成乳酸乙酯占主导地位,白酒中的乳酸乙酯绝大部分是由乳酸和乙醇化学合成,小部分是由酶促反应生成。发酵体系中乳酸含量越高,化学合成乳酸乙酯的量越大;酯化酶可以提高乳酸乙酯的生成量,酯化酶酶活越高,酶促反应生成乳酸乙酯的量越大。发酵体系中的乙酸、氨基酸和可溶性蛋白质对乳酸乙酯的生成存在阻碍抑制作用,会降低乳酸乙酯的转化率,导致发酵体系中的乳酸乙酯含量减少。

关键词：白酒乳酸乙酯生成途径化学合成酯化酶

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经营战略的改革给企业带来的变化

理论与改革 1990年第1期 69-70页

作者：谢光熹四川省遂宁市曲酒厂

一、审时度势，大胆改革四川省遂宁市曲酒厂位于涪江之滨，是一个有30多年酿酒历史的国营企业，现有职工241人，年产曲酒、串香酒6000吨，拥有固定资产1500万元，在1988年短短的几个月时间之内，出现了创省优秀产品一个，市优产品一个... 详细信息

一、审时度势，大胆改革四川省遂宁市曲酒厂位于涪江之滨，是一个有30多年酿酒历史的国营企业，现有职工241人，年产曲酒、串香酒6000吨，拥有固定资产1500万元，在1988年短短的几个月时间之内，出现了创省优秀产品一个，市优产品一个的奇迹，在遂宁市酒类行业中，迅速摆脱困境向前跃进，成为了一朵引人注目的奇葩。

关键词：国营企业经营战略改革优秀产品酿酒历史固定资产酒类行业遂宁市

豉香型白酒醪液源耐酸乳杆菌La50发酵特性研究

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中国酿造 2024年第6期43卷 74-79页

作者：刘玲郭锦宁李欢欢黄铠埼冯昌洋徐学锋华南农业大学食品学院广东广州510642 广东省九江酒厂有限公司广东佛山528203

该研究以分离自豉香型白酒醪液中的耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)La50为研究对象,对其生长特性、产酸能力及耐受性进行分析,并将其应用于豉香型白酒发酵,对其发酵特性进行研究。结果表明,耐酸乳杆菌La50生长旺盛,对数期(2~38... 详细信息

该研究以分离自豉香型白酒醪液中的耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)La50为研究对象,对其生长特性、产酸能力及耐受性进行分析,并将其应用于豉香型白酒发酵,对其发酵特性进行研究。结果表明,耐酸乳杆菌La50生长旺盛,对数期(2~38 h)较长,最适生长温度为37℃、最适生长p H为5;可耐受pH值3.0、7%NaCl和42℃的高温环境,具有较好的环境耐受性;其在改良MRS液体培养基中37℃发酵72 h时,总酸含量为18.49 g/L,具有较好的产酸能力;其发酵液中乳酸含量最高[(19.14±0.36)g/L],其次是乙酸[(4.08±0.24)g/L]和苹果酸[(2.87±0.13)g/L],柠檬酸和琥珀酸未检出。通过模拟酿酒发酵试验发现,与对照组相比,试验组模拟发酵酒样中总酸、总酯和乳酸含量分别提高74.47%、189.19%和179.23%;挥发性风味物质总含量提高,其中酯类物质和醇类物质分别提高311%、13.94%,且乙酸乙酯含量提升最明显,提高81.88%。此外,仅在试验组模拟发酵酒样中检测出乙酸己酯、辛二酸二乙酯和醋酸。综上,该菌株有作为发酵菌剂提升豉香型白酒风味和口感的潜在应用价值。

关键词：耐酸乳杆菌La50 生长特性发酵特性挥发性风味物质

不同区域酱香型白酒人工窖底泥细菌多样性及其影响因子

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食品科学 2017年第10期38卷 87-91页

作者：蔡雪梅蒋英丽吴联海徐延陈剑高鸿罗爱民四川大学轻纺与食品学院四川成都610064 四川省古蔺郎酒厂有限公司四川古蔺646500

为探讨酱香型白酒人工窖底泥中细菌的多样性及其影响因子,应用高通量测序技术,比较4种不同区域人工窖底泥的细菌多样性,并结合理化指标进行了相关性分析。结果表明,不同区域的窖底泥理化性质及细菌群落结构都存在一定差异,且距离越远细... 详细信息

为探讨酱香型白酒人工窖底泥中细菌的多样性及其影响因子,应用高通量测序技术,比较4种不同区域人工窖底泥的细菌多样性,并结合理化指标进行了相关性分析。结果表明,不同区域的窖底泥理化性质及细菌群落结构都存在一定差异,且距离越远细菌群落结构差异越大。聚类结果显示区域相近的二郎镇、习酒镇和茅台镇的窖底泥细菌群落结构类似,其主要菌群包括Aminicenantes、绿弯菌门和变形菌门;而泸州市的窖底泥与这3个区域的有明显差异,其主要菌群是厚壁菌门。影响窖底泥细菌群落结构与多样性的主要理化因子有pH值、速效钾和水分,受这3种理化因子影响较为显著的菌群有Aminicenantes、厚壁菌门、放线菌门、装甲菌门。

关键词：高通量测序细菌多样性酱香型白酒

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不同酿造环境中红曲霉生长特性的初步研究

酿酒科技 2007年第10期 62-64页

作者：云敏四川省古蔺郎酒厂四川古蔺646523

对郎酒厂天地宝洞内外环境空气、厂区空气、中温曲、高温曲、酒糟醅中的红曲霉进行分离筛选研究。结果表明,不同分离源环境中的红曲霉其形态、生理和生化特征存在明显差异,红曲霉在酱香型白酒生产过程对酒中香味物质的形成起着重要作用... 详细信息

对郎酒厂天地宝洞内外环境空气、厂区空气、中温曲、高温曲、酒糟醅中的红曲霉进行分离筛选研究。结果表明,不同分离源环境中的红曲霉其形态、生理和生化特征存在明显差异,红曲霉在酱香型白酒生产过程对酒中香味物质的形成起着重要作用。(孙悟)

关键词：微生物红曲霉酱香型白酒

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一种醒酒快的白酒陈酿工艺研究

中国食品工业 2024年第10期 132-135页

作者：陈永达刘幼强曾宪玮广东省九江酒厂有限公司广东佛山528203

本研究通过对米香原酒进行深度过滤除杂及低温冷滤,利用光照陈酿技术催陈提高白酒的成熟度和醇和感。结果表明:原酒通过0.5‰的pk13碳粉吸附24h后,进行6℃冷冻过滤,利用可见光光照量为100Lux,照射20h,总醛、杂醇油、高级脂肪酸乙酯明显... 详细信息

本研究通过对米香原酒进行深度过滤除杂及低温冷滤,利用光照陈酿技术催陈提高白酒的成熟度和醇和感。结果表明:原酒通过0.5‰的pk13碳粉吸附24h后,进行6℃冷冻过滤,利用可见光光照量为100Lux,照射20h,总醛、杂醇油、高级脂肪酸乙酯明显降低,酒体更成熟,更柔和。组合勾调后的酒体成熟度得到明显提升,通过小鼠醉度和醒酒时间验证,醉度0.73为低醉,与对比酒样比较醒酒更快。人体测试平均醒酒时间3.96h56%。

关键词：醒酒快醉度陈酿

一种检测蒸馏酒醒酒时间的模型建立与应用研究

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酿酒科技 2024年第1期 119-122页

作者：卫云路刘幼强郭梅君余剑霞方毅斐何松贵广东省九江酒厂有限公司广东佛山528203

通过科学实验设计,对饮酒后测试对象进行呼吸酒精测试,研究测试对象血液中的酒精浓度变化,进行数据分析,建立蒸馏酒醒酒时间的数学模型,并应用于白酒的生产过程中,为开发健康低醉产品提供技术指引,对白酒行业乃至整个酒类行业的技术进... 详细信息

通过科学实验设计,对饮酒后测试对象进行呼吸酒精测试,研究测试对象血液中的酒精浓度变化,进行数据分析,建立蒸馏酒醒酒时间的数学模型,并应用于白酒的生产过程中,为开发健康低醉产品提供技术指引,对白酒行业乃至整个酒类行业的技术进步具有积极意义。

关键词：醒酒时间蒸馏酒醉酒度模型

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不同贮藏容器对浓香型白酒品质的影响

食品与发酵工业 2019年第11期45卷 118-122页

作者：罗政代金凤文春平许艳姚晓怡杜相林廖作敏张文学四川省古川酒业有限公司四川邛崃611530 四川大学轻纺与食品学院四川成都610065 四川大学锦江学院白酒学院四川眉山620860

优质白酒与贮藏有着密不可分的关系,而贮藏容器对白酒的贮藏效果有着很大的影响。通过采用有釉与无釉2种不同陶坛容器贮藏浓香型原酒,比较彼此之间的气相色谱成分和理化指标变化,并结合感官品评结果,研究不同贮藏容器对白酒酒质影响的... 详细信息

优质白酒与贮藏有着密不可分的关系,而贮藏容器对白酒的贮藏效果有着很大的影响。通过采用有釉与无釉2种不同陶坛容器贮藏浓香型原酒,比较彼此之间的气相色谱成分和理化指标变化,并结合感官品评结果,研究不同贮藏容器对白酒酒质影响的差异。结果表明,不同的贮藏容器对原酒中的微量成分有一定的影响,不同贮藏容器所贮藏原酒的醛、醇、酯等含量变化趋势基本相同,但是采用3kg无釉陶坛贮藏的原酒酒样中醛、酯等含量较0.5kg有釉陶坛和2.5kg有釉陶坛2种储藏容器的低,总酸含量及电导率更低,酒体的口感更加醇厚协调。该研究初步揭示了不同陶坛贮藏容器对浓香型原酒贮藏过程的影响,为浓香型白酒的贮藏以及提高白酒的品质提供理论基础。

关键词：浓香型白酒原酒贮藏容器