不同贮藏容器对浓香型白酒品质的影响

作     者：罗政 代金凤 文春平 许艳 姚晓怡 杜相林 廖作敏 张文学 LUO Zheng;DAI Jinfeng;WEN Chunping;XU Yan;YAO Xiaoyi;DU Xianglin;LIAO Zuomin;ZHANG Wenxue

作者机构：四川省古川酒业有限公司四川邛崃611530 四川大学轻纺与食品学院四川成都610065 四川大学锦江学院白酒学院四川眉山620860 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2019年第45卷第11期

页      面：118-122页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31571824) 

主　　题：浓香型白酒 原酒 贮藏容器 

摘      要：优质白酒与贮藏有着密不可分的关系,而贮藏容器对白酒的贮藏效果有着很大的影响。通过采用有釉与无釉2种不同陶坛容器贮藏浓香型原酒,比较彼此之间的气相色谱成分和理化指标变化,并结合感官品评结果,研究不同贮藏容器对白酒酒质影响的差异。结果表明,不同的贮藏容器对原酒中的微量成分有一定的影响,不同贮藏容器所贮藏原酒的醛、醇、酯等含量变化趋势基本相同,但是采用3kg无釉陶坛贮藏的原酒酒样中醛、酯等含量较0.5kg有釉陶坛和2.5kg有釉陶坛2种储藏容器的低,总酸含量及电导率更低,酒体的口感更加醇厚协调。该研究初步揭示了不同陶坛贮藏容器对浓香型原酒贮藏过程的影响,为浓香型白酒的贮藏以及提高白酒的品质提供理论基础。