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乳酸菌表层蛋白功能研究进展

食品科技 2024年第7期49卷 49-58页

作者：孟子恒黄现青胡慧乔明武宋莲军刘宇飞海丹河南农业大学食品科学技术学院河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心河南郑州450002

乳酸菌表层蛋白(Surface layer proteins, SLP)是微生物表面的主要蛋白,具有多样功能。文章综述了SLP在菌体细胞保护、菌间互作、免疫调节和纳米技术中的作用,对SLP在支撑菌体、调控免疫反应,以及作为纳米载体和标记物的应用进行了深入... 详细信息

乳酸菌表层蛋白(Surface layer proteins, SLP)是微生物表面的主要蛋白,具有多样功能。文章综述了SLP在菌体细胞保护、菌间互作、免疫调节和纳米技术中的作用,对SLP在支撑菌体、调控免疫反应,以及作为纳米载体和标记物的应用进行了深入探讨。该综述旨在为SLP在微生物学、免疫学和纳米技术中的未来研究提供新的视角。

关键词：乳酸菌表层蛋白免疫调节

铬（Ⅲ）参与调控机体糖脂代谢的作用机制研究进展

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食品工业科技 2024年

作者：李倩袁勇敢张燕青宋莲军程永霞黄现青河南农业大学食品科学技术学院河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心郑州市大豆深加工重点实验室

铬（Ⅲ）是人体必需的微量元素之一，与胰岛素的合成、分泌及其在体内的含量有着密切的联系，能够参与调节机体的糖脂代谢，具有降糖、降脂等多种重要的生理作用。糖脂代谢异常是许多慢性病的病因，发病机制复杂。铬（Ⅲ）与机体糖脂代... 详细信息

铬（Ⅲ）是人体必需的微量元素之一，与胰岛素的合成、分泌及其在体内的含量有着密切的联系，能够参与调节机体的糖脂代谢，具有降糖、降脂等多种重要的生理作用。糖脂代谢异常是许多慢性病的病因，发病机制复杂。铬（Ⅲ）与机体糖脂代谢有关，因此本文对铬（Ⅲ）的安全性以及对糖脂代谢影响的相关研究进行了综合分析，阐述了铬（Ⅲ）通过调节AMPK/GLUT-4、PI3K/ Akt信号通路增强胰岛素敏感性，促进葡萄糖吸收及糖原合成，改善胰岛素抵抗；通过调节SREBP-1C、ACC1、CD36表达改善脂质代谢的作用机制，旨在为铬（Ⅲ）防治糖尿病和肥胖等代谢类疾病提供理论基础，使其能够进一步应用于食品工业中。

关键词：铬脂代谢糖代谢糖尿病作用机制

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磁场辅助冻结对汤圆粉团品质的影响

中国食品学报 2024年第3期24卷 139-148页

作者：潘治利申佳晋雷萌萌艾志录杨联芝黄忠民河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 国家速冻米面制品加工技术研发专业中心郑州450002 河南省冷链食品工程技术研究中心郑州450002 河南晶都笑脸食品有限公司河南新乡453000

目的:为了探究磁场辅助冻结对汤圆粉团冻结品质的影响,开发新型辅助冻结方式在米面制品上的应用,研究不同磁场强度下辅助冻结对汤圆粉团品质变化。方法:采用平板冻结加磁场辅助的方式冷冻汤圆粉团,测定汤圆粉团冻结速率、失水率、色度... 详细信息

目的:为了探究磁场辅助冻结对汤圆粉团冻结品质的影响,开发新型辅助冻结方式在米面制品上的应用,研究不同磁场强度下辅助冻结对汤圆粉团品质变化。方法:采用平板冻结加磁场辅助的方式冷冻汤圆粉团,测定汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性、可冻结水含量和水分结合状态等指标,揭示磁场辅助冻结对其品质的影响。结果表明,与对照组相比较,经磁场辅助冻结后汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性和可冻结水含量等均存在显著性差异(P研究结果为磁场辅助冻结在米面制品上的应用提供了参考。

关键词：磁场汤圆粉团水分结合状态品质变化

不同酱卤肉制品在加工中微生物多样性变化及溯源

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中国调味品 2024年第7期49卷 17-23页

作者：丁文燕李苗云朱瑶迪赵莉君盖争艳孙灵霞赵改名周佳乐河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心郑州450002 河南九天检测技术有限公司河南新乡453500

酱卤肉制品作为我国传统熟肉类制品,因其自身性质及加工特性,极易遭受微生物污染。该研究对酱卤类产品在不同加工阶段的污染状况进行检测,从而找出引起产品微生物污染的关键环节及主要因素。结果显示,酱卤类产品从卤煮到包装环节微生物... 详细信息

酱卤肉制品作为我国传统熟肉类制品,因其自身性质及加工特性,极易遭受微生物污染。该研究对酱卤类产品在不同加工阶段的污染状况进行检测,从而找出引起产品微生物污染的关键环节及主要因素。结果显示,酱卤类产品从卤煮到包装环节微生物数量呈上升趋势,对各产品进行多样性分析,发现各产品间存在差异,烧鸡、猪头肉、鸭脖在冷却前期优势菌属分别为不动杆菌属(Acinetobacter,38.93%)、链球菌属(Streptococcus,19.38%)和金黄杆菌属(Chryseobacterium,63.26%),包装后期分别转变为不动杆菌属(Acinetobacter,39.70%)、魏斯氏菌属(Weissella,38.25%)和肠杆菌属(Enterobacter,57.92%)。对其加工环境进行溯源,发现卤煮车间的温度最高为(22.38±2.24)℃,且微生物污染也最严重,最高达(75.67±9.07)CFU/皿,推车、挡板、盛样筐等接触器械为主要污染点,是造成产品微生物污染的主要因素。该研究结果可为酱卤肉制品加工安全防控提供科学理论依据。

关键词：酱卤肉制品接触器具微生物污染加工过程溯源

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冰温贮藏期间淀粉添加对水滑肉品质的影响

农业工程学报 2024年第8期40卷 290-298页

作者：柳艳霞于家欢赵改名李苗云孙灵霞祝超智王齐刘纯河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室郑州450002 河南省肉品加工与安全国际联合实验室郑州450002

水滑肉是中国传统的菜肴,具有爽滑细嫩、鲜香无比的特点。为了探究水滑肉淀粉外壳变化对水滑肉品质的影响,以质构、剪切力、水分含量、回生程度、淀粉热力学特性等为评价指标,研究了在冰温贮藏期间水滑肉品质的变化情况。结果表明:与水... 详细信息

水滑肉是中国传统的菜肴,具有爽滑细嫩、鲜香无比的特点。为了探究水滑肉淀粉外壳变化对水滑肉品质的影响,以质构、剪切力、水分含量、回生程度、淀粉热力学特性等为评价指标,研究了在冰温贮藏期间水滑肉品质的变化情况。结果表明:与水煮肉进行对照,在冰温贮藏期间淀粉的添加显著抑制了水滑肉的硬度、咀嚼性及剪切力的增加;水滑肉在贮藏期品质指标劣化,但感官得分优于对照组。在冰温贮藏期间,水滑肉外壳的水分含量、糊化焓值及1047 cm^(-1)和1022 cm^(-1)处的峰强度比值(R_(1047/1022))依次增加了7.29%、327.42%、5.17%,增长幅度均低于淀粉组(P研究结果可为水滑肉预制菜肴品质研究提供参考。

关键词：品质变化淀粉回生冰温贮藏质构水滑肉

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牛乳过敏及其降敏技术研究进展

食品科学 2024年第18期45卷 315-325页

作者：张秋会申家龙白玉斌叶飞燕王小鹏河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室河南郑州450002

牛乳蛋白是常见的食物过敏原,牛乳过敏已成为全球范围内常见的公共卫生问题。探索乳蛋白致敏机制,开发绿色、高效降敏技术已成为食品领域的重要研究课题。本文总结了牛乳过敏原的抗原表位,介绍了牛乳过敏的机制与症状,讨论了不同加工技... 详细信息

牛乳蛋白是常见的食物过敏原,牛乳过敏已成为全球范围内常见的公共卫生问题。探索乳蛋白致敏机制,开发绿色、高效降敏技术已成为食品领域的重要研究课题。本文总结了牛乳过敏原的抗原表位,介绍了牛乳过敏的机制与症状,讨论了不同加工技术(如热加工、高压、超声、糖基化、偶联多酚、酶处理、发酵以及转基因)对牛乳蛋白降敏作用及潜在机制,并对牛乳降敏技术的发展做出展望。

关键词：牛乳过敏过敏机制过敏症状降敏技术

燕麦抗冻蛋白对不同冻藏条件下的面筋蛋白性质的影响

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中国粮油学报 2024年

作者：张艳杰冯艺璇金晴晴潘治利黄忠民范会平艾志录河南农业大学食品科学技术学院农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南省冷链食品工程技术研究中心

为探究燕麦抗冻蛋白（Oat(AvenasativaL.)AntifreezeProteins，AsAFPs）对不同冻藏条件下面筋蛋白品质的影响，该研究将 AsAFPs 按照 0.5%的比例添加到面团中，通过对不同冻藏温度和冻藏时间下小麦面筋蛋白的可溶性蛋白含量、持水性、... 详细信息

为探究燕麦抗冻蛋白（Oat(AvenasativaL.)AntifreezeProteins，AsAFPs）对不同冻藏条件下面筋蛋白品质的影响，该研究将 AsAFPs 按照 0.5%的比例添加到面团中，通过对不同冻藏温度和冻藏时间下小麦面筋蛋白的可溶性蛋白含量、持水性、持油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性及所含游离巯基含量的测定，研究燕麦抗冻蛋白（AsAFPs）对小麦面筋蛋白冻藏期间品质变化的影响。结果表明：经四周的冻藏，各组小麦面筋蛋白中可溶性蛋白含量呈现下降趋势（P＜0.05），而加入AsAFPs之后可以减缓冻藏过程中可溶性蛋白含量的降低；随冻藏时间的延长，各组小麦面筋蛋白持水性下降、持油性上升（P＜0.05），加入AsAFPs后，可以减少疏水区域的暴露，使各组持水性下降的程度得到减弱，持油性上升的程度得到减弱；各组小麦面筋蛋白的乳化性呈现下降趋势，乳化稳定性则呈现上升趋势（P＜0.05），加入AsAFPs之后，乳化性下降的程度减弱，乳化稳定性上升的程度减弱；各组小麦面筋蛋白的起泡性呈下降趋势，起泡稳定性则呈上升趋势（P＜0.05），而加入AsAFPs后，小麦面筋蛋白起泡性下降程度减弱，泡沫稳定性上升的程度减弱；各组小麦面筋蛋白游离巯基含量呈现增加的趋势（P＜0.05），而加入AsAFPs后小麦面筋蛋白中游离巯基含量明显下降。以上结果说明，AsAFPs的加入可以改善小麦面筋蛋白的功能特性，减缓冻藏过程中面筋蛋白品质的劣变。研究结果为AsAFPs在冷冻面制品中的应用以及冷冻储藏温度的优化提供一定的参考。

关键词：燕麦抗冻蛋白小麦面筋蛋白亚冻结冻藏周期

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怀山药功能组分及其生物活性的研究进展

食品研究与开发 2024年

作者：刘宇飞海丹黄现青乔明武宋莲军孟子恒陈世豪李海涛王晓晓刘晓永河南农业大学食品科学技术学院河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心

怀山药作为河南省焦作市的道地药食两用资源性植物，不仅口感独特，而且具有丰富的营养成分和生物活性成分。鉴于此，越来越多的研究开始聚焦于怀山药的精深加工，在提高怀山药鲜食价值的同时，也不断深入挖掘其药用方面的应用潜能。该... 详细信息

怀山药作为河南省焦作市的道地药食两用资源性植物，不仅口感独特，而且具有丰富的营养成分和生物活性成分。鉴于此，越来越多的研究开始聚焦于怀山药的精深加工，在提高怀山药鲜食价值的同时，也不断深入挖掘其药用方面的应用潜能。该文综述怀山药中多糖、皂苷、多酚、尿囊素、环肽类物质等主要功能成分的生物活性研究进展，着重介绍怀山药的主要功能组分在分离、提取方法的研究进展，并对其研究前景进行展望，以期为怀山药在功能食品领域的深入研究提供指导，为进一步精深加工和高附加值开发提供参考。

关键词：怀山药多糖环肽提取分离生物活性

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不同品种糜子粉对酥性饼干品质特性的影响

食品工业科技 2024年

作者：胡悦田争争高恩红常逍柯林顺顺田潇凌李梦琴河南农业大学食品科学技术学院

本研究选取粳性和糯性四个品种的糜子（Panicum miliaceum L.）为原料，粉碎制粉制备酥性饼干；检测了四种糜子粉的营养成分，探究了四种糜子粉对酥性饼干感官评分、质构特性的影响；采用描电子显微镜（scanning electron microscopy im... 详细信息

本研究选取粳性和糯性四个品种的糜子（Panicum miliaceum L.）为原料，粉碎制粉制备酥性饼干；检测了四种糜子粉的营养成分，探究了四种糜子粉对酥性饼干感官评分、质构特性的影响；采用描电子显微镜（scanning electron microscopy image，SEM）观察了饼干的微观结构，并通过Angiotool软件对其饼干的孔隙率进行了量化分析；借助X-射线衍射仪（X-ray Diffraction，XRD）和傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy，FTIR）对酥性饼干的结构变化进行比较。结论表明：糜子粉的主要成分中含有12.35%～14.49%的蛋白质、3.93%～4.63%的脂肪、2.30%～3.13%的粗纤维以及55.90%～74.64%的淀粉。糯性糜子粉与粳性糜子粉相比，蛋白质与脂肪含量较高，淀粉含量较少。糯性糜子粉制作的饼干与粳性糜子粉制作的饼干相比硬度，脆度和咀嚼性整体呈上升趋势。在SEM的观察下，粳性糜子粉制作的饼干相比糯性糜子粉制作的饼干结构表现松散。通过Angiotool软件分析发现粳性糜子粉制作的饼干相比糯性糜子粉制作的饼干，饼干孔隙率变大，最高达到了12.15%。通过XRD的观察，在衍射角（2θ）为20°附近出现一个V-型结构的衍射峰（淀粉-脂质复合物特征峰），粳性糜子粉制作的饼干峰值高于糯性糜子粉制作的饼干。从FTIR分析表明粳性糜子粉制作的饼干在3200～3600 cm-1（OH伸缩振动）峰值较低，这说明粳性糜子粉制作的饼干体系中氢键作用强于糯性糜子粉制作的饼干。

关键词：糜子酥性饼干品质特性微观结构