冰温贮藏期间淀粉添加对水滑肉品质的影响

作     者：柳艳霞 于家欢 赵改名 李苗云 孙灵霞 祝超智 王齐 刘纯 LIU Yanxia;YU Jiahuan;ZHAO Gaiming;LI Miaoyun;SUN Lingxia;ZHU Chaozhi;WANG Qi;LIU Chun

作者机构：河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室郑州450002 河南省肉品加工与安全国际联合实验室郑州450002 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2024年第40卷第8期

页      面：290-298页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：河南省高校科技创新团队支持计划项目(22IRTSTHN021) 

主　　题：品质变化 淀粉回生 冰温贮藏 质构 水滑肉 

摘      要：水滑肉是中国传统的菜肴,具有爽滑细嫩、鲜香无比的特点。为了探究水滑肉淀粉外壳变化对水滑肉品质的影响,以质构、剪切力、水分含量、回生程度、淀粉热力学特性等为评价指标,研究了在冰温贮藏期间水滑肉品质的变化情况。结果表明:与水煮肉进行对照,在冰温贮藏期间淀粉的添加显著抑制了水滑肉的硬度、咀嚼性及剪切力的增加;水滑肉在贮藏期品质指标劣化,但感官得分优于对照组。在冰温贮藏期间,水滑肉外壳的水分含量、糊化焓值及1047 cm^(-1)和1022 cm^(-1)处的峰强度比值(R_(1047/1022))依次增加了7.29%、327.42%、5.17%,增长幅度均低于淀粉组(P0.05);肉的存在显著减缓了水滑肉淀粉外壳的回生(P0.05)。在冰温贮藏条件下,淀粉外壳的回生与水滑肉的质构指标呈现显著正相关(P0.05),即淀粉外壳的回生会劣化水滑肉的硬度、咀嚼性和剪切力。冰温条件下,肉中水分向淀粉外壳转移可能会延缓淀粉外壳的回生,从而延缓其品质劣化。研究结果可为水滑肉预制菜肴品质研究提供参考。