检索结果-南通市图书馆

作者：殷方玉河南农业大学

学位级别：硕士

传统食品是用传统加工工艺生产,具有地方和民族特色。随着现代生活节奏的加快,人们消耗在烹饪上的时间日益减少,消费观念的改变使人们对于食物的追求往更营养、更方便、更安全的方向转变,经工业化生产的菜肴类方便食品将受到人们越来越... 详细信息

传统食品是用传统加工工艺生产,具有地方和民族特色。随着现代生活节奏的加快,人们消耗在烹饪上的时间日益减少,消费观念的改变使人们对于食物的追求往更营养、更方便、更安全的方向转变,经工业化生产的菜肴类方便食品将受到人们越来越多的青睐。但目前市面上的此类产品往往存在着色泽不佳、风味不足、品质和安全性较差等问题。基于此,本课题选取传统菜肴水滑肉为研究对象,研究了挂糊工艺对水滑肉品质效果的影响、不同温度下贮藏对水滑肉品质的影响及货架期预测模型的构建、不同复热方式对水滑肉品质的影响等三个方面。为推动传统水煮类食品的半工业化、工业化以及获得高食用品质的水煮类食品提供科学依据。研究结果表明:1、在挂糊工艺对水滑肉品质影响的试验中,研究了蛋清、水、盐等添加量(按淀粉量计)对挂糊效果的影响,蛋清和水对挂糊的影响很大,盐对挂糊效果的影响较小;在蛋清、水、盐等添加量的单因素试验中找出最佳的添加量范围,并以粘度值、挂糊率和感官评分为指标进行了响应面优化,优化得出蛋清、水、盐的添加量分别是68%、50%、1.5%,糊的粘度值是91.24 mPa·s、挂糊率是0.45g糊·g肉、感官评分是22.33分,实测值与预测值的相对误差在±10%以内。2、在不同温度下贮藏对水滑肉品质的影响及货架期预测模型的构建试验中,研究了不同真空包装时间对水滑肉品质的影响以及在10℃、4℃、冰温条件下贮藏对水滑肉品质的影响;试验得出真空包装16s时水滑肉的品质较好,在10℃条件下贮藏水滑肉在第4d已超过微生物标准,4℃和冰温条件下分别在第6d和12d已十分临近微生物标准;并建立了菌落总数、TBA、TVB-N与贮藏时间、贮藏温度之间的动力学模型。菌落总数、TBA和TVB-N的变化对一级化学反应和阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程具有很高的拟合精度,菌落总数、TBA和TVB-N的活化能(Ea)分别是56.01kJ·mol、37.23 kJ·mol、36.10 kJ·mol,指前因子(k)分别是2.570×10、1.891×10、5.664×10。根据动力学模型预测出10℃、4℃、冰温条件贮藏真空包装水滑肉的货架寿命分别是3.7d、7.4d、13.5d。3、在不同复热方式对水滑肉品质的影响的试验中,研究了微波、煮、蒸和泡等4种加热方式对水滑肉品质的影响,并得出微波2.5min、煮3min、蒸15min、泡6min时,水滑肉的品质较好,其中复热效果较好的依次是煮制、微波、蒸制、泡。

关键词：水滑肉挂糊响应面真空包装货架期动力学模型复热

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冰温贮藏期间淀粉添加对水滑肉品质的影响

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农业工程学报 2024年第8期40卷 290-298页

作者：柳艳霞于家欢赵改名李苗云孙灵霞祝超智王齐刘纯河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室郑州450002 河南省肉品加工与安全国际联合实验室郑州450002

水滑肉是中国传统的菜肴,具有爽滑细嫩、鲜香无比的特点。为了探究水滑肉淀粉外壳变化对水滑肉品质的影响,以质构、剪切力、水分含量、回生程度、淀粉热力学特性等为评价指标,研究了在冰温贮藏期间水滑肉品质的变化情况。结果表明:与水... 详细信息

水滑肉是中国传统的菜肴,具有爽滑细嫩、鲜香无比的特点。为了探究水滑肉淀粉外壳变化对水滑肉品质的影响,以质构、剪切力、水分含量、回生程度、淀粉热力学特性等为评价指标,研究了在冰温贮藏期间水滑肉品质的变化情况。结果表明:与水煮肉进行对照,在冰温贮藏期间淀粉的添加显著抑制了水滑肉的硬度、咀嚼性及剪切力的增加;水滑肉在贮藏期品质指标劣化,但感官得分优于对照组。在冰温贮藏期间,水滑肉外壳的水分含量、糊化焓值及1047 cm^(-1)和1022 cm^(-1)处的峰强度比值(R_(1047/1022))依次增加了7.29%、327.42%、5.17%,增长幅度均低于淀粉组(P肉的存在显著减缓了水滑肉淀粉外壳的回生(P水滑肉的质构指标呈现显著正相关(P水滑肉的硬度、咀嚼性和剪切力。冰温条件下,肉中水分向淀粉外壳转移可能会延缓淀粉外壳的回生,从而延缓其品质劣化。研究结果可为水滑肉预制菜肴品质研究提供参考。

关键词：品质变化淀粉回生冰温贮藏质构水滑肉

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糊组分对水滑肉挂糊效果的影响

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河南农业大学学报 2017年第5期51卷 717-724页

作者：殷方玉汤高奇邵建峰柳艳霞孙灵霞李爽河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 河南农业职业学院河南郑州451450

为了研究淀粉、蛋清、水、食盐等糊的组成成分对水滑肉挂糊效果的影响,在单因素试验的基础上,通过响应面分析蛋清、水和食盐等糊的组成成分对水滑肉挂糊效果的影响,确定水滑肉挂糊工艺的最佳配方。结果显示,水滑肉挂糊的最佳配方为蛋清... 详细信息

为了研究淀粉、蛋清、水、食盐等糊的组成成分对水滑肉挂糊效果的影响,在单因素试验的基础上,通过响应面分析蛋清、水和食盐等糊的组成成分对水滑肉挂糊效果的影响,确定水滑肉挂糊工艺的最佳配方。结果显示,水滑肉挂糊的最佳配方为蛋清添加质量分数为68%,水添加质量分数为50%,食盐添加质量分数为1.5%,在此条件下水滑肉挂糊的黏度值为91.24 m Pa·s、挂糊量为0.45 g·g-1(糊·肉-1)、感官评分为22.33分,获得的挂糊效果最好。

关键词：挂糊水滑肉黏度挂糊量

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