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气调包装冷却肉生物胺及腐败特性研究

中国食品学报 2013年第8期13卷 75-82页

作者：田璐李苗云赵改名黄现青田玮柳艳霞河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室河南农业大学食品科学技术学院郑州450002

将气调包装的冷却肉贮藏在5℃条件下,研究其生物胺与腐败指标之间的相关性,结果表明:各品质指标中,腐胺、尸胺和酪胺与pH值、挥发性盐基氮(TVBN)值、电导率和微生物数量都在0.01水平上显著相关,其中,腐胺、尸胺和酪胺与细菌总数的相关... 详细信息

将气调包装的冷却肉贮藏在5℃条件下,研究其生物胺与腐败指标之间的相关性,结果表明:各品质指标中,腐胺、尸胺和酪胺与pH值、挥发性盐基氮(TVBN)值、电导率和微生物数量都在0.01水平上显著相关,其中,腐胺、尸胺和酪胺与细菌总数的相关系数分别为0.899,0.911,0.957,而组胺、亚精胺和精胺与微生物数量等品质指标无显著相关性;尸胺是在产品腐败时或腐败后急剧增加,贮藏第21天时其含量达到8.23 mg/kg;腐胺在贮藏后期变化较大,但没有尸胺含量高,贮藏第21天达到4.70 mg/kg;酪胺是随着时间的延长而增加,由0.28 mg/kg增加到2.34 mg/kg,与微生物数量的变化基本一致。腐胺、尸胺和酪胺可作为判断冷却猪肉品质变化的重要指标,其含量的变化反映冷却猪肉的腐败进程。

关键词：冷却猪肉气调包装生物胺品质指标

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猪肉品质及营养调控

中国饲料 2003年第2期 36-37页

作者：李苗云葛长荣云南农业大学

猪肉品质主要包括肉的感官品质、深加工品质、营养价值、卫生品质等四个方面,其中最容易引起消费者重视的是感官品质,如肌肉的颜色、系水力、嫩度、大理石纹、香味、多汁性等,营养调控也主要在这几方面发挥作用.

关键词：饲料饲喂方式猪肉品质营养调控

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城镇饮用水的品质分析研究

安徽农业科学 2008年第14期36卷 5991-5992页

作者：李苗云梁佳朱应举河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002

对河南省城市的自来水和不同地区的农村生活饮用水卫生状况进行了调查和分析。主要从水的硬度、溶解性固体、氟化物、好氧量4个方面研究城乡间饮用水的差异。结果表明:城市的饮水状况符合国家饮用水标准,而农村井水存在硬度高、高氟水... 详细信息

对河南省城市的自来水和不同地区的农村生活饮用水卫生状况进行了调查和分析。主要从水的硬度、溶解性固体、氟化物、好氧量4个方面研究城乡间饮用水的差异。结果表明:城市的饮水状况符合国家饮用水标准,而农村井水存在硬度高、高氟水、苦咸水、有机物污染等问题,建议有关部门加强对农村水质的监控,改善水的品质,提高农村居民的饮水质量。

关键词：水硬度氟化物溶解性固体耗氧量

基于腐胺和尸胺的变化评价不同包装冷却猪肉的腐败进程

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中国食品学报 2015年第1期15卷 198-204页

作者：李苗云李喜丰赵改名黄晓书田玮河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室河南农业大学食品科学技术学院郑州450002

为准确反映冷却猪肉的腐败品质变化,分析15℃温度下贮藏的托盘包装和气调包装冷却猪肉中腐胺、尸胺的变化特点,应用修正的Gompertz模型对其进行拟合。试验结果表明:托盘包装和气调包装条件下腐胺在产品最终腐败时的含量分别为10.03 mg/1... 详细信息

为准确反映冷却猪肉的腐败品质变化,分析15℃温度下贮藏的托盘包装和气调包装冷却猪肉中腐胺、尸胺的变化特点,应用修正的Gompertz模型对其进行拟合。试验结果表明:托盘包装和气调包装条件下腐胺在产品最终腐败时的含量分别为10.03 mg/100 g和7.91 mg/100 g,尸胺的含量分别为30.02 mg/100 g和56.63 mg/100 g。修正的Gompertz模型拟合的两种包装方式下腐胺和尸胺的曲线呈现典型的"S"形。修正的Gompertz模型拟合气调包装腐胺和尸胺的虚拟判定系数pseudo-R2分别是0.9987和0.9997,托盘包装拟合腐胺和尸胺的虚拟判定系数pseudo-R2分别是0.9969和0.9963,虚拟判定系数均在99%以上,其中拟合所有模型的残差平方和、均方误差值都较小,说明修正的Gompertz模型都具有较高的拟合度,可以很好地描述腐胺和尸胺在整个贮藏期的变化情况,可以将腐胺和尸胺运用到预测微生物学中,应用修正的Gompertz模型预测冷却猪肉的腐败进程。

关键词：腐胺尸胺模型腐败进程

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海藻胶对熏煮香肠品质的影响研究

现代食品科技 2014年第2期30卷 105-111,152页

作者：赵光辉赵改名田玮柳艳霞黄现青李苗云张秋会河南农业大学食品科学与技术学院河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室河南郑州450002

研究了海藻酸钠（n2％）、K-卡拉胶（0～1．5％）、琼脂（0～1．5％）对熏煮香肠质构、色泽、保水保油性等品质的影响，并利用低场核磁共振探索其对水分迁移的效应。结果表明：三种海藻胶均能提高产品的保油率，均能降低产品的L＋和T2... 详细信息

研究了海藻酸钠（n2％）、K-卡拉胶（0～1．5％）、琼脂（0～1．5％）对熏煮香肠质构、色泽、保水保油性等品质的影响，并利用低场核磁共振探索其对水分迁移的效应。结果表明：三种海藻胶均能提高产品的保油率，均能降低产品的L＋和T2弛豫时间，琼脂对产品的出品率、保水率、质构、a^＊和b^＊均无显著影响（p〉0．05），卡拉胶添加量为0．6％时产品的出品率最大，添加量在0-1．2％范围内，产品的硬度、脆性、咀嚼性呈上升趋势（p〈0．05），但对弹性、内聚性无显著影响（p〉0．05），海藻酸钠对产品的出品率有一定改善作用，且随添加量的增加，产品的TPA参数均呈下降趋势（p〈0．05），但各个参数的下降程度不一样；随着海藻酸钠和卡拉胶添加量的增加，产品的a^＊和b^＊呈上升趋势（p〈0．05），且不易流动水比例下降（p〈0．05），自由水比例上升（p〈0．05），而琼脂则正好相反。

关键词：海藻胶质构色泽保水率保油率

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精氨酸低钠盐对猪肉品质的影响

中国食品学报 2023年第11期23卷 137-146页

作者：赵立邱慧敏廉嘉欣李苗云陈军卢河东淮阴工学院生命科学与食品工程学院江苏淮安223003 河南农业大学食品科学技术学院郑州450002

研究精氨酸低钠盐对猪肉品质的影响,分析添加不同精氨酸低钠盐(精氨酸替代30%的NaCl)对猪肉的质构特性、色差、持水力、蒸煮损失、pH值、水分含量、肌原纤维小片化指数、蛋白质的降解和超微结构的影响。结果显示,与使用3%精制NaCl腌制... 详细信息

研究精氨酸低钠盐对猪肉品质的影响,分析添加不同精氨酸低钠盐(精氨酸替代30%的NaCl)对猪肉的质构特性、色差、持水力、蒸煮损失、pH值、水分含量、肌原纤维小片化指数、蛋白质的降解和超微结构的影响。结果显示,与使用3%精制NaCl腌制的猪肉相比,使用4%精氨酸低钠盐能显著提高猪肉的弹性(提高了60.0%)和咀嚼性(提高了48.3%),改善猪肉的色泽(a^(*)由2.9上升至6.3)(P0.05)。4%添加量的精氨酸低钠盐使猪肉肌原纤维小片化指数由44.73增加到71.40(P<0.05)。超微结构结果显示,肌原纤维I带、A带和M线发生不同程度的降解。SDS-PAGE电泳图谱显示,当精氨酸低钠盐添加量2.5%~3.5%时,肌动蛋白明显降解为小分子成分。结论:精氨酸低钠盐具有改善猪肉的质构、色泽和嫩度,提高猪肉品质的作用。

关键词：精氨酸低钠盐猪肉品质蛋白质降解超微结构

乳酸和二氧化氯对牛胴体和分割牛肉微生物的去污染效果研究

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食品工业科技 2006年第1期27卷 68-70,74页

作者：李殿鑫周光宏徐幸莲李苗云南京农业大学食品科技学院江苏南京210095

采用不同浓度的乳酸和二氧化氯对冷却前的牛胴体进行喷洒处理,研究了喷洒后对牛胴体及成熟后脖肉中微生物的去污染效果。结果表明,浓度在2.5%以下的乳酸对胴体及其成熟后的脖肉无显著的减菌效果。浓度在100mg/kg及以上的二氧化氯能显著(... 详细信息

采用不同浓度的乳酸和二氧化氯对冷却前的牛胴体进行喷洒处理,研究了喷洒后对牛胴体及成熟后脖肉中微生物的去污染效果。结果表明,浓度在2.5%以下的乳酸对胴体及其成熟后的脖肉无显著的减菌效果。浓度在100mg/kg及以上的二氧化氯能显著(p<0.05)减少牛胴体表面和成熟后脖肉的菌落总数和大肠菌群;浓度为200mg/kg的二氧化氯比100mg/kg的减菌效果更显著(p<0.05)。

关键词：乳酸二氧化氯菌落总数大肠菌群牛胴体分割牛肉

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化学计量学在食品分析中的应用研究进展

食品工业科技 2012年第7期33卷 444-448,452页

作者：孙灵霞陈锦屏赵改名李苗云陕西师范大学生命科学学院陕西西安710062 河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002

综述了化学计量学中的主成分分析(principal components analysis,PCA)、偏最小二乘法(partial least square,PLS)、聚类分析(cluster analysis,CA)、判别分析(discriminant analysis,DA)、基于因子分析的多元分辨方法和小波变换(wavelet transform,WT)等方法在食品营养成分分析、食品分类识别及掺伪分析和食品卫生检测等领域中的应用,并对该领域的研究方向和前景进行了展望。

关键词：化学计量学食品分析应用

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八角茴香添加量对卤鸡腿挥发性风味的影响

现代食品科技 2015年第11期31卷 324-331页

作者：孙灵霞赵改名李苗云柳艳霞河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 陕西师范大学生命科学学院陕西西安710062

采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)研究八角茴香添加量(0、0.05%、0.10%、0.20%和0.30%)对卤鸡腿挥发性风味的影响。结果表明:电子鼻能将不同八角茴香添加量的卤鸡腿区分开。八角茴香添... 详细信息

采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)研究八角茴香添加量(0、0.05%、0.10%、0.20%和0.30%)对卤鸡腿挥发性风味的影响。结果表明:电子鼻能将不同八角茴香添加量的卤鸡腿区分开。八角茴香添加量对卤鸡腿挥发性风味成分的影响主要是改变了鸡腿本身挥发性风味成分的相对含量,而对其种类基本没有影响。5组卤鸡腿样品中的挥发性风味成分主要是醛类、醇类、酮类和酯类物质。随着八角茴香添加量的增加,醛类和醇类物质的相对含量呈先上升后下降的变化,而酮类物质的相对含量持续上升。相比空白,卤鸡腿中新增加的挥发性风味成分来自八角茴香的直接引入,主要是萜烯类物质及其含氧衍生物,其相对含量和种类随着八角茴香添加量的增加而增加,且当八角茴香添加量为0.30%时新增加的物质种类最多。

关键词：八角茴香卤鸡肉挥发性风味电子鼻气相色谱-质谱联用(GC-MS)