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牛乳过敏及其降敏技术研究进展

食品科学 2024年第18期45卷 315-325页

作者：张秋会申家龙白玉斌叶飞燕王小鹏河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室河南郑州450002

牛乳蛋白是常见的食物过敏原,牛乳过敏已成为全球范围内常见的公共卫生问题。探索乳蛋白致敏机制,开发绿色、高效降敏技术已成为食品领域的重要研究课题。本文总结了牛乳过敏原的抗原表位,介绍了牛乳过敏的机制与症状,讨论了不同加工技... 详细信息

牛乳蛋白是常见的食物过敏原,牛乳过敏已成为全球范围内常见的公共卫生问题。探索乳蛋白致敏机制,开发绿色、高效降敏技术已成为食品领域的重要研究课题。本文总结了牛乳过敏原的抗原表位,介绍了牛乳过敏的机制与症状,讨论了不同加工技术(如热加工、高压、超声、糖基化、偶联多酚、酶处理、发酵以及转基因)对牛乳蛋白降敏作用及潜在机制,并对牛乳降敏技术的发展做出展望。

关键词：牛乳过敏过敏机制过敏症状降敏技术

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三种肉源乳酸菌生长特性及其发酵特性的研究

食品与发酵工业 2024年

作者：周佳乐李苗云赵莉君朱瑶迪刘世杰孟德真孙灵霞河南农业大学食品科学技术学院河南省肉品加工与安全国际联合实验室河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室

该本研究以自然发酵酸肉为目标乳酸菌供体，找出适合动物源基质发酵的具有生长能力强、耐受性能好和发酵性强特性的乳酸菌。经过筛选分离纯化得到3种乳酸菌，分别为植物乳杆菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌。以自然发酵酸肉为目标乳酸菌供... 详细信息

该本研究以自然发酵酸肉为目标乳酸菌供体，找出适合动物源基质发酵的具有生长能力强、耐受性能好和发酵性强特性的乳酸菌。经过筛选分离纯化得到3种乳酸菌，分别为植物乳杆菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌。以自然发酵酸肉为目标乳酸菌供体，筛选分离纯化得到3种乳酸菌，分别为植物乳杆菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌。通过对菌株的生长能力、产酸能力、耐受性、蛋白降解能力以及脂肪水解能力进行测定。结果表明，3株乳酸菌菌株最大活菌数分别为植物乳杆菌7.8×1010、戊糖片球菌3.5×1010、乳酸片球菌3.8×1010；产酸速度最大时间段分别为植物乳杆菌3～14 h、戊糖片球菌和乳酸片球菌为3～10 h；3种菌株最大耐高温度为65 ℃；最高耐受NaCl添加量均为6%；最高耐受NaNO2含量均为100 mg/kg；最低pH值耐受度均为4.0；对葡萄糖、蛋白质均有降解能力；戊糖片球菌和乳酸片球菌对脂肪水解能力较为明显；3种菌株之间没有拮抗作用，可以协同培养。因此，3种乳酸菌不仅能够为肉制品的发酵提供良好的抑菌环境，还能丰富其风味特征，为后续发酵肉制品的开发及品质研究提供参考依据。

关键词：发酵肉制品乳酸菌生长特性发酵特性

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射频处理对冷冻鸡胸肉解冻效果的影响

食品科学 2024年第11期45卷 201-209页

作者：程腾薛冬赵嘉乐相启森白艳红郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450001 冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室河南郑州450001 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室河南郑州450001

本研究旨在探究射频处理工艺参数对射频解冻时间和均匀性的影响。实验采用27.12 MHz、6 kW的射频装置处理冷冻鸡胸肉,研究极板间距(8、9、10、11cm)、阳极高压(70%、75%、80%)和冻肉厚度(4、5、6cm)对射频升温及均匀性的影响规律。结果... 详细信息

本研究旨在探究射频处理工艺参数对射频解冻时间和均匀性的影响。实验采用27.12 MHz、6 kW的射频装置处理冷冻鸡胸肉,研究极板间距(8、9、10、11cm)、阳极高压(70%、75%、80%)和冻肉厚度(4、5、6cm)对射频升温及均匀性的影响规律。结果表明,随着极板间距的减小、阳极高压和样品厚度的增加,样品的升温速率加快,均匀性指数降低。基于冷冻鸡胸肉的解冻时间和温度分布,选取最佳工艺参数极板间距为9cm,阳极高压为75%,探究射频解冻和20℃常温解冻对冷冻鸡胸肉的解冻效果。与20℃常温解冻(6h)相比,射频解冻时间缩短至54.67min,鸡胸肉的菌落总数、汁液损失和总挥发性盐基氮含量均显著降低(P<0.05)。该研究结果可为射频技术在肉品解冻领域的实际应用提供理论依据和技术支撑。

关键词：射频鸡胸肉解冻工艺参数品质

香芹酚胁迫下酿酒酵母的生理特性和转录组分析

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食品科学 2024年第9期45卷 75-83页

作者：牛力源孙晓诚刘静飞吴梓浩白艳红张志坚郑州轻工业大学食品与生物工程学院冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室河南省冷链食品质量安全控制重点实验室河南郑州450000 商丘师范学院河南商丘476000

本研究以果蔬产品中常见的致腐菌酿酒酵母为对象,探究香芹酚胁迫对酿酒酵母生理特性和转录组的影响。结果表明:香芹酚对酿酒酵母的最小抑菌浓度为160μg/mL;随着环境温度的升高(20~40℃),香芹酚(160μg/mL)对酿酒酵母的抑制作用逐渐增强... 详细信息

本研究以果蔬产品中常见的致腐菌酿酒酵母为对象,探究香芹酚胁迫对酿酒酵母生理特性和转录组的影响。结果表明:香芹酚对酿酒酵母的最小抑菌浓度为160μg/mL;随着环境温度的升高(20~40℃),香芹酚(160μg/mL)对酿酒酵母的抑制作用逐渐增强,环境pH 3~4.5对香芹酚的抗菌效果没有明显影响,然而果糖的添加(20~80 g/L)可显著降低其抑菌活性;经香芹酚处理后,酿酒酵母细胞壁膜结构受损,细胞膜通透性增加并发生去极化,胞内物质泄漏,线粒体膜电位降低,胞内Ca^(2+)稳态失衡、ATP水平下降;通过转录组测序分析发现,香芹酚胁迫抑制线粒体呼吸链复合体、ATP合成酶以及线粒体核糖体结构蛋白的生物合成,阻碍呼吸链电子传递和干扰线粒体核糖体相关的生命活动。

关键词：香芹酚酿酒酵母生理特性转录组学分析抑菌机制

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不同油炸条件对挂糊肉制品品质的影响

河南农业大学学报 2024年第3期58卷 477-486页

作者：柳艳霞刘纯李苗云孙灵霞赵改名于家欢闫晓戈赵志奇河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室河南郑州450002 河南省肉品加工与安全国际联合实验室河南郑州450002

【目的】探究油炸参数对挂糊肉制品品质的影响及淀粉糊的作用。【方法】通过改变油炸温度和油炸时间,借助质构仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪等仪器,研究挂糊肉制品的品质和淀粉糊的结构变化,采用皮尔逊(Pearson)相关性分析探讨淀... 详细信息

【目的】探究油炸参数对挂糊肉制品品质的影响及淀粉糊的作用。【方法】通过改变油炸温度和油炸时间,借助质构仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪等仪器,研究挂糊肉制品的品质和淀粉糊的结构变化,采用皮尔逊(Pearson)相关性分析探讨淀粉糊的结构改变对挂糊肉制品品质形成的贡献。【结果】随着油炸温度的升高和油炸时间的延长,挂糊肉制品亮度值升高,红度值与黄度值降低,水分含量降低,硬度与咀嚼性无显著变化,总体感官得分逐渐上升;表面淀粉的结晶结构及分子构型遭到破坏,含油率上升,直至19.4%;包裹淀粉糊可以提高挂糊肉制品亮度值,减少水分流失,并降低油炸挂糊肉制品的硬度与咀嚼性;直至温度达到170℃或时间延长至140 s以后时,淀粉的结晶衍射峰逐渐平缓,含油率下降,水分含量进一步降低至46.13%,硬度与咀嚼性迅速升高至819.12 g和472.18 g,此时挂糊肉制品表面呈现金黄色,口感质地最为酥脆;淀粉R 1值降至最低值0.9982,结构被破坏转为无序,对肉的保护作用降低,但此时挂糊肉制品的感官得分达到最高点。【结论】马铃薯淀粉糊可以提高油炸肉制品的亮度值,增加水分含量及出品率,并降低硬度与咀嚼性,进而提高挂糊肉制品的感官评分。

关键词：马铃薯淀粉糊挂糊肉制品油炸淀粉结构品质

根据Vrentas-Vrentas理论模拟小麦粉的水分吸附滞后:模型参数χ及k表示为Fermi函数的形式

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食品科学 2024年第5期45卷 10-17页

作者：杨毅赵学伟魏笑笑王宏伟张华郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450001 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室河南郑州450001

水分吸附及其滞后现象广泛存在并对食品加工及食品品质具有重要影响。采用动态水蒸气吸附分析仪测定了小麦粉在3个温度条件下的吸湿、解吸平衡水分,然后基于Vrentas-Vrentas(VV)理论进行模拟分析。结果显示,小麦粉的水分吸附滞后程度随... 详细信息

水分吸附及其滞后现象广泛存在并对食品加工及食品品质具有重要影响。采用动态水蒸气吸附分析仪测定了小麦粉在3个温度条件下的吸湿、解吸平衡水分,然后基于Vrentas-Vrentas(VV)理论进行模拟分析。结果显示,小麦粉的水分吸附滞后程度随温度升高而减小,吸湿与解吸曲线在高水分区域重合,据此提出一个确定玻璃化转变水分的方法。不论吸湿还是解吸,其Flory-Huggins相互作用系数χ皆随水分体积分数而变化,本实验提出采用Peleg改进的Fermi函数表示这种关系。在根据吸湿的χ参数模拟解吸时,VV模型中的参数k随体积分数变化可以表示为Fermi函数的形式。

关键词：吸附滞后 Vrentas-Vrentas理论相互作用玻璃化转变 Fermi函数小麦粉

基于还原氧化石墨烯改性三聚氰胺海绵的改良QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法快速测定鸡蛋中32种兽药残留

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分析化学 2024年第1期52卷 121-135页

作者：许旭吕佳杨澜瑞侯铸琛季宝成白艳红郑州轻工业大学食品与生物工程学院郑州轻工业大学河南省冷链食品安全质量安全控制重点实验室郑州轻工业大学冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室

基于还原氧化石墨烯改性三聚氰胺海绵(r-GO@MeS)的改良QuEChERS技术，建立了一种超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)同时测定鸡蛋中32种兽药多残留的快速分析方法。考察了石墨烯改性浓度、海绵用量及净化模式对净化过程兽药回收率的... 详细信息

基于还原氧化石墨烯改性三聚氰胺海绵(r-GO@MeS)的改良QuEChERS技术，建立了一种超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)同时测定鸡蛋中32种兽药多残留的快速分析方法。考察了石墨烯改性浓度、海绵用量及净化模式对净化过程兽药回收率的影响，筛选出最佳净化条件为：采用改性浓度为0.5 mg/mL的r-GO@MeS，海绵用量为6.0 cm3/mL，动态挤压5次。以RRHD C18色谱柱分离，采用电喷雾离子源(ESI)，在多反应监测模式(MRM)下，用外标法进行定量分析。32种兽药的线性相关系数(R2)均大于0.999，基质效应(ME)为–7.8%～18.9%，检出限(LODs,S/N≥3)为0.2～10.2μg/kg，定量限(LOQs,S/N≥10)为0.6～28.0μg/kg，低、中、高3个加标水平下的回收率在66.5%～117.5%范围内，日内和日间精密度(RSD)分别为13.3%和16.3%。本研究所开发的r-GO@MeS制备过程简单，基质净化过程便捷、高效，无需高速离心以及强磁场辅助等步骤，显著缩短了样品前处理时间。建立的改良QuEChERS技术结合UPLC-MS/MS的方法适用于鸡蛋中兽药多残留的同时快速检测。

关键词：兽药鸡蛋氧化石墨烯三聚氰胺海绵液相色谱-串联质谱

来源：博看期刊

基于聚氨酯海绵的顶空液膜微萃取方法结合气相色谱-质谱联用技术分析环境水中挥发性多环芳烃

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质谱学报 2024年第5期45卷 673-681页

作者：许旭赵世平侯铸琛王延鑫刘雨萌吕佳季宝成白艳红郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450001 冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室(郑州轻工业大学) 河南郑州450001 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室河南郑州450001

本研究开发了一种基于聚氨酯海绵的新型顶空液膜微萃取方法及装置,结合气相色谱-质谱技术用于环境水中萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽等6种多环芳烃(PAHs)的快速、高灵敏分析,并考察了萃取溶剂种类及用量、抽吸次数、萃取温度、搅拌速度、洗... 详细信息

本研究开发了一种基于聚氨酯海绵的新型顶空液膜微萃取方法及装置,结合气相色谱-质谱技术用于环境水中萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽等6种多环芳烃(PAHs)的快速、高灵敏分析,并考察了萃取溶剂种类及用量、抽吸次数、萃取温度、搅拌速度、洗脱剂体积对6种PAHs富集效果的影响。结果表明,以40μL四氯化碳作为萃取剂,加载于底部直径和高均为4 mm的聚氨酯海绵微型圆柱内,在65℃、1000 r/min萃取条件下动态抽吸150次,随后采用30μL四氯化碳洗脱并结合物理挤压回收溶剂的萃取效果较佳。方法学验证结果表明,在低、中、高3个加标水平(0.1、0.5、1μg/L)下,6种PAHs的相对回收率为94.7%~113.2%,日内、日间精密度分别为1.0%~8.1%和4.2%~9.5%;在0.01~5μg/L浓度范围内的线性关系良好(R^(2)≥0.997);以3倍和10倍信噪比确定的检出限和定量限分别为3~30 ng/L和10~100 ng/L。该方法操作便捷、装置简单、成本低、富集效果好、检测灵敏度高,在微量挥发物分析与检测领域具有较好的开发和应用价值。

关键词：顶空微萃取液相微萃取气相色谱-质谱(GC-MS) 多环芳烃(PAHs) 聚氨酯海绵

维普期刊数据库博看期刊

基于CeO/CoOOH纳米酶的比色分析法快速检测水果中的抗坏血酸

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食品科学 2024年

作者：岳晓月吴朝云闫曙亮符龙赵电波郑州轻工业大学食品与生物工程学院冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室河南省冷链食品质量安全控制重点实验室

本研究采用液相沉淀法合成了一种二氧化铈(CeO2)修饰羟基氧化钴（CoOOH）的纳米材料CeO2/CoOOH。CeO2/CoOOH具有良好的类氧化酶活性，可以直接氧化3，3’，5，5’-四甲基联苯胺（TMB）为蓝色的o x-TMB，而抗坏血酸（AA）的强还原性可以... 详细信息

本研究采用液相沉淀法合成了一种二氧化铈(CeO2)修饰羟基氧化钴（CoOOH）的纳米材料CeO2/CoOOH。CeO2/CoOOH具有良好的类氧化酶活性，可以直接氧化3，3’，5，5’-四甲基联苯胺（TMB）为蓝色的o x-TMB，而抗坏血酸（AA）的强还原性可以将ox-TMB还原为TMB，导致ox-TMB在652 nm处的吸光度降低，同时蓝色褪去。在此基础上，我们开发了一种新的检测AA的比色传感器。实验结果表明：该传感器显示出对AA的高灵敏度响应，检测极限为2.73 μg/mL，检测范围为5～100 μg/mL，并成功应用于橙子和苹果样品中AA的快速检测。

关键词：快速检测比色法抗坏血酸纳米酶