检索结果-南通市图书馆

餐饮世界 2018年第8期 30-32页

作者：荣耀中上海太太乐食品有限公司东锦国际集团

40年来太太乐做了什么呢？我们出版了一本世界上首次全面论述鲜味科学以及鸡精工艺学的科技书籍。希望未来,鲜味科学能成为高等教育的一个学科,鲜味更多地应用在烹饪实践中。

关键词：工艺学鲜味科学鸡精科技书籍高等教育烹饪

风干武昌鱼中鲜味肽的分离纯化及二级结构分析

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食品科学 2019年第14期40卷 23-28页

作者：莫加利陈季旺刘静泊舒静廖鄂夏文水程水源武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 农产品加工与转化湖北省重点实验室(武汉轻工大学) 湖北武汉430023 江南大学食品学院江苏无锡214122 国家富硒农产品加工技术研发专业中心湖北武汉430023

采用电子舌测定鲜味,超纳滤、反相高效液相色谱从风干武昌鱼中分离纯化出纯度均一的鲜味肽,基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱仪、氨基酸自动分析仪、傅里叶变换红外光谱测定鲜味肽的分子质量、氨基酸组成和二级结构,探讨鲜味肽结构与... 详细信息

采用电子舌测定鲜味,超纳滤、反相高效液相色谱从风干武昌鱼中分离纯化出纯度均一的鲜味肽,基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱仪、氨基酸自动分析仪、傅里叶变换红外光谱测定鲜味肽的分子质量、氨基酸组成和二级结构,探讨鲜味肽结构与风味的关系。结果显示:从风干武昌鱼中纯化得到了一种鲜味较强的肽P2a-2,其分子质量为1 304.59 Da。P2a-2的鲜味氨基酸谷氨酸(21.97%)、甘氨酸(10.67%)和丙氨酸(9.51%)比例较高,且助味氨基酸组氨酸的比例最高(27.54%),β-转角为主要的二级结构(90.16%),推断P2a-2呈现较佳鲜味与其高含量的鲜味氨基酸和β-转角相关。

关键词：风干武昌鱼肽鲜味纯化二级结构

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徽风杭韵鲜味长

中国烹饪 2019年第11期 36-39页

作者：孙阳(采访) 张洋(摄影) 不详

北京徽杭谷稻餐厅一直致力于演绎“新徽菜”、“新江浙菜”,打破人们对传统江南菜系餐厅的印象,在还原本味的基础上,不断尝试将新派技法融入地道的江南美馔中。但这种创新并不盲目,徽菜在发展过程中就是不断兼收并蓄,逐渐形成了自己的... 详细信息

北京徽杭谷稻餐厅一直致力于演绎“新徽菜”、“新江浙菜”,打破人们对传统江南菜系餐厅的印象,在还原本味的基础上,不断尝试将新派技法融入地道的江南美馔中。但这种创新并不盲目,徽菜在发展过程中就是不断兼收并蓄,逐渐形成了自己的特色。

关键词：徽菜菜系鲜味兼收并蓄餐厅

南极磷虾(Euphausia superba)与脊尾白虾(Exopalaemon carinicauda)营养学特征分析及鲜味评价

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食品科学 2018年第4期39卷 149-153页

作者：曹荣赵玲孙慧慧刘淇中国水产科学研究院黄海水产研究所山东青岛266071

为科学评价南极磷虾这一新兴资源,同时为小型虾的高值化加工利用提供参考,选取体型上相近的南极磷虾与脊尾白虾作为研究对象,通过测定基本营养成分、氨基酸组成和脂肪酸组成分析2种虾的营养学特征,通过测定游离氨基酸与呈味核苷酸,进而... 详细信息

为科学评价南极磷虾这一新兴资源,同时为小型虾的高值化加工利用提供参考,选取体型上相近的南极磷虾与脊尾白虾作为研究对象,通过测定基本营养成分、氨基酸组成和脂肪酸组成分析2种虾的营养学特征,通过测定游离氨基酸与呈味核苷酸,进而计算滋味活性值与味精当量(equivalent umami concentration,EUC)评价其鲜度。结果表明,南极磷虾和脊尾白虾的粗蛋白质量分数具有显著性差异(P鲜味起主要贡献作用,其EUC分别为11.01 g MSG/100 g和12.98 g MSG/100 g。南极磷虾与脊尾白虾都具有较高的营养价值,且具备理想的鲜味特征,在普通食品、调味品开发方面具有广阔的市场前景。

关键词：南极磷虾脊尾白虾营养鲜味

坚守本味·契合口味·保持鲜味——“中华优秀传统文化+全媒体”的味觉通感之路

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佳木斯大学社会科学学报 2020年第6期38卷 33-35,40页

作者：杨果黄蓉李江浩湖南师范大学马克思主义学院湖南长沙410081 湖南大学马克思主义学院湖南长沙410082

依托全媒体打造丰盛的中华优秀传统文化大餐,必须符合人的文化味觉。坚守本味不放松,夯实“中华优秀传统文化+全媒体”的政治认同根基,重在准确把握全媒体空间以文化交融引领国家强盛、以文化交锋助力社会治理、以文化交流夯实民意基础... 详细信息

依托全媒体打造丰盛的中华优秀传统文化大餐,必须符合人的文化味觉。坚守本味不放松,夯实“中华优秀传统文化+全媒体”的政治认同根基,重在准确把握全媒体空间以文化交融引领国家强盛、以文化交锋助力社会治理、以文化交流夯实民意基础的意识形态生产逻辑。契合口味不懈怠,疏浚“中华优秀传统文化+全媒体”的现实认同源泉,重在促进全媒体空间中华优秀传统文化自身的创造性转化及其与世界优秀文化的创新性融通。保持鲜味不含糊,提升“中华优秀传统文化+全媒体”的理论认同功能,重在统筹推进“文化理论当家”与“文化舆论持家”。

关键词：中华优秀传统文化全媒体本味口味鲜味

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汤鲜味美奥灶面

烹调知识 2020年第7期 14-15页

作者：卜庆萍不详

奥灶面是中国十大面条之一,要品尝奥灶面,当属昆山奥灶面。前几日去昆山游玉峰山,在山脚下的一个奥灶馆品得了最正宗的奥灶面,汤鲜味美,面条筋道滑爽,奥灶面浇头风味浓郁独到,口感极佳。我吃得满头是汗,满口生香,令人难忘。我们一行人... 详细信息

奥灶面是中国十大面条之一,要品尝奥灶面,当属昆山奥灶面。前几日去昆山游玉峰山,在山脚下的一个奥灶馆品得了最正宗的奥灶面,汤鲜味美,面条筋道滑爽,奥灶面浇头风味浓郁独到,口感极佳。我吃得满头是汗,满口生香,令人难忘。我们一行人一走进奥灶馆,一抬头便看见柜台上方悬挂着一个牌子,上面几行字让远道而来的我们摸不着头脑。上面写着:双饺面、叁饺面、四饺面。询问后方才明白,所谓饺就是奥灶面的浇头,有爆鱼浇头和卤鸭浇头等。若点面,服务员首先问几饺?几饺就是几种浇头。这对外地食客来说,真是个新鲜的名称。慢慢走进昆山奥灶面美食文化,还真是独具匠心,别有一番特色和奥妙呢。

关键词：美食文化鲜味面条独具匠心昆山服务员滑爽品尝

西藏林芝不同产区松茸菌盖及菌柄鲜味成分的比较分析

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高原农业 2017年第2期1卷 153-158页

作者：刘振东钟政昌扎罗王波薛蓓西藏农牧学院食品科学学院西藏林芝860000 西藏自治区农牧科学院农业研究所西藏拉萨850032

本研究旨在评价西藏林芝5个不同产区松茸菌盖和菌柄中滋味成分及呈味特性,选用氨基酸自动分析仪测定松口蘑菌盖及菌柄中的游离氨基酸,选用高效液相色谱检测松茸中的5’-核苷酸,并利用等鲜浓度(equivalent umami concentration,EUC)值对... 详细信息

本研究旨在评价西藏林芝5个不同产区松茸菌盖和菌柄中滋味成分及呈味特性,选用氨基酸自动分析仪测定松口蘑菌盖及菌柄中的游离氨基酸,选用高效液相色谱检测松茸中的5’-核苷酸,并利用等鲜浓度(equivalent umami concentration,EUC)值对其鲜味进行评价。结果显示不同产区松茸菌盖游离鲜味氨基酸(谷氨酸和天冬氨酸)和5’-核苷酸的含量均显著高于菌柄(P波密>巴宜>工布江达>察隅的特点。林芝不同产区松茸的等效鲜味浓度范围为16.58-185.70 g MSG/100 g,对应的味道强度值均远大于1,其中米林产松茸味精当量最大(185.70 g MSG/100 g),其次为波密和巴(166.73 g和155.12g MSG/100 g),故这3种食用菌的鲜味度最高,可以作为开发调味品的原料。

关键词：松茸鲜味游离氨基酸 5’-核苷酸等鲜浓度值

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红烧肉咀嚼过程中咸味和鲜味的释放规律

食品科学 2017年第18期38卷 80-86页

作者：邓亚军刘登勇郭晨韩耀辉渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013

经过招募、筛选和培训,构建由10人组成的感官评价小组。要求10名评价员自然咀嚼红烧肉样品并在不同咀嚼阶段收集食团,对咀嚼过程中食团的水分含量、脂肪含量、p H值、氯化钠含量、核苷酸及其降解产物含量进行动态跟踪并结合电子舌检测... 详细信息

经过招募、筛选和培训,构建由10人组成的感官评价小组。要求10名评价员自然咀嚼红烧肉样品并在不同咀嚼阶段收集食团,对咀嚼过程中食团的水分含量、脂肪含量、p H值、氯化钠含量、核苷酸及其降解产物含量进行动态跟踪并结合电子舌检测技术评价其味觉变化规律。结果表明:在咀嚼过程中,食团的水分含量显著上升,脂肪含量持续降低,在吞咽点时分别达到质量分数55.65%和19.40%;除咀嚼初期外,p H值无显著变化;氯化钠含量与风味核苷酸含量逐渐降低并在吞咽点时略有升高,其含量分别达到1.07%和79.90 mg/100 g。相关性分析显示:食团的氯化钠含量与其p H值呈显著负相关,风味核苷酸含量与其脂肪含量呈显著负相关。结合电子舌分析红烧肉咀嚼过程中的食团咸味和鲜味释放规律,咸味和鲜味释放呈先上升后下降趋势,且在咀嚼中后阶段咸味和鲜味值最强。

关键词：食团红烧肉咀嚼咸味鲜味释放