西藏林芝不同产区松茸菌盖及菌柄鲜味成分的比较分析

作     者：刘振东 钟政昌 扎罗 王波 薛蓓 LIU Zhendong;ZHONG Zhengchang;ZHA Luo;WANG Bo;XUE Bei

作者机构：西藏农牧学院食品科学学院西藏林芝860000 西藏自治区农牧科学院农业研究所西藏拉萨850032 

出 版 物：《高原农业》 (Journal of Plateau Agriculture)

年 卷 期：2017年第1卷第2期

页      面：153-158页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：西藏自治区自然科学基金"西藏野生菌中抗肿瘤食用菌的筛选及抗肿瘤机制初探"(2016ZR-NZ-03) 科技重大专项-特色农产品加工技术与产品研发(ZD20170014) 西藏野生特色生物资源开发平台资助项目(PT2015-01) 

主　　题：松茸 鲜味 游离氨基酸 5’-核苷酸 等鲜浓度值 

摘      要：本研究旨在评价西藏林芝5个不同产区松茸菌盖和菌柄中滋味成分及呈味特性,选用氨基酸自动分析仪测定松口蘑菌盖及菌柄中的游离氨基酸,选用高效液相色谱检测松茸中的5’-核苷酸,并利用等鲜浓度(equivalent umami concentration,EUC)值对其鲜味进行评价。结果显示不同产区松茸菌盖游离鲜味氨基酸(谷氨酸和天冬氨酸)和5’-核苷酸的含量均显著高于菌柄(P波密巴宜工布江达察隅的特点。林芝不同产区松茸的等效鲜味浓度范围为16.58-185.70 g MSG/100 g,对应的味道强度值均远大于1,其中米林产松茸味精当量最大(185.70 g MSG/100 g),其次为波密和巴(166.73 g和155.12g MSG/100 g),故这3种食用菌的鲜味度最高,可以作为开发调味品的原料。