检索结果-南通市图书馆

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

鲜味

上海调味品 2000年第1期 13-13页

作者：陈远飞

食物的滋味,是食物风味中最重要的组成部分,虽然说百食百味,食物的滋味多种多样,但是,传统的学说却认为人体生理学的基本味觉只有四种:咸、酸、甜、苦。就象色彩中的三原色那样。食物中这四种基本味觉不同的组合,就形成了丰富多彩的滋... 详细信息

食物的滋味,是食物风味中最重要的组成部分,虽然说百食百味,食物的滋味多种多样,但是,传统的学说却认为人体生理学的基本味觉只有四种:咸、酸、甜、苦。就象色彩中的三原色那样。食物中这四种基本味觉不同的组合,就形成了丰富多彩的滋味,使我们得以一饱口福。因此,过去人们一直认为鲜味不属于基本味觉,只是一种综合性的能感到愉快的味感。西方人对鲜味不大在乎,而东方民族却很重视鲜味。1908年,日本帝国大学的池田教授在研究海带成分时发现,从海带中分离得到的谷氨酸具有鲜味,这是最早发现的鲜味物质。从此,各国学者开始了对鲜味的研究,近一百年来取得了很大的成果。在1985年11月东京的一次鲜味国际研讨会上,日本大阪大学教授明确提出:“鲜味是一种独立的味觉,应与咸、酸、甜、苦同列基本味觉。”有一位学者还宣布:在动物试验中发现。

关键词：食品风味鲜味味精氨基酸核苷酸琥珀酸

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品中鲜味的来源及其评价方法

食品科学 2022年第19期43卷 338-347页

作者：俞铮葛小通张佳汇王芳李晓燕刘太昂王锡昌上海海洋大学食品学院上海201306 上海太太乐食品有限公司上海201812 上海真谱信息科技有限公司上海200444

鲜味作为5种基本滋味之一,对食品滋味和品质有着重要的贡献,近年来被人们广泛关注。本文以鲜味为中心展开,介绍了食品中的鲜味物质,包括呈味游离氨基酸、核苷酸以及鲜味寡肽;归纳了几种鲜味评价方法,包括化学分析、人工感官分析以及智... 详细信息

鲜味作为5种基本滋味之一,对食品滋味和品质有着重要的贡献,近年来被人们广泛关注。本文以鲜味为中心展开,介绍了食品中的鲜味物质,包括呈味游离氨基酸、核苷酸以及鲜味寡肽;归纳了几种鲜味评价方法,包括化学分析、人工感官分析以及智能感官分析;阐述了物理和生物方面的鲜味获取方法,并从对鲜味影响较大的食材和加工方式两个方面进行综述,还对未来鲜味的研究方向进行了展望,以期为食品中鲜味的相关研究提供参考。

关键词：鲜味鲜味物质评价方法鲜味获取方法鲜味调控途径

同方期刊数据库

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品鲜味研究热点:争议与功能

食品科学 2022年第19期43卷 8-16页

作者：刘源朱忆雯李明阳张宁龙王文利上海交通大学农业与生物学院上海200240

鲜味作为5种基本滋味之一,是蛋白质或/和L-氨基酸等含氮营养素摄入的信号,具有调味和生理功能调控双重角色,带给人愉悦的味觉体验和心理享受。鲜味科学的发展已逾百年,民众对鲜味的科学认知如鲜味(肽)味感以及鲜味成分的安全性等方面仍... 详细信息

鲜味作为5种基本滋味之一,是蛋白质或/和L-氨基酸等含氮营养素摄入的信号,具有调味和生理功能调控双重角色,带给人愉悦的味觉体验和心理享受。鲜味科学的发展已逾百年,民众对鲜味的科学认知如鲜味(肽)味感以及鲜味成分的安全性等方面仍存争议。本文归纳了鲜味与鲜味肽的味感描述、鲜味代表物质谷氨酸钠(味精)的安全性以及鲜味的功能等研究热点,概述了鲜味的广义和狭义定义、鲜味肽的呈味多元性及其影响因素,梳理了鲜味安全性评价与调节食欲等方面的作用,为食品鲜味科学研究提供参考。

关键词：鲜味热点争议安全功能

食用菌鲜味强度评价及鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺优化

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学技术学报 2022年第1期40卷 100-108页

作者：律诗代晹鑫刘野张雨邹婷婷北京工商大学食品与健康学院北京100048

通过高效液相色谱对9种食用菌的鲜味氨基酸、核苷酸含量进行检测并计算等鲜浓度(EUC)值,再结合感官分析和电子舌技术评价9种食用菌的鲜味强度。结果表明:鹿茸菇在9种食用菌中的感官评分和电子舌的鲜味评分值最高,EUC值为160.56 g/100 g... 详细信息

通过高效液相色谱对9种食用菌的鲜味氨基酸、核苷酸含量进行检测并计算等鲜浓度(EUC)值,再结合感官分析和电子舌技术评价9种食用菌的鲜味强度。结果表明:鹿茸菇在9种食用菌中的感官评分和电子舌的鲜味评分值最高,EUC值为160.56 g/100 g,因此选用鹿茸菇为原料进行酶解提取工艺研究,以EUC值为考察指标,选用纤维素酶和风味蛋白酶复合,通过单因素实验和响应面法对鹿茸菇中鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺进行优化,得到食用菌的优化酶解条件为:料液比(g/mL)1∶44.78、纤维素酶添加量1607.52 U/g、风味蛋白酶添加量3044 U/g、酶解时间6.14 h、pH值6.50。以优化条件进行3次平行实验,得到EUC实际值为406.74 g/100 g,与预测值相对误差为6.12%。

关键词：食用菌鲜味氨基酸核苷酸等鲜浓度电子舌

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品鲜味研究进展

中国食品学报 2017年第9期17卷 1-10页

作者：刘源王文利张丹妮上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系上海200240 上海海洋大学食品学院上海201306

鲜味是指谷氨酸、肌苷酸等特定化学物质表现出来的味道,是五大基本味觉之一,能使食品的总体味感更加柔和、协调、醇厚浓郁,具有重要的感官特性。鲜味分子通过激活鲜味受体,在细胞内启动一系列复杂的信号传递过程,再经过味觉神经传入大... 详细信息

鲜味是指谷氨酸、肌苷酸等特定化学物质表现出来的味道,是五大基本味觉之一,能使食品的总体味感更加柔和、协调、醇厚浓郁,具有重要的感官特性。鲜味分子通过激活鲜味受体,在细胞内启动一系列复杂的信号传递过程,再经过味觉神经传入大脑的味觉中枢,经分析整合产生一定的化学感应,从而感知鲜味。本文对鲜味的发展历史、主要鲜味成分、鲜味剂以及鲜味分子的呈鲜机制等进行系统的论述,以期对鲜味物质开发、鲜味受体挖掘和鲜味信号转导等研究提供参考。

关键词：鲜味成分呈鲜机制研究进展

基于游离氨基酸和感官鲜度评价的复合鲜味产品的呈味特征分析

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品工业科技 2023年第7期44卷 287-293页

作者：刘新刘政芳张彦付余张宇昊张西贝余奇张凤兵揭刚安琪酵母股份有限公司酵母功能湖北省重点实验室湖北宜昌443003 西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715

目前,我国复合鲜味产品处于初步发展阶段,尚未形成系统性研究。因此,对12种市售复合鲜味产品的17种游离氨基酸组分进行了测定,发现谷氨酸(Glutamic acid,Glu)滋味强度值(Taste activity values,TAV)贡献最大,为4.12~228.86。相关性分析... 详细信息

目前,我国复合鲜味产品处于初步发展阶段,尚未形成系统性研究。因此,对12种市售复合鲜味产品的17种游离氨基酸组分进行了测定,发现谷氨酸(Glutamic acid,Glu)滋味强度值(Taste activity values,TAV)贡献最大,为4.12~228.86。相关性分析表明,除谷氨酸(Glu)外,其他游离氨基酸之间存在显著正相关;同时提取了3个主成分,累计方差贡献率达93.19%,可以有效反映复合鲜味产品的游离氨基酸组分的大部分信息。偏最小二乘法(PLS)分析揭示,感官鲜度评价和味精当量结果具有一致性。本文对复合鲜味产品的呈味特点进行了系统评价,为复合鲜味产品研发提供理论参考。

关键词：鲜味游离氨基酸感官鲜度评价呈味特征主成分偏最小二乘法

维普期刊数据库博看期刊

风干武昌鱼中鲜味肽的分离纯化及二级结构分析

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2019年第14期40卷 23-28页

作者：莫加利陈季旺刘静泊舒静廖鄂夏文水程水源武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 农产品加工与转化湖北省重点实验室(武汉轻工大学) 湖北武汉430023 江南大学食品学院江苏无锡214122 国家富硒农产品加工技术研发专业中心湖北武汉430023

采用电子舌测定鲜味,超纳滤、反相高效液相色谱从风干武昌鱼中分离纯化出纯度均一的鲜味肽,基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱仪、氨基酸自动分析仪、傅里叶变换红外光谱测定鲜味肽的分子质量、氨基酸组成和二级结构,探讨鲜味肽结构与... 详细信息

采用电子舌测定鲜味,超纳滤、反相高效液相色谱从风干武昌鱼中分离纯化出纯度均一的鲜味肽,基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱仪、氨基酸自动分析仪、傅里叶变换红外光谱测定鲜味肽的分子质量、氨基酸组成和二级结构,探讨鲜味肽结构与风味的关系。结果显示:从风干武昌鱼中纯化得到了一种鲜味较强的肽P2a-2,其分子质量为1 304.59 Da。P2a-2的鲜味氨基酸谷氨酸(21.97%)、甘氨酸(10.67%)和丙氨酸(9.51%)比例较高,且助味氨基酸组氨酸的比例最高(27.54%),β-转角为主要的二级结构(90.16%),推断P2a-2呈现较佳鲜味与其高含量的鲜味氨基酸和β-转角相关。

关键词：风干武昌鱼肽鲜味纯化二级结构

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

红烧肉咀嚼过程中咸味和鲜味的释放规律

食品科学 2017年第18期38卷 80-86页

作者：邓亚军刘登勇郭晨韩耀辉渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013

经过招募、筛选和培训,构建由10人组成的感官评价小组。要求10名评价员自然咀嚼红烧肉样品并在不同咀嚼阶段收集食团,对咀嚼过程中食团的水分含量、脂肪含量、p H值、氯化钠含量、核苷酸及其降解产物含量进行动态跟踪并结合电子舌检测... 详细信息

经过招募、筛选和培训,构建由10人组成的感官评价小组。要求10名评价员自然咀嚼红烧肉样品并在不同咀嚼阶段收集食团,对咀嚼过程中食团的水分含量、脂肪含量、p H值、氯化钠含量、核苷酸及其降解产物含量进行动态跟踪并结合电子舌检测技术评价其味觉变化规律。结果表明:在咀嚼过程中,食团的水分含量显著上升,脂肪含量持续降低,在吞咽点时分别达到质量分数55.65%和19.40%;除咀嚼初期外,p H值无显著变化;氯化钠含量与风味核苷酸含量逐渐降低并在吞咽点时略有升高,其含量分别达到1.07%和79.90 mg/100 g。相关性分析显示:食团的氯化钠含量与其p H值呈显著负相关,风味核苷酸含量与其脂肪含量呈显著负相关。结合电子舌分析红烧肉咀嚼过程中的食团咸味和鲜味释放规律,咸味和鲜味释放呈先上升后下降趋势,且在咀嚼中后阶段咸味和鲜味值最强。

关键词：食团红烧肉咀嚼咸味鲜味释放

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

炖煮鸡汤中多肽与鲜味构效关系

食品科学 2016年第3期37卷 12-16页

作者：林萌莉王洁廖永红周晓宏北京理工大学生命学院北京100081 北京工商大学食品学院北京100048

以传统炖煮鸡汤为对象,研究多肽与鲜味之间的构效关系。将炖煮3 h的鸡汤利用10、5、3 k D的超滤膜分离,取味道鲜美的分子质量小于3 k D的组分进行高效液相色谱-质谱法多肽组分分析,获得了93条多肽序列。通过分析发现:加热降解产生的多... 详细信息

以传统炖煮鸡汤为对象,研究多肽与鲜味之间的构效关系。将炖煮3 h的鸡汤利用10、5、3 k D的超滤膜分离,取味道鲜美的分子质量小于3 k D的组分进行高效液相色谱-质谱法多肽组分分析,获得了93条多肽序列。通过分析发现:加热降解产生的多肽序列中甜鲜氨基酸的比例高,强疏水性氨基酸的比例低;加热降解过程中肽键断裂具有选择性,亲水氨基酸形成的肽键更易断裂。鲜味多肽主要来源于肌肉蛋白,其次是胶原蛋白、酶、抗体等活性成分。

关键词：鸡汤多肽鲜味亲水性氨基酸疏水性氨基酸