食品中鲜味的来源及其评价方法

作     者：俞铮 葛小通 张佳汇 王芳 李晓燕 刘太昂 王锡昌 YU Zheng;GE Xiaotong;ZHANG Jiahui;WANG Fang;LI Xiaoyan;LIU Taiang;WANG Xichang

作者机构：上海海洋大学食品学院上海201306 上海太太乐食品有限公司上海201812 上海真谱信息科技有限公司上海200444 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2022年第43卷第19期

页      面：338-347页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：固态复合调味料中鲜美指数预报智慧平台的构建与应用项目(D-8006-19-0079) 

主　　题：鲜味 鲜味物质 评价方法 鲜味获取方法 鲜味调控途径 

摘      要：鲜味作为5种基本滋味之一,对食品滋味和品质有着重要的贡献,近年来被人们广泛关注。本文以鲜味为中心展开,介绍了食品中的鲜味物质,包括呈味游离氨基酸、核苷酸以及鲜味寡肽;归纳了几种鲜味评价方法,包括化学分析、人工感官分析以及智能感官分析;阐述了物理和生物方面的鲜味获取方法,并从对鲜味影响较大的食材和加工方式两个方面进行综述,还对未来鲜味的研究方向进行了展望,以期为食品中鲜味的相关研究提供参考。