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基于游离氨基酸和感官鲜度评价的复合鲜味产品的呈味特征分析

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食品工业科技 2023年第7期44卷 287-293页

作者：刘新刘政芳张彦付余张宇昊张西贝余奇张凤兵揭刚安琪酵母股份有限公司酵母功能湖北省重点实验室湖北宜昌443003 西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715

目前,我国复合鲜味产品处于初步发展阶段,尚未形成系统性研究。因此,对12种市售复合鲜味产品的17种游离氨基酸组分进行了测定,发现谷氨酸(Glutamic acid,Glu)滋味强度值(Taste activity values,TAV)贡献最大,为4.12~228.86。相关性分析... 详细信息

目前,我国复合鲜味产品处于初步发展阶段,尚未形成系统性研究。因此,对12种市售复合鲜味产品的17种游离氨基酸组分进行了测定,发现谷氨酸(Glutamic acid,Glu)滋味强度值(Taste activity values,TAV)贡献最大,为4.12~228.86。相关性分析表明,除谷氨酸(Glu)外,其他游离氨基酸之间存在显著正相关;同时提取了3个主成分,累计方差贡献率达93.19%,可以有效反映复合鲜味产品的游离氨基酸组分的大部分信息。偏最小二乘法(PLS)分析揭示,感官鲜度评价和味精当量结果具有一致性。本文对复合鲜味产品的呈味特点进行了系统评价,为复合鲜味产品研发提供理论参考。

关键词：鲜味游离氨基酸感官鲜度评价呈味特征主成分偏最小二乘法

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不同成熟度香菇鲜味物质的比较分析

食品与生物技术学报 2023年第4期42卷 94-102页

作者：刘芹崔筱孔维丽师子文吴杰宋志波胡素娟张玉亭河南省农业科学院植物营养与资源环境研究所河南郑州450002 河南农业大学生命科学学院河南郑州450002

为了确定新鲜香菇子实体的最佳采收期,对不同成熟度香菇子实体中的鲜味物质(氨基酸和5’-核苷酸)进行了检测,并采用主成分分析和层次聚类分析的方法对数据进行了统计分析。结果表明,成熟度对新鲜香菇子实体中的氨基酸和5’-核苷酸有显... 详细信息

为了确定新鲜香菇子实体的最佳采收期,对不同成熟度香菇子实体中的鲜味物质(氨基酸和5’-核苷酸)进行了检测,并采用主成分分析和层次聚类分析的方法对数据进行了统计分析。结果表明,成熟度对新鲜香菇子实体中的氨基酸和5’-核苷酸有显著影响,不同成熟度香菇样本间存在显著差异。主成分分析(PCA)结合氨基酸和5’-核苷酸数据能够对不同成熟度的香菇样本进行清晰的区分,聚类分析(欧氏距离为4.0)得到的结果与主成分分析结果一致。新鲜香菇子实体氨基酸和5’-核苷酸质量分数、等效鲜味浓度(EUC)、感官评价和综合评价得分在菇蕾(T1)时期达到峰值,常规采摘期即六成熟(T4)和八成熟(T5)时期居中。在本实验条件下,综合考虑,保证香菇的外观形态、经济效益、EUC值、感官评价和综合评价得分均在较高水平的最佳采收时间为T4时期。本研究可为高品质香菇及其他类似农产品最佳采收期的确定提供参考。

关键词：香菇成熟度鲜味主成分分析综合评价

不同加工方式对羊肚菌水提液鲜味及抗氧化性能的影响

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食品工业科技 2022年第15期43卷 27-33页

作者：卢琪薛淑静杨德王少华李露湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北武汉430064

本文研究了热加工(70、90℃)和非热加工(室温、超声、均质和超高压)对不同粒径羊肚菌水提液鲜味成分及抗氧化性能的影响,为羊肚菌的精深加工提供参考。采用高效液相色谱和氨基酸分析仪分别检测了提取液中5’-核苷酸(5’-CMP、5’-UMP、5... 详细信息

本文研究了热加工(70、90℃)和非热加工(室温、超声、均质和超高压)对不同粒径羊肚菌水提液鲜味成分及抗氧化性能的影响,为羊肚菌的精深加工提供参考。采用高效液相色谱和氨基酸分析仪分别检测了提取液中5’-核苷酸(5’-CMP、5’-UMP、5’-XMP、5’-GMP、5’-IMP和5’-AMP)和游离氨基酸(17种)的含量,并计算、对比各加工条件下羊肚菌的等鲜度(EUC)。通过三种抗氧化法(DPPH、FRAP和ABTS)综合评价各提取液的抗氧化性能。结果表明,除室温处理外,其它处理下,超微粉碎(P2或P3,菌粉粒径分别为35.52和6.28μm)不同程度地提升羊肚菌水提液中5’-核苷酸含量,但降低了提取液中呈鲜味氨基酸和总游离氨基酸(FAA)含量,使得菌粉的EUC值从106.58 g MSG/100 g~493.97 g MSG/100 g降低至74.70 g MSG/100 g~364.35 g MSG/100 g。相比室温处理,其它处理均能提高羊肚菌水提液的EUC值,但热处理降低了提取液的抗氧化性能,非热处理中HHP(超高压处理)能够取得最优的EUC值和理想的抗氧化效果,其中,未经超微粉碎的菌粉经HHP处理后具有最高EUC值和抗氧化能力,适用于羊肚菌水提液的精深加工。

关键词：羊肚菌水提液热加工非热加工鲜味抗氧化性能

葵花籽肽ALEPIER呈鲜机制及其鲜味稳定性

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中国油脂 2023年第4期48卷 33-38页

作者：李婉秋李瑞赵晓熠包小兰内蒙古农业大学食品科学与工程学院呼和浩特010018

为评估葵花籽肽ALEPIER作为鲜味剂的实际应用价值,通过TS-5000Z智能味觉分析系统(电子舌)测定了葵花籽肽ALEPIER的呈鲜能力并利用分子对接技术探究其呈鲜机制,并与味精(谷氨酸钠,MSG)进行对比,探讨加工条件(pH、温度)和常见食品辅料(氯... 详细信息

为评估葵花籽肽ALEPIER作为鲜味剂的实际应用价值,通过TS-5000Z智能味觉分析系统(电子舌)测定了葵花籽肽ALEPIER的呈鲜能力并利用分子对接技术探究其呈鲜机制,并与味精(谷氨酸钠,MSG)进行对比,探讨加工条件(pH、温度)和常见食品辅料(氯化钠、蔗糖、柠檬酸)对葵花籽肽ALEPIER鲜味的影响,考察其鲜味稳定性。另外,探讨了葵花籽肽ALEPIER对MSG鲜味的增强作用。结果表明:葵花籽肽ALEPIER的鲜味值和鲜回味值分别为4.09和1.02,均高于MSG的(3.27和0.84);分子对接结果显示葵花籽肽ALEPIER中的谷氨酸、精氨酸、亮氨酸和丙氨酸与鲜味受体T1R1/T1R3上的His71、Asp147、Ser148、Thr149、Ala170、Ser172、Tyr220、Ser276、Glu301和Ser385等氨基酸残基的结合是葵花籽肽呈鲜的关键机制;在pH 4.0~8.0范围内,葵花籽肽ALEPIER鲜味值随着pH的上升而显著上升;在20~121℃范围内,葵花籽肽ALEPIER的鲜味值不随温度的变化而改变;氯化钠可提升葵花籽肽ALEPIER的鲜味值;蔗糖对葵花籽肽ALEPIER鲜味值没有显著影响;柠檬酸会降低葵花籽肽ALEPIER的鲜味值;葵花籽肽ALEPIER可以通过协同作用增强MSG的鲜味。综上,葵花籽肽ALEPIER可作为新型鲜味剂进行开发利用。

关键词：葵花籽肽 ALEPIER 鲜味稳定性

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试论中医“鲜味”及其属性与运用

中华中医药杂志 2023年第4期38卷 1477-1480页

作者：曹淼张贝喻依茗肖凡喻嵘王松夫岳阳市中医医院岳阳414000 湖南中医药大学长沙410208

味道是人类判断所摄入物质营养成分和有无毒性的重要依据,研究表明鲜味是人类基本味觉之一,以鲜味为主的食物富含游离氨基酸及其盐类等。中国人饮食追求鲜味,但同时对饮食宜忌非常重视的中医却缺乏对鲜味的记载和描述。通过结合鲜味感... 详细信息

味道是人类判断所摄入物质营养成分和有无毒性的重要依据,研究表明鲜味是人类基本味觉之一,以鲜味为主的食物富含游离氨基酸及其盐类等。中国人饮食追求鲜味,但同时对饮食宜忌非常重视的中医却缺乏对鲜味的记载和描述。通过结合鲜味感觉本身、古籍中理应为鲜味但归于甘味的药物、食物记载和现代医学对鲜味的相关研究认为,中医理论应当增加“鲜味”,“鲜味”的主要属性应为“能补能运”,“鲜味”与甘味应有较明显区分。通过研究、总结中医对“鲜味”的认识能够促进中医理论发展,指导中医临床治疗。

关键词：鲜味五味中药学临床运用中医基础理论

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核桃粕鲜味物质提取工艺研究

粮食与油脂 2022年第2期35卷 106-108页

作者：焦东杰李兆强漯河医学高等专科学校河南漯河462002 河南特医食品工程技术研究中心河南漯河462002 漯河职业技术学院河南漯河462002

以核桃粕为原料提取鲜味物质,利用电子舌检测技术,通过单因素试验和正交试验优化酶法提取核桃粕中鲜味物质的提取工艺。结果表明:各因素对鲜味物质提取的影响大小依次为酶解温度>酶解时间>加酶量。最佳提取工艺为酶解温度50℃、酶解时间... 详细信息

以核桃粕为原料提取鲜味物质,利用电子舌检测技术,通过单因素试验和正交试验优化酶法提取核桃粕中鲜味物质的提取工艺。结果表明:各因素对鲜味物质提取的影响大小依次为酶解温度>酶解时间>加酶量。最佳提取工艺为酶解温度50℃、酶解时间150 min、加酶量0.20%(以核桃粕质量计)、水料质量比25:1,在此工艺下获得的核桃粕酶解液电子舌鲜味值最高,口感鲜味极佳。

关键词：电子舌酶解核桃粕鲜味

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鸡精鲜味热稳定性关键影响因素分析研究

中国调味品 2022年第6期47卷 90-97页

作者：王鸿朱中志徐申启刘新郭辉李沛刘政芳安琪酵母股份有限公司酵母功能湖北省重点实验室湖北宜昌443003

以市场在售的两款鸡精为研究对象,研究不同高温对其鲜味相关的理化指标(pH值、钠离子、谷氨酸、核苷酸)稳定性的影响,并分析其与鲜味感官评分的相关性。结果表明,在不同温度条件下,两种鸡精的核苷酸及感官评分均有极显著差异,而钠离子... 详细信息

以市场在售的两款鸡精为研究对象,研究不同高温对其鲜味相关的理化指标(pH值、钠离子、谷氨酸、核苷酸)稳定性的影响,并分析其与鲜味感官评分的相关性。结果表明,在不同温度条件下,两种鸡精的核苷酸及感官评分均有极显著差异,而钠离子、pH值、谷氨酸等均无显著性差异。两种鸡精中IMP和GMP均和加热时间有显著负相关性,和鲜味强度、饱满感、持久感之间均有显著正相关性。不同温度条件下0~30 min均为鸡精鲜味损失的关键时间节点。经验证,IMP添加0.2%时的B鸡精样在100℃加热30 min后的鲜味强度损失比对照样减少16%,饱满感损失比对照样减少33.8%,持久性损失比对照样减少14%,可以明显提升鸡精的鲜味热稳定性,同时保证风味有较好的整体协调性。该研究结果可为鸡精的烹饪应用以及配方设计等提供参考。

关键词：鸡精高温鲜味热稳定性相关性分析

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谷胱甘肽对鲜味的增味特性研究

中国调味品 2022年第7期47卷 10-13页

作者：毕继才杨震林泽原李洋张肖楠张令文李波陈复生河南工业大学粮油食品学院郑州450001 河南科技学院食品学院河南新乡453003

文章探究了谷胱甘肽对L-谷氨酸钠增味特性的影响,在保证混合溶液中L-谷氨酸钠阈值浓度不变的情况下,分别从pH、温度、稀释度3个方面对混合溶液进行感官评定、单因素试验和正交试验来探究在不同因素和条件下谷胱甘肽对混合溶液中L-谷氨... 详细信息

文章探究了谷胱甘肽对L-谷氨酸钠增味特性的影响,在保证混合溶液中L-谷氨酸钠阈值浓度不变的情况下,分别从pH、温度、稀释度3个方面对混合溶液进行感官评定、单因素试验和正交试验来探究在不同因素和条件下谷胱甘肽对混合溶液中L-谷氨酸钠的增味特性影响。其单因素试验结果显示:当温度为35℃,pH为7,稀释度为20倍时,溶液的感官评分最高,表明pH、温度、稀释度对混合溶液的风味有一定的影响。正交试验结果显示:当温度为40℃,pH为7,稀释度为20倍时,感官评分最高,谷胱甘肽对L-谷氨酸钠具有一定的风味增强作用。

关键词：谷胱甘肽 L-谷氨酸钠鲜味增味特性

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栉江珧闭壳肌源鲜味物的研究

中国调味品 2022年第4期47卷 21-25页

作者：王灵昭潘守昊刘文慧魏家乐程远霞邱春江王淑军颜冬梅江苏海洋大学江苏省海洋生物资源与环境重点实验室江苏连云港222005 江苏省海洋生物产业技术协同创新中心江苏连云港222005 连云港百鲜屋食品有限公司江苏连云港222199

研究了栉江珧闭壳肌源鲜味物的制备、指标及化学。结果表明,制备该鲜味物的适宜条件为料液比1∶3,pH 7.5,40℃预热15 min后121℃加热20 min。该鲜味物水分含量为96.2%,可溶性固形物含量为2.91%,粗蛋白含量为1.53%,含氮和不含氮成分共同... 详细信息

研究了栉江珧闭壳肌源鲜味物的制备、指标及化学。结果表明,制备该鲜味物的适宜条件为料液比1∶3,pH 7.5,40℃预热15 min后121℃加热20 min。该鲜味物水分含量为96.2%,可溶性固形物含量为2.91%,粗蛋白含量为1.53%,含氮和不含氮成分共同赋予其鲜味。鲜味物氨基酸组成不均衡,鲜味氨基酸和甜味氨基酸总量均较大,且该鲜味物含有牛磺酸。琥珀酸钠、鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠和味精对该鲜味物均具有增效作用。基于感官品质和成本,在该鲜味物中添加0.04%~0.05%的味精最合适,其次为添加0.02%~0.03%的鸟苷酸二钠。该研究结果能够为利用栉江珧闭壳肌开发鲜味剂提供指导。

关键词：栉江珧闭壳肌鲜味固形物含量氨基酸增效味精