不同加工方式对羊肚菌水提液鲜味及抗氧化性能的影响

作     者：卢琪 薛淑静 杨德 王少华 李露 LU Qi;XUE Shujing;YANG De;WANG Shaohua;LI Lu

作者机构：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北武汉430064 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第15期

页      面：27-33页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：珍稀食用菌高效栽培与健康食品加工关键技术研发(2019ABA110) 湖北省技术创新重大专项。 

主　　题：羊肚菌水提液 热加工 非热加工 鲜味 抗氧化性能 

摘      要：本文研究了热加工(70、90℃)和非热加工(室温、超声、均质和超高压)对不同粒径羊肚菌水提液鲜味成分及抗氧化性能的影响,为羊肚菌的精深加工提供参考。采用高效液相色谱和氨基酸分析仪分别检测了提取液中5’-核苷酸(5’-CMP、5’-UMP、5’-XMP、5’-GMP、5’-IMP和5’-AMP)和游离氨基酸(17种)的含量,并计算、对比各加工条件下羊肚菌的等鲜度(EUC)。通过三种抗氧化法(DPPH、FRAP和ABTS)综合评价各提取液的抗氧化性能。结果表明,除室温处理外,其它处理下,超微粉碎(P2或P3,菌粉粒径分别为35.52和6.28μm)不同程度地提升羊肚菌水提液中5’-核苷酸含量,但降低了提取液中呈鲜味氨基酸和总游离氨基酸(FAA)含量,使得菌粉的EUC值从106.58 g MSG/100 g~493.97 g MSG/100 g降低至74.70 g MSG/100 g~364.35 g MSG/100 g。相比室温处理,其它处理均能提高羊肚菌水提液的EUC值,但热处理降低了提取液的抗氧化性能,非热处理中HHP(超高压处理)能够取得最优的EUC值和理想的抗氧化效果,其中,未经超微粉碎的菌粉经HHP处理后具有最高EUC值和抗氧化能力,适用于羊肚菌水提液的精深加工。