谷胱甘肽对鲜味的增味特性研究

作     者：毕继才 杨震 林泽原 李洋 张肖楠 张令文 李波 陈复生 BI Ji-cai;YANG Zhen;LIN Ze-yuan;LI Yang;ZHANG Xiao-nan;ZHANG Ling-wen;LI Bo;CHEN Fu-sheng

作者机构：河南工业大学粮油食品学院郑州450001 河南科技学院食品学院河南新乡453003 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2022年第47卷第7期

页      面：10-13页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：博士后科研启动费(103010421004) 河南省科技攻关项目(212102110073) 海南省食品营养与功能食品重点实验室2020年度开放基金(KF202008)。 

主　　题：谷胱甘肽 L-谷氨酸钠 鲜味 增味特性 

摘      要：文章探究了谷胱甘肽对L-谷氨酸钠增味特性的影响,在保证混合溶液中L-谷氨酸钠阈值浓度不变的情况下,分别从pH、温度、稀释度3个方面对混合溶液进行感官评定、单因素试验和正交试验来探究在不同因素和条件下谷胱甘肽对混合溶液中L-谷氨酸钠的增味特性影响。其单因素试验结果显示:当温度为35℃,pH为7,稀释度为20倍时,溶液的感官评分最高,表明pH、温度、稀释度对混合溶液的风味有一定的影响。正交试验结果显示:当温度为40℃,pH为7,稀释度为20倍时,感官评分最高,谷胱甘肽对L-谷氨酸钠具有一定的风味增强作用。