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科学世界 2014年第7期 74-75页

作者：祁焱(编译)

什么是色拉油？什么是有害的反式脂肪酸？油脂是三大营养素之一。但是，人们为了减肥或者预防因生活习惯导致的疾病，往往会对食用油敬而远之。那么食用油是由什么制作的，都有哪些种类？最近被热议的“反式脂肪酸”究竟是什么东西呢？

关键词：食用油反式脂肪酸色拉油营养素油脂生活减肥

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食用油

启蒙（3-7岁） 2013年第2期 16-页

作者：图图费嘉

食用油的种类很多,有橄榄油、花生油、大豆油等.在日常生活中,炒菜做面食都离不开它.以压榨花生油为例,你知道它是怎么生产出来的吗?在榨油前,工人师傅要先将花生进行筛选,去除碎石、草屑等杂质,然后给花生去壳、去皮等.用机器碾碎花生... 详细信息

食用油的种类很多,有橄榄油、花生油、大豆油等.在日常生活中,炒菜做面食都离不开它.以压榨花生油为例,你知道它是怎么生产出来的吗?在榨油前,工人师傅要先将花生进行筛选,去除碎石、草屑等杂质,然后给花生去壳、去皮等.用机器碾碎花生仁,再把它们蒸熟或炒熟.之后,经过特殊机器的挤压,油脂就能分离出来.经过过滤提纯,头道压榨花生油就生产出来了.这样压榨出来的花生油保持了花生的原汁原味,香味醇厚,保质期长.最后,经过灌装包装,压榨花生油就可以出厂了.

关键词：食用油花生油

食用油脂热烹饪油烟组分特征、健康风险及其影响因素的研究进展

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食品科学 2024年第12期45卷 324-339页

作者：叶展罗舒凡吕亚萍熊远夷刘元法江南大学食品学院食品科学与资源挖掘全国重点实验室江苏无锡214122

热烹饪是中式烹饪中食用油最主要的应用场景之一。食用油在加热烹饪过程中产生的烹饪油烟,是由多种有机物和固体颗粒物等组成的复杂固液气成分,对室内空气和人体健康产生不良影响。本文首先综述了食用油脂烹饪油烟中两大类主要危害物,... 详细信息

热烹饪是中式烹饪中食用油最主要的应用场景之一。食用油在加热烹饪过程中产生的烹饪油烟,是由多种有机物和固体颗粒物等组成的复杂固液气成分,对室内空气和人体健康产生不良影响。本文首先综述了食用油脂烹饪油烟中两大类主要危害物,即颗粒物和挥发性气体成分的组分特征,及其在油脂热烹饪过程中的排放情况,并进一步总结了热烹饪油烟暴露程度对人群呼吸系统疾病和其他健康风险的影响;其次,从热烹饪方式、烹饪食材种类和食用油品质和基本性质的角度,探讨了食用油热烹饪油烟的主要影响因素;最后,对基于食用油热烹饪油烟气组分特征优化油脂加工技术,开拓未来油脂加工新工艺、新材料、新途径,实现食用油脂精准适度加工和绿色低耗加工,制造高品质营养健康中式烹饪食用油进行了展望。本文将为未来油脂科技发展提供一定参考,对于提升我国食用油营养品质和食用安全性,助力实现“健康中国”和“双碳”战略目标可能具有一定的指导意义。

关键词：食用油烹饪油烟油脂品质健康风险未来油脂绿色加工技术

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食用油储存期品质变化的太赫兹光谱无损识别

食品科学 2021年第12期42卷 248-254页

作者：杨雨菲刘翠玲吴静珠孙晓荣北京工商大学计算机与信息工程学院食品安全大数据技术北京市重点实验室北京100048

为研究食用油在储存期间的品质变化情况,利用太赫兹衰减全反射技术对不同氧化程度的食用油进行无损识别。首先探究储存条件对食用油品质的影响情况,进一步根据国家定义食用油品质的标准将样品分为新鲜油、可食用油和不宜食用油,采集各... 详细信息

为研究食用油在储存期间的品质变化情况,利用太赫兹衰减全反射技术对不同氧化程度的食用油进行无损识别。首先探究储存条件对食用油品质的影响情况,进一步根据国家定义食用油品质的标准将样品分为新鲜油、可食用油和不宜食用油,采集各类油品的太赫兹时域光谱,经数据预处理后采用欧氏距离匹配法进行聚类分析,并采用线性判别分析法进行样本分类,其中欧氏距离匹配法识别食用油折射率谱,准确率为95.65%;线性判别分析法识别吸收系数谱数据,准确率为91.00%,经比较两模型识别准确率理想,分析效果良好。该研究首先得出储存条件对食用油品质的影响规律,以论证太赫兹衰减全反射技术在分析食用油储存期品质变化方面的可行性,实现了食用油品质的快速无损检测;也可为太赫兹光谱技术深入应用于食用油多种属性的研究提供一定参考依据。

关键词：食用油太赫兹光谱技术氧化性定性分析储存条件

食用油反式脂肪酸傅里叶红外光谱重组检测技术

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农业机械学报 2009年第1期40卷 114-119页

作者：于修烛杜双奎岳田利王青林西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100

以食用油、反式脂肪酸标样及矿物精油为试验材料,采用傅里叶红外光谱重组(SR-FTIR)技术检测食用油中反式脂肪酸含量,并与标准红外分析方法(SB-ATR-FTIR法)进行比较。结果表明:SR-FTIR模型反式脂肪酸含量预测值与实际加入量高度线性相关... 详细信息

以食用油、反式脂肪酸标样及矿物精油为试验材料,采用傅里叶红外光谱重组(SR-FTIR)技术检测食用油中反式脂肪酸含量,并与标准红外分析方法(SB-ATR-FTIR法)进行比较。结果表明:SR-FTIR模型反式脂肪酸含量预测值与实际加入量高度线性相关,斜率为1.02,标准差小于0.05;SR-FTIR模型的灵敏度要比标准方法模型高20余倍。

关键词：食用油反式脂肪酸检测傅里叶红外光谱光谱重组技术

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食用油中多环芳烃检测的前处理方法研究进展

食品科学 2022年第11期43卷 373-382页

作者：孟祥茹胡乐乾琚荧张艳尹春玲河南工业大学化学化工学院河南郑州450001

近年来,食用油中多环芳烃的检出多有报道,其安全问题备受社会关注。多环芳烃作为一类复杂的高亲脂性有机污染物,具有致畸致癌性,易在食用油的生产加工贮存过程中残留,对人体健康造成危害。因此,开发快速准确的分析方法检测食用油中的多... 详细信息

近年来,食用油中多环芳烃的检出多有报道,其安全问题备受社会关注。多环芳烃作为一类复杂的高亲脂性有机污染物,具有致畸致癌性,易在食用油的生产加工贮存过程中残留,对人体健康造成危害。因此,开发快速准确的分析方法检测食用油中的多环芳烃对于认识和应对食用油中多环芳烃的危害有着重要的理论和实践价值,其中分析检测过程的关键环节是选择合适的前处理方法。本文首先对食用油脂中多环芳烃进行概述,同时重点综述了近年来检测食用油中多环芳烃的常用样品前处理方法,并比较了不同前处理方法的优缺点,最后对未来多环芳烃检测方法的发展方向进行了展望,以期为开发更高效的油脂中多环芳烃检测的前处理方法提供参考。

关键词：多环芳烃食用油前处理方法

食用油酸值与过氧化值近红外光谱模型转移研究

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农业机械学报 2020年第9期51卷 344-349页

作者：刘翠玲刘浩言孙晓荣吴静珠杨雨菲北京工商大学计算机与信息工程学院北京100048 北京工商大学食品安全大数据技术北京市重点实验室北京100048

在使用近红外光谱技术进行食用油酸值与过氧化值检测时,仪器制造与检测环境的差异导致不同仪器建立的校正模型无法共享。为解决食用油酸值与过氧化值模型转移问题,使用125个食用油样本于主机建立偏最小二乘校正模型,采用光谱空间转换法... 详细信息

在使用近红外光谱技术进行食用油酸值与过氧化值检测时,仪器制造与检测环境的差异导致不同仪器建立的校正模型无法共享。为解决食用油酸值与过氧化值模型转移问题,使用125个食用油样本于主机建立偏最小二乘校正模型,采用光谱空间转换法进行模型转移,并与斜率/截距算法、直接标准化算法、分段直接标准化算法、极限学习机自编码器算法进行对比。结果表明,采用光谱空间转换法进行模型转移后,验证集酸值与过氧化值的预测均方根误差分别从0.5836 mg/g和15.8010 mmol/kg降低到了0.1670 mg/g与9.9893 mmol/kg,说明光谱空间转换法可以有效应用于食用油酸值与过氧化值间的模型转移,使不同仪器之间实现模型共享,这对于近红外光谱应用于食用油品质快速检测具有实际意义。

关键词：食用油近红外光谱模型转移光谱空间转换法

衰减全反射红外光谱法快速分类和识别多种食用油的方法

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光谱学与光谱分析 2015年第7期35卷 1879-1884页

作者：马啸袁洪福宋春风胡爱琴李效玉赵众李秀琴国振朱志强北京化工大学信息科学与技术学院北京100029 北京化工大学材料科学与工程学院北京100029 中国计量科学研究院北京100029

提出了一种衰减全反射红外光谱法快速分类和识别多种食用油的方法——KL-BP模型。此模型利用KL算法对原始光谱数据分类特征进行提取并对原始数据降维,降维后的数据作为神经网络的输入建立分析模型。实验共收集了九种食用油包括芝麻油、... 详细信息

提出了一种衰减全反射红外光谱法快速分类和识别多种食用油的方法——KL-BP模型。此模型利用KL算法对原始光谱数据分类特征进行提取并对原始数据降维,降维后的数据作为神经网络的输入建立分析模型。实验共收集了九种食用油包括芝麻油、玉米油、油菜籽油、调和油、葵花油、花生油、橄榄油、大豆油、茶籽油,共84个样品,并测定了其衰减全反射红外光谱。为了对比所提方法性能,分别建立PCA直接分类、KL直接分类、PLS-DA、PCA-BP和KL-BP模型的分类结果进行对比。研究结果表明,对所研究的9种食用油,PCA直接分类、KL直接分类、PLS-DA、PCA-BP和KL-BP方法的识别率分别为59.1%,68.2%,77.3%,77.3%和90.9%。在数据降维中,KL算法通过分别提取使类间距离和类内距离比值最大方向的特征向量提取和包含在类内离散度矩阵中的分类信息,能够比PCA方法提取了更多的分类信息;引入BP神经网络能有效地提高分类能力和分类准确率;KL-BP综合了KL对分类信息提取优势以及BP神经网络自学习、自适应、非线性的优点,在分类和识别成分相近的9种食用油中表现出了最优秀的能力。

关键词：食用油红外光谱主元分析法 KL变换 BP神经网络

基于三维荧光光谱结合2D-LDA的食用油掺假鉴别研究

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光谱学与光谱分析 2024年第11期44卷 3179-3185页

作者：姜海洋崔耀耀贾彦国谌志鹏燕山大学信息科学与工程学院计算机科学与工程系河北秦皇岛066004 石家庄学院机电学院河北石家庄050035 唐山师范学院计算机科学技术系河北唐山063000

食用油掺假行为严重威胁消费者的身体健康并扰乱社会市场秩序。研究有效的食用油掺假鉴别方法对于构建安全、可靠的食品供应链和提升消费者福祉具有重要意义。以食用油中的香油为例开展食用油掺假鉴别方法研究。通过芝麻香精与玉米油、... 详细信息

食用油掺假行为严重威胁消费者的身体健康并扰乱社会市场秩序。研究有效的食用油掺假鉴别方法对于构建安全、可靠的食品供应链和提升消费者福祉具有重要意义。以食用油中的香油为例开展食用油掺假鉴别方法研究。通过芝麻香精与玉米油、大豆油以及菜籽油三种食用油配制了3类掺假香油;使用FLS920稳态荧光光谱仪采集了这3类掺假香油以及不同品牌香油共计45个实验样本的三维荧光光谱数据;基于2D-LDA方法提取了实验样本的二维特征,并以此为依据采用最近邻分类原理实现了掺假食用油的准确鉴别。将所述方法与平行因子结合非线性判别分析(PARAFAC-QDA)、多维偏最小二乘——判别分析(NPLS-DA)两种方法进行了对比。结果表明,2D-LDA方法能够有效提取掺假香油的二维特征。这些特征能够使不同类别的实验样本在投影子空间中实现最大程度分离;同时可使相同类别的实验样本在子空间中尽可能地紧密聚集,进而使得样本在低维子空间中具有更好的可分性,从而获得了100%的鉴别准确率。而PARAFAC-QDA和NPLS-DA两种方法仅分别获得了85%和95%的鉴别准确率。2D-LDA方法相比于这两种方法在食用油掺假鉴别特别是现场快速检测的实际应用中更具优势和潜力,其鉴别过程与结果更加简捷和精确。研究为现场食品安全监管提供了一种高效可行的新方案。

关键词：食用油三维荧光光谱二维线性判别分析(2D-LDA) 掺假鉴别

反射光谱结合光谱基二维卷积回归网络快速检测食用油中饱和脂肪酸

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光谱学与光谱分析 2022年第5期42卷 1490-1496页

作者：翁士状储昭结王满琴王年安徽大学农业生态大数据分析与应用技术国家地方联合工程研究中心安徽合肥230601

人们日常膳食中常见的食用油含有丰富的饱和脂肪酸,饱和脂肪酸能为人体提供能量和必须营养物质,但过量摄入会导致多种心血管疾病。结合反射率光谱和深度学习方法发展一种食用油中饱和脂肪酸含量的分析方法。首先,测量了菜籽油、大豆油... 详细信息

人们日常膳食中常见的食用油含有丰富的饱和脂肪酸,饱和脂肪酸能为人体提供能量和必须营养物质,但过量摄入会导致多种心血管疾病。结合反射率光谱和深度学习方法发展一种食用油中饱和脂肪酸含量的分析方法。首先,测量了菜籽油、大豆油、葵花籽油、玉米油、橄榄油、芝麻油及花生油等7种食用植物油350~2500nm范围的反射光谱,并通过气相色谱-质谱分析法获得其软脂酸、花生酸及山嵛酸等饱和脂肪酸的含量。使用中心化、多元散射校正、标准正态变量变换及标准化等算法做光谱预处理消除光谱噪声。然后,构建了一种新型的二维光谱卷积回归网络(S2DCRN)用于脂肪酸分析,而全卷积网络(FCN)、偏最小二乘回归(PLSR)、支持向量回归(SVR)及随机森林(RF)用于与S2DCRN模型相对比。最后,采用序列前向选择(SFS)、随机蛙跳(RFrog)及遗传算法选取光谱特征的重要波长,进而构建更为简单稳健的分析模型。实验结果表明,对食用油的全光谱预处理后,S2DCRN模型性能最优,其模型对预测集的决定系数(R2P)达到0.9879,均方根误差(RMSEP)为0.5100。基于重要波长的S2DCRN模型,RFrog-SFS为S2DCRN提供了最佳的预测结果R2P=0.9679,RMSEP=0.4627。虽然变量选择后所取得的分析效果略差,但光谱波长数目不足全光谱的1%,节省了光谱数据采集工作并大幅降低了模型复杂度,有助于后续便携式简化检测装置的研发。为进一步探究S2DCRN模型的通用性能,S2DCRN被用于食用油中花生酸和山嵛酸含量分析。其中,S2DCRN对花生酸的预测结果较好R2P=0.9501,RMSEP=0.1529。所提出的S2DCRN可实现反射率光谱对食用油中多种脂肪酸的准确快速分析。

关键词：食用油饱和脂肪酸反射光谱卷积神经网络