食用油脂热烹饪油烟组分特征、健康风险及其影响因素的研究进展

作     者：叶展 罗舒凡 吕亚萍 熊远夷 刘元法 YE Zhan;LUO Shufan;LÜYaping;XIONG Yuanyi;LIU Yuanfa

作者机构：江南大学食品学院食品科学与资源挖掘全国重点实验室江苏无锡214122 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第12期

页      面：324-339页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100300) 山东省重点研发计划(重大科技创新工程)项目(2021CXGC010808) 中央高校基本科研业务费专项资金项目(JUSRP123045) 

主　　题：食用油 烹饪油烟 油脂品质 健康风险 未来油脂 绿色加工技术 

摘      要：热烹饪是中式烹饪中食用油最主要的应用场景之一。食用油在加热烹饪过程中产生的烹饪油烟,是由多种有机物和固体颗粒物等组成的复杂固液气成分,对室内空气和人体健康产生不良影响。本文首先综述了食用油脂烹饪油烟中两大类主要危害物,即颗粒物和挥发性气体成分的组分特征,及其在油脂热烹饪过程中的排放情况,并进一步总结了热烹饪油烟暴露程度对人群呼吸系统疾病和其他健康风险的影响;其次,从热烹饪方式、烹饪食材种类和食用油品质和基本性质的角度,探讨了食用油热烹饪油烟的主要影响因素;最后,对基于食用油热烹饪油烟气组分特征优化油脂加工技术,开拓未来油脂加工新工艺、新材料、新途径,实现食用油脂精准适度加工和绿色低耗加工,制造高品质营养健康中式烹饪食用油进行了展望。本文将为未来油脂科技发展提供一定参考,对于提升我国食用油营养品质和食用安全性,助力实现“健康中国和“双碳战略目标可能具有一定的指导意义。