检索结果-南通市图书馆

食品工业科技 2003年第2期24卷 85-88页

作者：孔祥珍周惠明吴刚江南大学食品学院无锡214036

对差示扫描量热器(DSC)、核磁共振光谱(NMR)及X-射线衍射在面包老化中的应用进行了较详细的综述,并阐述了水分、淀粉、酶及表面活性剂等对面包老化的影响。

关键词：差示扫描量热器核磁共振光谱 X-射线衍射面包老化

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β-环糊精抑制面包老化及其机制初步分析

食品与发酵工业 2009年第3期35卷 124-126页

作者：李清筱河南工业贸易职业学院粮食与生物工程系

对β-环糊精(β-CD)抑制面包老化特性进行了研究。结果表明:添加2.0%的β-CD能明显地改善面包物性,延缓面包老化;一定程度上改变面包老化过程中晶体成核模式以及延缓面包储藏过程中淀粉晶型由V型向更稳定的B型晶体转化。这主要是因为在... 详细信息

对β-环糊精(β-CD)抑制面包老化特性进行了研究。结果表明:添加2.0%的β-CD能明显地改善面包物性,延缓面包老化;一定程度上改变面包老化过程中晶体成核模式以及延缓面包储藏过程中淀粉晶型由V型向更稳定的B型晶体转化。这主要是因为在面包烘焙冷却过程中,β-CD与淀粉作用形成复合物。该复合物增强面包的网络结构,改善淀粉老化结晶环境,从而延长面包的有效储藏期。

关键词： β-环糊精延缓作用面包老化

基于近红外漫反射光谱的面包老化过程中非冻结水含量无损检测

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食品安全质量检测学报 2022年第22期13卷 7264-7271页

作者：闫奕霏高薪汤修映中国农业大学工学院北京100083

目的建立一种基于近红外光谱技术快速无损测定面包老化过程中的非冻结水含量的方法。方法应用近红外漫反射光谱技术采集新鲜面包在放置2 h、2 d、3 d、4 d、5 d、6 d、7 d时的光谱,对比导数、卷积平滑(Savitzky-Golay,S-G)、标准正态变... 详细信息

目的建立一种基于近红外光谱技术快速无损测定面包老化过程中的非冻结水含量的方法。方法应用近红外漫反射光谱技术采集新鲜面包在放置2 h、2 d、3 d、4 d、5 d、6 d、7 d时的光谱,对比导数、卷积平滑(Savitzky-Golay,S-G)、标准正态变量变换(standard normal variable transformation,SNV)及多元散射校正(multiplicative scatter correction,MSC)预处理方法,利用偏最小二乘回归法(partial least square regression,PLSR)和多元线性回归法(multiple linear regression,MLR)建立面包老化过程中的非冻结水含量的预测模型,并对比两种模型预测结果。结果利用PLSR建模相较MLR建模结果较好,建立的模型预测结果较好,模型的校正集相关系数和均方根误差分别为0.9386和0.0236,验证集相关系数和均方根误差分别为0.9271和0.0245。结论通过近红外光谱技术结合PLSR法建立面包老化过程中的非冻结水含量模型可作为面包老化过程中的非冻结水含量无损快速测定的可行性方法,其含量变化可以有效预测面包老化,为面包老化的无损检测提供了新的可行方案。

关键词：面包老化非冻结水近红外光谱偏最小二乘回归法

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不同添加剂对面包老化及面包品质影响的研究

食品科技 2003年第4期28卷 40-43页

作者：陈湘宁艾启俊黄漫青徐阳北京农学院食品科学系北京102206

主要对延缓面包老化速度的添加剂进行了研究。研究表明,当添加膨化玉米粉5%,大豆磷脂0.5%～1.0%,α-淀粉酶0.06%时能较好地延缓面包的老化,并同时改善面包的品质。

关键词：面包老化 α-淀粉酶膨化玉米粉大豆磷脂

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面包老化的机理和延缓面包老化的方法

食品科学 1983年第10期 5-11页

作者：王兰

面包营养丰富,历来是许多外国人民的主要食品,现在也逐渐成为我国人民的主食之一。提高面包质量,延缓其老化,对生产、贮存及食用都有着重要的意义。关于面包老化的研究工作,在国外已有一百多年的历史,在国内,近些年来,也在积极开展这项... 详细信息

面包营养丰富,历来是许多外国人民的主要食品,现在也逐渐成为我国人民的主食之一。提高面包质量,延缓其老化,对生产、贮存及食用都有着重要的意义。关于面包老化的研究工作,在国外已有一百多年的历史,在国内,近些年来,也在积极开展这项工作。本文就面包老化的概念、测定

关键词：面包老化蛋白质含量包心贮藏温度面筋谷胶谷蛋白烘焙面包老化度

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面包老化因由探索

福建轻纺 2004年第3期 15-17页

作者：罗理勇厦门航空有限公司福州分公司福建福州350014

面包老化是指面包在存放过程中的质量降低。主要表现为面包瓤的水分减少,硬化掉渣,失去光泽,芳香消失,瓤中淀粉凝沉,可溶性淀粉减少。面包老化是一个非常复杂的现象,有许多因素影响着面包的老化过程。

关键词：面包老化水分淀粉酶起酥油表面活性剂蛋白质温度硬化速率

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面包老化的机理和延缓面包老化的方法(续)

食品科学 1983年第11期 10-15页

作者：王兰

三、延缓面包老化的方法根据上述引起面包老化的各种因素,人们研制了各种方法来延缓面包的老化,几种常用的方法是:使用添加剂、正确使用各种辅料、采用合理的生产工艺和冰冻包装等。1．使用添加剂法通常采用的添加剂为表面活性剂和a一... 详细信息

三、延缓面包老化的方法根据上述引起面包老化的各种因素,人们研制了各种方法来延缓面包的老化,几种常用的方法是:使用添加剂、正确使用各种辅料、采用合理的生产工艺和冰冻包装等。1．使用添加剂法通常采用的添加剂为表面活性剂和a一淀粉酶,前者使用的更广泛一些。

关键词：面包老化表面活性剂水泥外加剂面团

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面包老化抑制因素的研究