面包老化抑制因素的研究

作     者：张超 卢艳 黄卫宁 陈正行 Zhang Chao;Lu Yan;Huang Weining;CHENG Zhengxing

作者机构：江南大学食品科学与安全教育部重点实验室无锡214036 无锡协和食品有限公司无锡214082 

出 版 物：《江西食品工业》 (Jiangxi Food Industry)

年 卷 期：2005年第3期

页      面：19-21页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 082304[工学-载运工具运用工程] 08[工学] 080204[工学-车辆工程] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 0802[工学-机械工程] 0823[工学-交通运输工程] 

主　　题：面包 老化 添加剂 面包老化 抑制因素 面包质量 西方国家 淀粉酶 消费者 国内外 添加剂 水分 

摘      要：在西方国家,面包是餐桌上的主食,面包的质量与人们的健康和幸福息息相关。随着经济水平的提高,面包已经悄悄走进了我们的生活。但是,老化的面包口感差,易掉屑且香味丧失,不为广大消费者所接受。我们需要研究面包老化的机理,并从理论上寻找抑制面包老化的方法,提高面包的质量。本文综述了近年来国内外对面包老化的研究结果,从水分、淀粉结晶、添加剂、淀粉酶、贮存和温度几方面论述了抑制面包老化的方法。并对抑制面包老化,全面提高面包质量的研究趋势进行了展望。