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菊芋在面包生产中的应用

食品科学 1997年第9期18卷 34-37页

作者：杜连起河北农业技术师范学院昌黎066600

在面包生产中随着菊芋粉添加量的增加，面包质量不同程度地下降，70目和100目菊芋粉的添加量不能超过6％；通过添加谷朊粉可提高面包质量，最佳添加量为0．6％。

关键词：面包生产菊芋粉质量面粉制食品

木聚糖酶及其复合酶在面包生产中的应用与探索

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中国酿造 2008年第8X期27卷 77-80页

作者：郝涤非江苏食品职业技术学院食品工程系江苏淮安223003

通过对木聚糖酶及其他相关烘培用酶的面包生产实验,寻找酶的最适浓度,发现木聚糖酶在0.4g/kg^0.6g/kg面粉,葡萄糖氧化酶0.02g/kg^0.07g/kg,脂肪酶0.005g/kg^0.03g/kg,蛋白酶0.001g/kg^0.01g/kg为较合适的添加量。添加复合酶,最佳协同添... 详细信息

通过对木聚糖酶及其他相关烘培用酶的面包生产实验,寻找酶的最适浓度,发现木聚糖酶在0.4g/kg^0.6g/kg面粉,葡萄糖氧化酶0.02g/kg^0.07g/kg,脂肪酶0.005g/kg^0.03g/kg,蛋白酶0.001g/kg^0.01g/kg为较合适的添加量。添加复合酶,最佳协同添加量:强筋面粉为木聚糖酶0.6g/kg+葡萄糖氧化酶0.02g/kg+脂肪酶0.01g/kg+蛋白酶0.003g/kg+α-淀粉酶0.008g/kg,弱筋面粉为木聚糖酶0.5g/kg+葡萄糖氧化酶0.07g/kg+脂肪酶0.03g/kg+蛋白酶0.001g/kg+α-淀粉酶0.003g/kg。酶的应用可改善面包质构,但过量不仅浪费,而且会对质构有不良影响。酶的使用将提高产品的安全性,复合酶制剂具有明显地协同增效作用。

关键词：木聚糖酶复合酶面包生产实验分析

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黄粉虫在面包生产中的应用

食品工业 1998年第6期19卷 26-27页

作者：崔蕊静郑立红周丽艳河北农业技术师范学院昌黎066600

对黄粉虫yellowmealworm（tenebriomolitorL，）在面包生产中的应用进行了试验研究，结果表明：随着黄粉虫脱脂浆添加量的增加，面包不但从风味上虫香味越来越浓，而且其中蛋白质和氨基酸的含量呈明显上升趋势，但由于面包芯颜色的逐渐... 详细信息

对黄粉虫yellowmealworm（tenebriomolitorL，）在面包生产中的应用进行了试验研究，结果表明：随着黄粉虫脱脂浆添加量的增加，面包不但从风味上虫香味越来越浓，而且其中蛋白质和氨基酸的含量呈明显上升趋势，但由于面包芯颜色的逐渐变黑，比容值的逐渐下降，所以黄粉虫脱脂浆的添加量应控制在一定范围之内。从面包的感观指标，理化指标和营养成分三方面综合分析，黄粉虫脱脂浆的添加量不能超过5％。

关键词：黄粉虫质量面包生产

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金耳粗多糖在面包生产中的应用

食品工业 2001年第6期22卷 27-28页

作者：高观世郑跃玲李云生中华全国供销总社昆明食用菌研究所 650223 云南省新平慧宝食品厂 653400

本文采用金耳子实体，经过热水提取，乙醇沉淀后得到含多糖为51.4%的金耳粗多糖，作为功能食品添加剂应用于砚生产中，结果表明面粉中添加了1%-3%粗多糖改善了面团的胶体性能，增加了面团的吸水性，减缓了淀粉的老化，增加了面包体积和... 详细信息

本文采用金耳子实体，经过热水提取，乙醇沉淀后得到含多糖为51.4%的金耳粗多糖，作为功能食品添加剂应用于砚生产中，结果表明面粉中添加了1%-3%粗多糖改善了面团的胶体性能，增加了面团的吸水性，减缓了淀粉的老化，增加了面包体积和持水性，使面包口感柔软，内部组织细腻均匀，并具有保健功能。

关键词：金耳粗多糖面包生产应用持水性口感添加剂

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面包生产中鲜酵母用量的κ值计算法

食品科学 1983年第11期 15-20页

作者：吴成汉史文光

本文揭示了面包生产基础工序——反醪和面工序的基本规律。着重讨论了影响面包发酵质量的几种重要因素,并建立了它们之间的定量关系。实际生产表明,应用本文提出的简易公式计算鲜酵母用量,对面包发酵质量一年四季维持稳定并达到一较好... 详细信息

本文揭示了面包生产基础工序——反醪和面工序的基本规律。着重讨论了影响面包发酵质量的几种重要因素,并建立了它们之间的定量关系。实际生产表明,应用本文提出的简易公式计算鲜酵母用量,对面包发酵质量一年四季维持稳定并达到一较好水平发挥了有益作用。

关键词：鲜酵母面团发酵力面包生产发酵指数计算法

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面包生产之现状及发展方向

中国食品工业 1998年第10期 58-60页

作者：李培圩上海梅林正广和集团公司

近年来,面包的生产已由传统的二次发酵法转向采用不发酵法。这种被称为是速成的方法,是多少年来工艺学家刻意追求、努力的成果。目前应用的速成法是在弗拉意西门法和乔雷胡特法的基础上加以改良的方法。从工艺方面来看,是比较有新意的... 详细信息

近年来,面包的生产已由传统的二次发酵法转向采用不发酵法。这种被称为是速成的方法,是多少年来工艺学家刻意追求、努力的成果。目前应用的速成法是在弗拉意西门法和乔雷胡特法的基础上加以改良的方法。从工艺方面来看,是比较有新意的方法;从生产商的投资规模和经济效益方面来衡量。

关键词：面包生产品种包装发展趋势

面包生产大有可为——参加赴日面包考察团的体会

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上海食品科技 1979年第3期 6-9页

作者：桑小毛上海面包厂

今年三月二十日至四月十日,我作为中国面包考察团成员到日本进行了为期二十二天的考察活动。考察团一行八人是由中商部组织,应日中贸易促进协会邀请,前往日本的东京、大阪、名古屋三大城市,参观了九个面包厂和有关加工厂,并与日本面包... 详细信息

今年三月二十日至四月十日,我作为中国面包考察团成员到日本进行了为期二十二天的考察活动。考察团一行八人是由中商部组织,应日中贸易促进协会邀请,前往日本的东京、大阪、名古屋三大城市,参观了九个面包厂和有关加工厂,并与日本面包科学会(研究所)有关学者进行了座谈。此外,还参观了商店、超级市场等单位。通过这些活动,使我对日本工业水平特别是面包生产的状况,有了感性和理性的认识,开拓了眼界,从而对我国面包生产的前景充满信心。

关键词：面包生产日本面粉面包厂调粉机