木聚糖酶及其复合酶在面包生产中的应用与探索

作     者：郝涤非 

作者机构：江苏食品职业技术学院食品工程系江苏淮安223003 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2008年第27卷第8X期

页      面：77-80页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主　　题：木聚糖酶 复合酶 面包生产 实验 分析 

摘      要：通过对木聚糖酶及其他相关烘培用酶的面包生产实验,寻找酶的最适浓度,发现木聚糖酶在0.4g/kg^0.6g/kg面粉,葡萄糖氧化酶0.02g/kg^0.07g/kg,脂肪酶0.005g/kg^0.03g/kg,蛋白酶0.001g/kg^0.01g/kg为较合适的添加量。添加复合酶,最佳协同添加量:强筋面粉为木聚糖酶0.6g/kg+葡萄糖氧化酶0.02g/kg+脂肪酶0.01g/kg+蛋白酶0.003g/kg+α-淀粉酶0.008g/kg,弱筋面粉为木聚糖酶0.5g/kg+葡萄糖氧化酶0.07g/kg+脂肪酶0.03g/kg+蛋白酶0.001g/kg+α-淀粉酶0.003g/kg。酶的应用可改善面包质构,但过量不仅浪费,而且会对质构有不良影响。酶的使用将提高产品的安全性,复合酶制剂具有明显地协同增效作用。