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青花椒与红花椒关键风味物质的对比分析

精细化工 2023年第4期40卷 869-877页

作者：董天宇齐楠刘芮嘉孙杰张宁陈海涛北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学轻工科学技术学院北京100048

为探究青花椒和红花椒的香气差异,利用溶剂辅助风味蒸发法提取花椒中的挥发性成分,通过GC-MS进行定性、定量分析,采用梯度稀释法结合气相色谱-嗅闻技术,分析不同花椒的关键风味物质,计算香气活性值(OAV)以确定每种化合物对不同花椒气味... 详细信息

为探究青花椒和红花椒的香气差异,利用溶剂辅助风味蒸发法提取花椒中的挥发性成分,通过GC-MS进行定性、定量分析,采用梯度稀释法结合气相色谱-嗅闻技术,分析不同花椒的关键风味物质,计算香气活性值(OAV)以确定每种化合物对不同花椒气味的贡献大小。经分析鉴定,青花椒的关键香气活性物质为芳樟醇、β-水芹烯、月桂烯、桉叶油醇、柠檬烯、桧烯;红花椒的关键香气活性物质为芳樟醇、月桂烯、桉叶油醇、柠檬烯、桧烯。造成两者香气差异的原因可能为青花椒含烯烃、醇、醛、醚种类多,而红花椒含酯种类多。芳樟醇(OAV_(g)=768.693、OAVr=43.051)、月桂烯(OAV_(g)=43.774、OAVr=49.699)和桉叶油醇(OAV_(g)=12.909、OAVr=87.847)对青、红花椒的整体香气贡献度不同,此处,OAV_(g)和OAVr分别代表青、红花椒的OAV。

关键词：青花椒红花椒梯度稀释法溶剂辅助风味蒸发法香气活性值香精与香料

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青花椒酱的开发及其货架期预测

食品科学技术学报 2021年第1期39卷 162-170页

作者：袁乙平何雨婕肖含磊陈金辉代业梅苏凡马嫄西华大学食品与生物工程学院四川成都610039

研究以青花椒为主要原料,辅以青椒和大蒜等原料,基于传统工艺开发了一种经超高压杀菌处理的花椒酱,对青花椒的护色方法进行优化,对超高压灭菌后的花椒酱进行了货架期预测。经过响应面优化护色剂使用量,发现青花椒经0.89 g/L抗坏血酸、0.... 详细信息

研究以青花椒为主要原料,辅以青椒和大蒜等原料,基于传统工艺开发了一种经超高压杀菌处理的花椒酱,对青花椒的护色方法进行优化,对超高压灭菌后的花椒酱进行了货架期预测。经过响应面优化护色剂使用量,发现青花椒经0.89 g/L抗坏血酸、0.1 g/L硫酸锌和2.62 g/L柠檬酸复配的护色液浸泡后护色效果显著。利用电子鼻对花椒酱的风味类型进行测定,结果表明青花椒酱中的风味类型主要由无机硫化物、烯萜类物质和氮氧化物风味成分组成。采用Q 10货架期预测模型对花椒酱的货架期进行预测。综合感官评价、色差、水分变化及菌落总数在花椒酱35℃和45℃贮藏条件下的变化情况得出:花椒酱在35℃贮藏条件下货架期为25 d;花椒酱在45℃贮藏条件下货架期为13 d。利用货架期模型预测花椒酱在4℃和25℃的货架期,结果表明花椒酱在贮藏温度为4℃时的货架期为189 d,在贮藏温度为25℃时的货架期为48 d。

关键词：青花椒花椒酱超高压灭菌低场核磁电子鼻

青花椒抗性基因ZaMBF1家族的生物信息学分析和逆境响应研究

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四川农业大学学报 2023年第4期41卷 592-601页

作者：王寒葶张雨李豪郑皓田源成朱舜棱许博洋王景燕龚伟惠文凯四川农业大学林学院长江上游林业生态工程四川省重点实验室成都611130

【目的】探究青花椒抗逆调控基因ZaMBF1基因家族特征和非生物胁迫下的表达模式,为青花椒抗性育种提供重要的基因来源和理论基础。【方法】结合近年发表的青花椒基因组数据,综合利用生物信息学研究方法和荧光定量PCR技术,解析了多蛋白侨... 详细信息

【目的】探究青花椒抗逆调控基因ZaMBF1基因家族特征和非生物胁迫下的表达模式,为青花椒抗性育种提供重要的基因来源和理论基础。【方法】结合近年发表的青花椒基因组数据,综合利用生物信息学研究方法和荧光定量PCR技术,解析了多蛋白侨联因子MBF1家族(multiprotein bridging factor 1)的核酸和蛋白序列特征,探究了ZaMBF1s对盐胁迫和脱落酸处理后的响应模式。【结果】青花椒共有3个MBF1家族成员,分别为ZaMBF1a、ZaMBF1b和ZaMBF1c。其中ZaMBF1a和ZaMBF1b编码序列长度均为429 bp,分别位于26号和32号染色体,而ZaMBF1c编码序列长度为453 bp,位于4号染色体;青花椒ZaMBF1s均为亲水性的不稳定蛋白,其核酸序列和对应的启动子序列均含有丰富的WRKY、bHLH等抗逆调控基因结合位点和顺式作用元件;ZaMBF1家族基因在NaCl外源处理3h后即可快速响应,并在处理后12h再次极显著上调,尤其是ZaMBF1c的上调最为显著;同时,外源处理12h也是ZaMBF1家族基因响应ABA处理的重要时间点。【结论】青花椒ZaMBF1家族成员可以参与抗逆调控过程,并对外源盐和脱落酸处理具有显著响应。本研究所获结果对于探究ZaMBF1基因的分子功能,揭示青花椒抗逆性的调控机制提供了丰富的数据支撑。

关键词：青花椒盐胁迫脱落酸处理多蛋白侨联因子

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青花椒真空脉动干燥特性及干燥品质工艺优化

农业工程学报 2021年第8期37卷 279-287页

作者：代建武付琪其黄欢李铭李廉洁许丽佳四川农业大学机电学院雅安625014

为提升青花椒的干燥品质,减少其色泽褐变和风味物质流失等问题,该研究采用真空脉动干燥技术加工青花椒,并以热风干燥试验为对照组,研究了不同干燥温度、真空保持时间和常压保持时间对青花椒干燥特性及其品质的影响。在单因素试验基础上... 详细信息

为提升青花椒的干燥品质,减少其色泽褐变和风味物质流失等问题,该研究采用真空脉动干燥技术加工青花椒,并以热风干燥试验为对照组,研究了不同干燥温度、真空保持时间和常压保持时间对青花椒干燥特性及其品质的影响。在单因素试验基础上进行Box-Behnken中心组合试验设计,以青花椒的平均干燥速率、挥发油、酰胺含量、色差、开口率5个指标进行响应面优化分析。试验结果表明,Weibull模型可精确拟合青花椒真空脉动干燥曲线(R~2>0.99)。干燥温度升高可在一定程度上提高青花椒的干燥效率和开口率,减少褐变和挥发油损失,同时酰胺类含量随干燥温度上升而有所下降。根据响应面试验结果,各因素对青花椒干燥综合评分的影响效果由大到小顺序为:干燥温度、真空保持时间、常压保持时间。优化的工艺参数为真空脉动干燥温度61.4℃、真空保持时间5 min、常压保持时间5 min,综合评分值达8.06,验证试验结果偏差仅为2.6%。研究结果为青花椒真空脉动干燥应用提供参考。

关键词：干燥动力学真空脉动干燥青花椒品质评价参数优化

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青花椒产地对花椒鱼片品质和风味的影响研究

中国调味品 2024年第5期49卷 65-70,96页

作者：华玲刘媛媛陈娜张茜王锐四川旅游学院食品学院成都610100

以花椒鱼片为研究对象,考察西南地区5个不同产地的青花椒对花椒鱼片品质的影响,同时采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和电子舌结合感官评价分析花椒鱼片风味的变化。结果表明,四川金阳青... 详细信息

以花椒鱼片为研究对象,考察西南地区5个不同产地的青花椒对花椒鱼片品质的影响,同时采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和电子舌结合感官评价分析花椒鱼片风味的变化。结果表明,四川金阳青花椒能提高花椒鱼片的亮度和黄度;四川汉源青花椒能提高菜肴的红度。采用GC-IMS共检测出47种挥发性物质,四川金阳和重庆江津样品组的风味物质浓度较高。样品中含量较高的醇类物质对花椒鱼片的香气贡献较大,重庆江津样品组的烯类物质和其他组差异显著(P花椒鱼片等川菜风味的改进提供理论依据。

关键词：青花椒花椒鱼片食用品质风味

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青花椒保鲜技术研究现状

食品与机械 2023年第1期39卷 152-156页

作者：刘慧娟蔡思进谢姣贵州医科大学环境污染与疾病监控教育部重点实验室贵州贵阳550025 贵州医科大学公共卫生与健康学院贵州贵阳550025

综述了贮藏过程中与鲜青花椒品质劣变相关的主要成分(如叶绿素、挥发油及麻味物质酰胺类物质)的变化,并对青花椒活体保鲜技术(如高温蒸汽瞬时处理、气调冷藏及化学试剂处理)进行了分析,指出后续可对多种保鲜方法相结合的综合保鲜技术进... 详细信息

综述了贮藏过程中与鲜青花椒品质劣变相关的主要成分(如叶绿素、挥发油及麻味物质酰胺类物质)的变化,并对青花椒活体保鲜技术(如高温蒸汽瞬时处理、气调冷藏及化学试剂处理)进行了分析,指出后续可对多种保鲜方法相结合的综合保鲜技术进行研究。

关键词：青花椒品质劣变活体保鲜技术

青花椒花器官分化基因ZaAG的克隆与生物信息学分析

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农业生物技术学报 2023年第7期31卷 1380-1395页

作者：王宇王凯刘瑞何雨欣李红娇胥蒙唐子媛惠文凯四川农业大学林学院/长江上游林业生态工程四川省重点实验室

以孤雌生殖为主的青花椒(Zanthoxylum armatum)常出现雄花分化现象，易导致大面积减产，但雄花形成的内在原因暂未可知。现有研究表明，植物的花器官受到ABC模型的调控，其中C类基因AG(AGAMOUS)对雄蕊和心皮的分化具有决定性作用。本研... 详细信息

以孤雌生殖为主的青花椒(Zanthoxylum armatum)常出现雄花分化现象，易导致大面积减产，但雄花形成的内在原因暂未可知。现有研究表明，植物的花器官受到ABC模型的调控，其中C类基因AG(AGAMOUS)对雄蕊和心皮的分化具有决定性作用。本研究以青花椒为研究对象，基于课题组前期积累的转录组数据和已发表基因组数据剖析了青花椒AG基因序列，并通过PCR扩增技术克隆鉴定了AG编码序列全长。结果表明，青花椒ZaAG编码序列全长732 bp，共编码243个氨基酸，其中包括77个氨基酸组成的MADS结构域和86个氨基酸组成的K-box结构域。系统进化分析显示，AG蛋白序列在同科植物中比较保守，ZaAG与同科植物克莱门柚(Citrus clementina)和甜橙(C. sinensis)等芸香科植物亲缘关系较近。此外，ZaAG编码序列共预测到148个转录因子结合位点，主要涉及生殖生长和植物抗性等多种调控途径。顺式作用元件分析发现，ZaAG启动子区富含光信号、植物激素和逆境胁迫等相关元件。同时，该基因在根、茎、叶和刺等营养器官中几乎不表达，但在雌雄花分化过程中表达量显著提高(P青花椒雌雄蕊分化过程。本研究对于进一步探究青花椒雌雄蕊分化的遗传调控机制，培育高产青花椒种质资源具有积极意义。

关键词：青花椒花芽分化 AG(AGAMOUS) 生物信息学分析

青花椒雄蕊调控基因ZaPI的克隆、鉴定与表达模式分析

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四川农业大学学报 2023年

作者：张秋月马乐洵郑皓吴涵王凯龚伟王景燕惠文凯四川农业大学林学院四川省长江上游林业生态工程重点实验室

【目的】探究青花椒雄蕊分化关键B类基因及其核酸和蛋白序列特性，并分析其在雌雄花分化过程的表达模式，为青花椒花芽性别分化的遗传调控机制提供候选基因和数据支撑。【方法】基于青花椒转录组和基因组数据库，提取雌雄花分化过程中... 详细信息

【目的】探究青花椒雄蕊分化关键B类基因及其核酸和蛋白序列特性，并分析其在雌雄花分化过程的表达模式，为青花椒花芽性别分化的遗传调控机制提供候选基因和数据支撑。【方法】基于青花椒转录组和基因组数据库，提取雌雄花分化过程中差异表达的所有B类MADS-box家族基因，并分析获取关键成员；克隆关键成员基因编码序列，全面剖析核酸和蛋白序列特性；并解析其在11种不同组织器官以及雌雄花分化过程的表达模式。【结果】青花椒雌雄花分化过程的差异基因中共有11个B类MADS-box家族基因，其中Zardc17043（ZaPI）的表达量最高，且在雄花中极显著特异表达。该ZaPI编码序列全长624bp，共编码207个氨基酸，含有77个氨基酸组成的MADS-box结构域和84个氨基酸组成的K-box结构域，蛋白相对分子量为24.29kD，是位于11号染色体包含4个外显子和3个内含子且定位于细胞核的亲水性蛋白；系统进化分析显示，青花椒ZaPI与同为芸香科(Rutaceae)的克莱门柚(Citrus clementina)和甜橙(Citrus sinensis)亲缘关系最近。此外，青花椒ZaPI基因编码序列共预测到54个转录因子结合位点，主要涉及植物生殖生长和抗逆过程等多种调控途径。顺式作用元件分析发现，ZaPI启动子区富含光信号、植物激素、逆境胁迫等相关的顺式作用元件。同时，该基因在根茎叶刺等营养器官中几乎不表达，雌花分化过程的表达量也相对较低，但在雄花分化过程中呈极显著上调趋势。【结论】本研究所获得的ZaPI基因与雄蕊的分化显著相关，可能与植物激素等多种信号分子互作参与了青花椒的雄蕊形成过程。本研究所获结果，对于进一步探究青花椒雄蕊形成的分子机制，培育高产青花椒种质资源提供了丰富的理论支撑。

关键词：性别分化 MADS基因家族 B类基因青花椒生物信息学分析

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青花椒香菇酱夹心香肠的制备及品质研究

美食研究 2023年第4期40卷 64-71页

作者：李翔张文韬伍一有向国娇黄旭谭武德刘达玉成都大学食品与生物工程学院四川成都610106 旺苍县葳蕤种植专业合作社四川广元628207 旺苍县伍原食品有限公司四川广元628203

为推动青花椒产业发展,优化青花椒的精深加工,利用响应面法开发一款青花椒风味的香菇酱夹心香肠,并检测其感官品质和营养成分。结果表明:青花椒香菇酱夹心香肠的最佳工艺(以猪肉总质量计)为:肥瘦比19.410∶80.590、食盐添加量0.965%、... 详细信息

为推动青花椒产业发展,优化青花椒的精深加工,利用响应面法开发一款青花椒风味的香菇酱夹心香肠,并检测其感官品质和营养成分。结果表明:青花椒香菇酱夹心香肠的最佳工艺(以猪肉总质量计)为:肥瘦比19.410∶80.590、食盐添加量0.965%、青花椒香菇夹心酱添加量30.610%、青花椒粉添加量0.295%。该成品的感官综合评分为88.220分,其蛋白质含量为17.510 g/100 g、脂肪含量为33.790 g/100 g、硬度为2005.830 g、弹性为0.760。相较同类产品,青花椒香菇酱夹心香肠口感良好,在质地、风味方面均有提升。

关键词：青花椒香肠响应面法工艺优化品质分析