青花椒香菇酱夹心香肠的制备及品质研究

作     者：李翔 张文韬 伍一有 向国娇 黄旭 谭武德 刘达玉 LI Xiang;ZHANG Wentao;WU Yiyou;XIANG Guojiao;HUANG Xu;TAN Wude;LIU Dayu

作者机构：成都大学食品与生物工程学院四川成都610106 旺苍县葳蕤种植专业合作社四川广元628207 旺苍县伍原食品有限公司四川广元628203 

出 版 物：《美食研究》 (Journal of Researches on Dietetic Science and Culture)

年 卷 期：2023年第40卷第4期

页      面：64-71页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：四川省重点研发项目(2022YFG0030) 四川省衔接推进乡村振兴科技专项(2022ZHXC0024、2022ZHXC0080、2021ZHFP0029)。 

主　　题：青花椒 香肠 响应面法 工艺优化 品质分析 

摘      要：为推动青花椒产业发展,优化青花椒的精深加工,利用响应面法开发一款青花椒风味的香菇酱夹心香肠,并检测其感官品质和营养成分。结果表明:青花椒香菇酱夹心香肠的最佳工艺(以猪肉总质量计)为:肥瘦比19.410∶80.590、食盐添加量0.965%、青花椒香菇夹心酱添加量30.610%、青花椒粉添加量0.295%。该成品的感官综合评分为88.220分,其蛋白质含量为17.510 g/100 g、脂肪含量为33.790 g/100 g、硬度为2005.830 g、弹性为0.760。相较同类产品,青花椒香菇酱夹心香肠口感良好,在质地、风味方面均有提升。