青花椒与红花椒关键风味物质的对比分析

作     者：董天宇 齐楠 刘芮嘉 孙杰 张宁 陈海涛 DONG Tianyu;QI Nan;LIU Ruijia;SUN Jie;ZHANG Ning;CHEN Haitao

作者机构：北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学轻工科学技术学院北京100048 

出 版 物：《精细化工》 (Fine Chemicals)

年 卷 期：2023年第40卷第4期

页      面：869-877页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 07[理学] 08[工学] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金(32202215) 北京工商大学青年教师科研启动基金项目(QNJJ2022-19)。 

主　　题：青花椒 红花椒 梯度稀释法 溶剂辅助风味蒸发法 香气活性值 香精与香料 

摘      要：为探究青花椒和红花椒的香气差异,利用溶剂辅助风味蒸发法提取花椒中的挥发性成分,通过GC-MS进行定性、定量分析,采用梯度稀释法结合气相色谱-嗅闻技术,分析不同花椒的关键风味物质,计算香气活性值(OAV)以确定每种化合物对不同花椒气味的贡献大小。经分析鉴定,青花椒的关键香气活性物质为芳樟醇、β-水芹烯、月桂烯、桉叶油醇、柠檬烯、桧烯;红花椒的关键香气活性物质为芳樟醇、月桂烯、桉叶油醇、柠檬烯、桧烯。造成两者香气差异的原因可能为青花椒含烯烃、醇、醛、醚种类多,而红花椒含酯种类多。芳樟醇(OAV_(g)=768.693、OAVr=43.051)、月桂烯(OAV_(g)=43.774、OAVr=49.699)和桉叶油醇(OAV_(g)=12.909、OAVr=87.847)对青、红花椒的整体香气贡献度不同,此处,OAV_(g)和OAVr分别代表青、红花椒的OAV。