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基于SBSE-GC-O-MS技术的3个代表性乌龙茶品种关键香气成分分析

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食品科学 2024年第1期45卷 101-108页

作者：黄慧清郑玉成胡清财吴晴阳杨云欧晓西赵梦莹孙云福建农林大学园艺学院茶学福建省高校重点实验室福建福州350002

为探究3个代表性乌龙茶品种关键香气成分,采用搅拌棒吸附萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography-olfactory-mass spectrometry,GC-O-MS)联用技术对黄旦、铁观音、金观音3个代表性乌龙茶品种关键香气成分进行鉴定和描述,结合香... 详细信息

为探究3个代表性乌龙茶品种关键香气成分,采用搅拌棒吸附萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography-olfactory-mass spectrometry,GC-O-MS)联用技术对黄旦、铁观音、金观音3个代表性乌龙茶品种关键香气成分进行鉴定和描述,结合香气活性值(odor activity value,OAV)、香气特征影响值和感官审评进行对比分析。感官审评表明,3个品种乌龙茶各表现出明显的品种特征香气,黄旦花香显,略带奶香,铁观音花香浓郁,金观音具甜果香,略带木质香。结合OAV及GC-O-MS鉴定结果表明,香叶醇、植醇、茉莉酸甲酯、反式-橙花叔醇、2-壬酮、苯乙醇等物质是黄旦的关键香气成分,赋予黄旦花香清高、奶香显的香气特征;铁观音中的芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、氧化芳樟醇、顺式茉莉酮、脱氢芳樟醇、α-松油醇等物质呈多元性的花香,与其品种特征香气密切相关;金观音中的关键香气成分包括芳樟醇、藏花醛、香叶基丙酮、顺式茉莉酮、异丁子香酚等物质,是形成其甜果香与木质香品种特征香气的关键物质。

关键词：乌龙茶香气搅拌棒吸附萃取气相色谱-嗅闻-质谱香气活性值

橄榄果实表型性状分级及挥发性化合物鉴定与特征香气分析

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食品科学 2024年第10期45卷 175-185页

作者：谢倩赵晴晴江来陈清西福建农林大学园艺学院福建福州350002

对59个品种(系)橄榄果实表型性状(单果质量、纵径、横径、果形指数)进行测定分析和概率分级,筛选果形指数级别不同且遗传背景不同的15个品种(系)橄榄果实,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术进行挥发性化合物的分离鉴定。结果表... 详细信息

对59个品种(系)橄榄果实表型性状(单果质量、纵径、横径、果形指数)进行测定分析和概率分级,筛选果形指数级别不同且遗传背景不同的15个品种(系)橄榄果实,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术进行挥发性化合物的分离鉴定。结果表明:4个表型性状的变异丰富,变异系数范围为10.70%~26.67%;经K-S检验,果形指数、纵径、横径符合正态分布,并对这3个表型性状进行概率分级;橄榄果实中共鉴定到886种挥发性化合物,包括萜类186种、杂环类157种、酯类146种、酮类73种、烃类64种、醇类64种、醛类53种、芳烃51种、酸类21种、胺类21种、酚类20种、其他30种,含量1881.70~6727.40μg/g(以鲜质量计,下同);萜类为主要的挥发性化合物,相对含量52.49%,含量最高的为α-蒎烯(309.66μg/g),相对含量7.13%;香气活性值(odor activity value,OAV)分析表明,对橄榄具有香气贡献的特征香气成分为181种,贡献最高的为杂环化合物5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮,OAV为2468148.28,呈甜香型;进一步通过主成分分析结合正交偏最小二乘判别分析,筛选到不同品种(系)橄榄果实的差异特征香气成分6种,变量投影重要性值最高的是α-法呢烯,OAV为19.71,香气类型花果香。研究结果可为橄榄果实品质质量分级提供依据,也为深入研究橄榄果实香气形成机制、果实品质改善提供了参考依据。

关键词：橄榄表型性状概率分级挥发性化合物香气活性值特征香气成分

基于HS-SPME-GC-MS分析三种茶坯窨制桂花茶的香气成分

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现代食品科技 2024年第3期40卷 247-258页

作者：唐梦婷廖献盛谷梦雅李鹏春洪雅萍徐梦婷金珊叶乃兴张见明福建农林大学园艺学院福建福州350002 福建省江山美人茶业有限公司福建大田366100 武夷学院科研处福建武夷山354300

为探究3种茶坯窨制桂花后的香气差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、感官审评和香气活性值(Odor Activity Value,OAV)对桂花红茶、桂花美人茶和桂花乌龙茶的香气成分进行分析。结果显示,窨制后3种桂花茶中共检测出726种共有香气成分,324种差异香气成分(P10)为呋喃酮、α-紫罗兰酮、芳樟醇、柠檬醛、脱氢芳樟醇、月桂醇等。其中桂花红茶主要香气成分为芳樟醇、月桂烯、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、乙酸芳樟酯、苯甲醇、月桂醇等;桂花美人茶中主要香气成分为苯乙醛、柠檬醛、脱氢芳樟醇、芳樟醇、萜品油烯、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮等;桂花乌龙茶主要香气成分为α-紫罗兰酮、吲哚、β-紫罗兰酮、月桂醇等。研究表明,桂花窨制能明显改善不同茶坯香气,赋予茶坯较浓郁持久的桂花香,其中以桂花红茶的品质最优。

关键词：桂花茶窨制香气活性值香气顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪

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GC-MS/O结合香气活性值表征烧麦中关键香气成分及其贮存过程中的变化情况

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食品科学 2023年第6期44卷 268-276页

作者：刘斌善魏晓明邵丹青董志忠刘玉平北京工商大学轻工科学技术学院北京100048 中粮营养健康研究院有限公司北京102209

为确定烧麦中的关键香气成分及其贮存过程中的变化情况,采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发提取烧麦中的挥发性成分,所得提取物经气相色谱-嗅闻联用仪与气相色谱-质谱联用仪分析,共鉴定出50个香气活性成分。通过香气提取物稀释分析,... 详细信息

为确定烧麦中的关键香气成分及其贮存过程中的变化情况,采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发提取烧麦中的挥发性成分,所得提取物经气相色谱-嗅闻联用仪与气相色谱-质谱联用仪分析,共鉴定出50个香气活性成分。通过香气提取物稀释分析,测定香气活性成分的香气稀释因子,其中1-辛烯-3-醇、茴香脑、愈创木酚、2-戊基呋喃等具有最高的香气稀释因子(6561)。采用内标标准曲线法对37个香气稀释因子不低于81的成分进行定量分析;根据定量结果和阈值,计算物质的香气活性值,其中21个香气活性成分的香气活性值不低于1,被确定为烧麦的关键香气成分。通过分析室温贮存0~13个月后烧麦中37个成分含量并计算其香气活性值,发现烧麦贮存过程中关键香气成分的数量不变,除酱油酮、己醛和4-乙烯基愈创木酚的含量下降外,烧麦中多数重要香气活性成分含量变化较小。

关键词：烧麦香气活性成分香气提取物稀释分析香气活性值关键香气成分贮存

不同季节烘青绿茶中的挥发性成分与关键香气活性成分分析

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食品科学 2024年

作者：张悦邵晨阳吕海鹏林智俞燎远朱荫农业部茶树生物学与资源利用重点实验室中国农业科学院茶叶研究所浙江省农业技术推广中心

季节是影响茶树物质代谢的重要环境条件，不同季节茶鲜叶次生代谢物含量及成品茶香气品质成分含量通常有较大差异。为查明不同采收季节烘青绿茶香气成分的差异，本研究采用搅拌棒吸附萃取法结合气相色谱-质谱联用技术系统研究了3个浙江... 详细信息

季节是影响茶树物质代谢的重要环境条件，不同季节茶鲜叶次生代谢物含量及成品茶香气品质成分含量通常有较大差异。为查明不同采收季节烘青绿茶香气成分的差异，本研究采用搅拌棒吸附萃取法结合气相色谱-质谱联用技术系统研究了3个浙江主推茶树品种制备的春、秋季烘青绿茶中的挥发性成分的组成和含量，采用多元统计分析和香气活性值（odor activity value，OAV）测定法等分析了春、秋季烘青绿茶中的关键差异性挥发性化合物和关键香气活性成分。结果表明，在春、秋季烘青绿茶中共鉴定出105种挥发性成分，其中以醇类、酯类和酮类化合物数量最多，可占总挥发性成分的半数以上。通过主成分分析、偏最小二乘判别分析和聚类分析等，显示植醇、1-辛醇和1-辛烯-3-醇等38种化合物在春、秋季烘青绿茶中存在统计学差异（P ＜ 0.05）。结合定量和OAV分析，最终鉴定植醇、己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、辛醛和反式β-紫罗兰酮等6种化合物为烘青绿茶中的关键香气活性成分（OAV值 > 1），其中，植醇在秋季样品中浓度（967.65 ng/mL）极显著高于春季（370.82 ng/mL），推测可能与秋季鲜叶原料中具有更充足的叶绿素前体储备有关；而己醛和反式β-紫罗兰酮等其他成分则普遍表现为在春季浓度更高，可能与调控脂肪酸或类胡萝卜素衍生物形成的酶活性存在季节性变化有关。

关键词：季节烘青绿茶挥发性成分香气活性值气相色谱-质谱联用技术

基于HS-SPME-GC-MS对笔尖单瓣茉莉花不同开放阶段香气成分差异分析

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食品科学 2024年

作者：张宇航谷梦雅徐梦婷林宏政洪雅萍杨文文王鹏杰叶乃兴福州市绿色食品发展中心福建农林大学园艺学院茶学福建省高校重点实验室西北农林科技大学园艺学院

为探究笔尖单瓣茉莉花和对照种双瓣茉莉花开放阶段香气的动态变化以及二者间差异，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用仪，对笔尖... 详细信息

为探究笔尖单瓣茉莉花和对照种双瓣茉莉花开放阶段香气的动态变化以及二者间差异，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用仪，对笔尖单瓣茉莉花和双瓣茉莉花不同开放阶段的香气成分进行分析。结果表明，苯乙醛、邻氨基苯甲酸甲酯、苯甲酸甲酯、α-法尼烯、乙酸苄酯等香气成分是茉莉花的主要香气组分。笔尖单瓣茉莉花开放过程中β-苯乙酸乙酯、邻氨基苯甲酸甲酯、α-石竹烯、α-法尼烯等香气成分含量显著增加，双瓣茉莉花开放过程中乙酸苄酯、顺-3-己烯基苯甲酸酯、苯甲酸苄酯等香气成分含量显著增加，上述香气成分含量呈现先上升后下降的趋势。此外，本研究结果发现，苯甲醛、苯乙醛和β-苯乙酸乙酯等香气成分为笔尖单瓣茉莉花香气较为鲜灵清香的关键物质，而苯甲酸己酯、顺-3-己烯基苯甲酸酯和α-法尼烯等香气成分是赋予双瓣茉莉花浓郁花香的关键物质。本研究为笔尖单瓣茉莉在茉莉花茶生产中应用提供了依据。

关键词：笔尖单瓣茉莉双瓣茉莉香气成分差异代谢物香气活性值

基于SBSE-GC-O-MS技术梅占茶关键香气活性成分分析

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食品工业科技 2024年

作者：欧晓西黄慧清李秋明余欣茹姜能宝林宏政郑玉成孙云福建农林大学园艺学院/茶学福建省高校重点实验室尤溪县茶叶技术推广站武夷学院茶与食品学院叶福建省高校工程研究中心/武夷学院茶叶科学研究所

‘梅占’品种因其独特的品种特征香气深受人们的喜爱。为探究梅占茶品种关键香气特征，本研究通过气相色谱-嗅闻-质谱联用（Gas Chromatography-Olfactory-Mass Spectrometry，GC-O-MS）技术对梅占红茶、梅占绿茶、梅占乌龙茶三个茶类... 详细信息

‘梅占’品种因其独特的品种特征香气深受人们的喜爱。为探究梅占茶品种关键香气特征，本研究通过气相色谱-嗅闻-质谱联用（Gas Chromatography-Olfactory-Mass Spectrometry，GC-O-MS）技术对梅占红茶、梅占绿茶、梅占乌龙茶三个茶类关键香气活性化合物进行鉴定和描述，同时结合香气活性值（Odor activity value，OAV）、香气特征影响值（Aroma character impact value，ACI）和感官审评进行对比分析。感官审评结果表明梅占红茶、梅占绿茶、梅占乌龙茶均具有明显的品种特征香气，其中梅占红茶花香浓郁带甜香，梅占绿茶花香清雅，嫩香持久，梅占乌龙花香馥郁具奶香。OPLS-DA与OAV分析发现，芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、茉莉内酯和吲哚是梅占不同茶类香气差异的关键化合物。结合GC-O和OAV分析结果表明，芳樟醇、香叶醇、β-紫罗兰酮、茉莉酮等赋予了梅占茶馥郁的花香、奶香等风味。通过本研究揭示了梅占茶香气的化学基础，为研究梅占茶特征香气形成机理提供了理论基础。

关键词：梅占茶搅拌棒吸附萃取气相色谱-嗅闻-质谱香气活性化合物香气活性值

GC-MS/GC-O-MS结合PLSR分析新型青稞白酒的关键香气物质

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食品工业科技 2024年

作者：赵雅惠廖鹏飞陈璐张玉红王旭亮靳玉龙于佳俊李贺贺孙金沅中国酒业协会北京工商大学老年营养与健康教育部重点实验室中国食品发酵工业研究院有限公司国家酒类品质与安全国际联合研究中心西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所

以青稞为原料，在清香型白酒工艺基础上引入高温堆积工艺后生产得到一种新型青稞白酒。为明晰新型青稞白酒的香气特点，探究不同工艺对酒体风味的影响，采用感官定量描述法(quantitative descriptive analysis，QDA)对三个新型青稞白酒... 详细信息

以青稞为原料，在清香型白酒工艺基础上引入高温堆积工艺后生产得到一种新型青稞白酒。为明晰新型青稞白酒的香气特点，探究不同工艺对酒体风味的影响，采用感官定量描述法(quantitative descriptive analysis，QDA)对三个新型青稞白酒原酒样品进行分析，并使用液液萃取法(liquid-liquid extraction， LLE)结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry， GC-MS)以及气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry， GC-O-MS)对其中香气活性物质进行分析。三个原酒样品中共检出139种挥发性物质，57种香气化合物，共有11种香气化合物的香气活性值(odor active value， OAV)大于1。经二轮发酵的原酒中挥发性化合物总含量为一轮发酵后原酒的1.4倍，酒的粮香、糟香增加，辛酸乙酯、己酸乙酯、异戊酸乙酯以及愈创木酚是相对应的关键香气化合物。经过高温堆积工艺的原酒糟香、粮香降低，花香更加明显，与未经高温堆积的酒样相比，丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯的OAV降低，乙酸异戊酯、愈创木酚、4-甲基愈创木酚的OAV升高。采用偏最小二乘回归（partial least squares regression， PLSR）分析发现，乙酸异戊酯与花香相关性较强，丁酸、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯与粮香相关性较强。

关键词：青稞白酒风味感官定量描述分析气相色谱-质谱法香气活性值

基于香气活性值的烟草提取物成分分析及感官作用评价

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轻工学报 2023年第2期38卷 63-71页

作者：徐秀娟洪祖灿柴国璧陈群杨春强操晓亮胡军张峰中国烟草总公司郑州烟草研究院河南郑州450001 福建中烟工业有限责任公司技术中心福建厦门361021

为探究烟草提取物中香韵特征成分对卷烟风格特征的影响,采用亚临界萃取-分子蒸馏技术,制备了产自福建、贵州、湖南的3种烟草提取物,考查焦甜香、奶香、豆香、辛香、果香、酸香、坚果香、花香特征成分在3种烟草提取物中的质量浓度及香气... 详细信息

为探究烟草提取物中香韵特征成分对卷烟风格特征的影响,采用亚临界萃取-分子蒸馏技术,制备了产自福建、贵州、湖南的3种烟草提取物,考查焦甜香、奶香、豆香、辛香、果香、酸香、坚果香、花香特征成分在3种烟草提取物中的质量浓度及香气活性值(OAV)分布,通过嗅香和卷烟抽吸评价OAV的改变对烟草提取物风格特征的影响。结果表明:福建、贵州、湖南3种烟草提取物的香韵特征成分总质量浓度分别为2 427.62μg/mL、3 688.96μg/mL、4 628.06μg/mL;焦甜香、奶香、酸香和花香在3种烟草提取物中占比不同,福建烟草提取物以花香、焦甜香和奶香为主,贵州烟草提取物和湖南烟草提取物均以酸香和花香为主,但两种香韵在不同烟草提取物中的OVA占比不同;依据3种提取物香韵特征成分OAV的差异,在福建烟草提取物的基础上定向补加各香韵特征成分的代表性成分,复配物的清香型风格特征弱化,浓香型风格特征逐渐增强。

关键词：烟草提取物香韵特征成分香气活性值风格特征