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柑橘纤维基础特性研究及其在PET酸性乳饮料中的应用

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食品与发酵工业 2024年

作者：成官哲薛玉清李言郡熊涛杭州娃哈哈集团有限公司浙江省食品生物工程重点实验室南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室杭州娃哈哈科技有限公司

本文研究了柑橘纤维的基础性能以及柑橘纤维在酸性乳饮料中对其稳定性的影响。以持水力、持油性、黏度变化来评估柑橘纤维的基本特性；以弹性模量、Lumisizer稳定性扫描结果、Turbiscan稳定性测定、粒径分布为指标，结合产品离心沉淀率... 详细信息

本文研究了柑橘纤维的基础性能以及柑橘纤维在酸性乳饮料中对其稳定性的影响。以持水力、持油性、黏度变化来评估柑橘纤维的基本特性；以弹性模量、Lumisizer稳定性扫描结果、Turbiscan稳定性测定、粒径分布为指标，结合产品离心沉淀率来确定柑橘纤维对酸性乳饮料稳定性的影响。结果表明，柑橘纤维2号持水持油性能优、假塑性强、酸热等加工耐受性好、悬浮力强；在酸性乳饮料中添加0.1%柑橘纤维，可有效减少酸性乳饮料大颗粒聚集、明显改善产品货架期析水、降低沉淀量，对提高酸性乳饮料稳定性有显著效果。由此可知将柑橘纤维推广应用到有悬浮需求、在加工储运期间易发生沉淀、析水、颗粒聚集等稳定性问题的产品中，或替代传统化学合成类稳定剂打造清洁健康标签，对提升产品档次、提高饮料产品的整体稳定性和产品品质，有非常重要的意义。

关键词：柑橘纤维酸性乳饮料稳定性

基于LUMiSizer分析椰果酸性乳饮料稳定性

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食品与发酵工业 2021年第23期47卷 246-251页

作者：冯伟秦禹黄银赵慧娟余长发王涛张昊王韧江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江苏无锡214122 江南大学食品学院江苏无锡214122 福建省泉州喜多多食品有限公司福建泉州362000

以LUMiSizer分析仪测得产品的不稳定系数作为主要评价指标,对大果粒椰果酸性乳饮料产品的复配稳定剂配方进行了研究。结果表明,4款市售酸性乳饮料产品的不稳定系数均<0.1,黏度为20~30 mPa·S;羧甲基纤维素钠的型号和添加量均显著影响产... 详细信息

以LUMiSizer分析仪测得产品的不稳定系数作为主要评价指标,对大果粒椰果酸性乳饮料产品的复配稳定剂配方进行了研究。结果表明,4款市售酸性乳饮料产品的不稳定系数均酸性乳饮料罐头,产品稳定性可以满足常温下货架期12个月要求。

关键词：酸性乳饮料不稳定系数椰果大果粒罐头

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果胶和可溶性大豆多糖在酸性乳饮料中的应用

中国乳品工业 2022年第3期50卷 62-64页

作者：薛玉清李文强胡佳麒阮叶萍欧凯李言郡冯玉红杭州娃哈哈集团有限公司浙江省食品生物工程重点实验室杭州310018

通过优化工艺条件,提高果胶复配可溶性大豆多糖在酸性乳饮料的稳定性。以Turbiscan和Lumisizer稳定性扫描结果、粒径分布为指标,通过正交设计实验,结合产品离心沉淀率来确定果胶复配可溶性大豆多糖和酪蛋白最适作用浓度、最适作用pH值... 详细信息

通过优化工艺条件,提高果胶复配可溶性大豆多糖在酸性乳饮料的稳定性。以Turbiscan和Lumisizer稳定性扫描结果、粒径分布为指标,通过正交设计实验,结合产品离心沉淀率来确定果胶复配可溶性大豆多糖和酪蛋白最适作用浓度、最适作用pH值和调酸前后均质工艺、复配胶体添加顺序对产品稳定性影响。结果表明,影响产品离心沉淀率的主次关系为柠檬酸钠>pH>果胶>SSPS,各影响因素的最优组合为果胶2.5 g/L,SSPS 5 g/L,pH值为4.2,柠檬酸钠3.8 g/L。在SSPS先跟还原奶调酸后均质,再与果胶混合的工艺条件下,产品稳定性最好。

关键词：果胶可溶性大多多糖酸性乳饮料稳定性

豆渣中果胶类多糖和膳食纤维的制备及其性能研究

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豆渣中果胶类多糖和膳食纤维的制备及其性能研究

作者：张岱玉华南理工大学

学位级别：硕士

豆渣作为大豆生产加工的副产物,产量巨大,利用率很低。膳食纤维是豆渣中含量最多的成分,包括果胶、纤维素、半纤维素和木质素等,探究从豆渣中获取功能性多糖和高品质膳食纤维的工艺具有重要的意义。本论文研究了从豆渣中制备果胶类多糖(... 详细信息

豆渣作为大豆生产加工的副产物,产量巨大,利用率很低。膳食纤维是豆渣中含量最多的成分,包括果胶、纤维素、半纤维素和木质素等,探究从豆渣中获取功能性多糖和高品质膳食纤维的工艺具有重要的意义。本论文研究了从豆渣中制备果胶类多糖(Soybean dreg pectin polysaccharide,SDPP)的最佳工艺条件,与大豆可溶性多糖(Soybean soluble polysaccharide,SSPS)和高酯果胶(High methoxyl pectin,HMP)进行对比研究,分析其基本成分、理化性质、微观形貌以及应用在酸性乳饮料的分散稳定性能;并进一步对提取果胶类多糖后的豆渣纤维进行酶协同物理机械法改性,同时分析其性能变化规律。具体研究结果如下:(1)通过单因素实验,得出制备SDPP的最佳条件为:(酸提)料液比1:20、温度75℃、时间3.0 h、p H 1.7;(醇沉)提取液与95%乙醇体积比1:2.5、p H 3.6,得率为26.7%。在剪切速率为1 r/s时,10%SDPP溶液的表观粘度为155 m Pa·s,说明采用常压的酸提醇沉法可以从豆渣中制备得率接近SSPS且具有更高表观粘度的果胶类多糖。(2)果胶类多糖的基本成分、物理性质、微观结构等表明:Gal A含量为40.6%的SDPP是一种阴离子多糖,具有类似果胶的特征吸收峰和小晶体半晶态结构。SDPP的分子量为446 k Da,ζ-电位为-14.6 m V(p H 4.0),类似于HMP。SDPP的粒径为467 nm,类似于SPSS。SDPP的主链和侧链介于SSPS和HMP之间;SSPS呈星状结构,HMP和SDPP呈线性结构。整体上来说,SDPP是一种更接近于HMP的果胶类多糖。(3)SDPP、SSPS、HMP在酸性乳饮料中应用对比分析表明:p H 4.0时,未添加和添加0.4%SDPP的调配型乳饮料的沉淀率分别为6.31%和1.25%,比HMP的蛋白稳定效果好;未添加和添加0.4%SDPP的发酵型乳饮料的沉淀率分别为8.45%和2.75%,比SSPS的蛋白稳定效果好;添加0.4%SDPP的调配型和发酵型酸性乳饮料在最大的p H范围(3.6-4.4)均具有较好的分散稳定性。糖醛酸基团含量:SSPS酸性乳饮料的稳定作用既有接近于HMP对酸性乳饮料的静电斥力,也有接近于SSPS对酸性乳饮料的空间位阻效应。(4)采用酶协同物理机械法对提取果胶类多糖后的豆渣纤维进行改性,结果表明:改性前后的豆渣纤维、商业柑橘纤维AQ-Plus和Fiberstar的总膳食纤维含量均超过70%,可溶性膳食纤维含量均超过10%。原始豆渣纤维与AQ-Plus的总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维含量接近,改性后豆渣纤维的总膳食纤维、不溶性膳食纤维、纤维素、半纤维素和蛋白质含量均有所下降,可溶性膳食纤维含量明显上升;改性后豆渣纤维的持水性、膨胀性、持油性、负电荷总量、结晶度和热稳定性显著增大;球磨或胶体磨协同酶处理的可溶性膳食纤维含量和理化性质最佳。扫描电镜结果显示,物理联合酶处理能够使原本紧密聚集的豆渣纤维形成褶皱和空腔的表面形貌,使其内部结构疏松。木聚糖酶能够破坏半纤维素和纤维素的化学基团,进一步的物理机械作用引起的氢键断裂、组织疏松加剧了不溶性膳食纤维的降解,暴露了更多亲水和亲油基团,从而有效提高豆渣纤维的物理性能。

关键词：豆渣果胶类多糖膳食纤维持水性球磨酸性乳饮料

利用Turbiscan稳定性分析仪检测紫苏酸性乳饮料乳化稳定性

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中国食品学报 2014年第4期14卷 239-245页

作者：吕长鑫李萌萌徐晓明冯叙桥渤海大学食品科学研究院渤海大学化学化工与食品安全学院辽宁省食品安全重点实验室"食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心"辽宁省高校重大科技平台辽宁锦州121013 北京朗迪森科技有限公司北京100085

以羧甲基纤维素CMC1(异丙醇溶媒-淤浆法生产)和CMC2(乙醇捏合法生产)作为紫苏酸性乳饮料的稳定剂,通过电镜扫描和稳定性分析,比较两种CMC对样品稳定性的影响。试验结果表明:样品最适稳定剂为CMC1,最适添加量为0.3%。在确定稳定剂的基础... 详细信息

以羧甲基纤维素CMC1(异丙醇溶媒-淤浆法生产)和CMC2(乙醇捏合法生产)作为紫苏酸性乳饮料的稳定剂,通过电镜扫描和稳定性分析,比较两种CMC对样品稳定性的影响。试验结果表明:样品最适稳定剂为CMC1,最适添加量为0.3%。在确定稳定剂的基础上,采用单甘脂和蔗糖酯按不同质量比复配,通过观察和Turbiscan分析,得到复合乳化剂最佳配比为m单甘脂:m蔗糖酯=6:4,当总添加量为0.1%时能使体系达到最佳的乳化效果。

关键词：稳定性分析仪酸性乳饮料乳化稳定性

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酸性乳饮料专用型黄原胶的研究与制备

发酵科技通讯 2019年第3期48卷 173-177页

作者：徐淑科崔晓刘元涛山东阜丰发酵有限公司

酸性乳饮料是近年来发展比较迅速的饮料产品,其所含酪蛋白在酸性条件下极易絮凝沉淀,因此需要添加稳定剂以防止沉淀发生。加入黄原胶能给酸性乳饮料带来良好的口感,但黄原胶无法单独稳定该体系,一般会和羧甲基纤维素钠(CMC)复配使用,不... 详细信息

酸性乳饮料是近年来发展比较迅速的饮料产品,其所含酪蛋白在酸性条件下极易絮凝沉淀,因此需要添加稳定剂以防止沉淀发生。加入黄原胶能给酸性乳饮料带来良好的口感,但黄原胶无法单独稳定该体系,一般会和羧甲基纤维素钠(CMC)复配使用,不同的黄原胶产品复配后的体系稳定性能不同。通过对不同黄原胶的各项指标进行测定,找到了酸性乳饮料专用型黄原胶和普通型黄原胶的主要差异为专用型的Ca^2+质量分数约0.09%、丙酮酸质量分数约3.2%,而普通型黄原胶Ca^2+质量分数在2.0%以上、丙酮酸质量分数在4.9%以上。通过发酵体系的单因素优化,确定最佳CaCO3添加量(质量分数,以培养基质量计,下同)为0.2‰。提取过程中采用正交实验优化,在pH 3.5,温度70℃,时间4 h时获得优化后黄原胶中丙酮酸质量分数为3.12%。最后,将优化后的黄原胶加入到酸性乳饮料体系中,饮料的稳定性较好,风味和稳定性均得到了保障。

关键词：酸性乳饮料黄原胶改性正交

基于LUMiSizer分析的椰果酸性乳饮料稳定性研究

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食品与发酵工业 2021年

作者：冯伟秦禹黄银赵慧娟余长发王涛张昊王韧江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江南大学食品学院福建省泉州喜多多食品有限公司

该文以LUMiSizer分析仪测得产品的不稳定系数作为主要评价指标，对大果粒椰果酸性乳饮料产品的复配稳定剂配方进行了研究。结果表明，4款市售酸性乳饮料产品的不稳定系数均<0.1，黏度范围为20～30 mPa·S；羧甲基纤维素钠的型号和添加... 详细信息

该文以LUMiSizer分析仪测得产品的不稳定系数作为主要评价指标，对大果粒椰果酸性乳饮料产品的复配稳定剂配方进行了研究。结果表明，4款市售酸性乳饮料产品的不稳定系数均酸性乳饮料罐头，产品稳定性可以满足常温下货架期12个月要求。

关键词：酸性乳饮料不稳定系数椰果大果粒罐头

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酸性乳饮料稳定剂的复配及机理研究

酸性乳饮料稳定剂的复配及机理研究

作者：盛林霞江南大学

学位级别：硕士

蛋白沉淀和乳清分离一直是困扰酸性乳饮料（AMD）生产和产品开发的关键问题,稳定剂的使用至关重要。它不仅决定AMD稳定与否,还直接影响其感官品质,此外,成本也是实际生产中必须要考虑的问题。本文针对单一稳定剂稳定能力不足,口感不佳,... 详细信息

蛋白沉淀和乳清分离一直是困扰酸性乳饮料（AMD）生产和产品开发的关键问题,稳定剂的使用至关重要。它不仅决定AMD稳定与否,还直接影响其感官品质,此外,成本也是实际生产中必须要考虑的问题。本文针对单一稳定剂稳定能力不足,口感不佳,成本昂贵等问题,通过稳定剂的复配研究,旨在获取稳定效果好、口感清爽且尽可能经济的稳定剂配方,为复合稳定剂的深入研究提供理论基础。本文主要研究了羧甲基纤维素钠（CMC）、高酯果胶（HMP）和可溶性大豆多糖（SSPS）及其复配物对AMD稳定性的影响,并探讨相关稳定机理。主要通过沉降率、黏度、Zeta-电位、粒径分布等多项指标来评价体系的稳定性,并结合感官评定和贮藏期稳定性对产品进行综合评估。首先,研究了添加量为1 g L-1~6 g L-1的单一稳定剂CMC、HMP和SSPS对AMD稳定效果的影响。结果发现:单一稳定剂浓度的增加可以显著降低沉降率和粒径（P＜0.05）,但黏度和Zeta-电位绝对值呈增加趋势,且添加量达到4 g L-1时,体系趋于稳定。在使用单一稳定剂时,三种稳定剂对AMD的稳定效果呈现出SSPS＜CMC＜HMP的趋势。其次,为了实现单一稳定剂的优势互补,研究了复配对AMD稳定效果的影响。CMC、HMP分别与SSPS复配,复配总浓度为4 g L-1,复配比为4:0,3:1,1:1,1:3,0:4。结果发现:相比于单一稳定剂,使用复配稳定剂后AMD的沉淀率降低,粒径减小,Zeta-电位绝对值保持在20 m V以上,黏度适宜,感官评分提高,尤其以CMC-SSPS=3:1,HMP-SSPS=1:3时最佳。再次,初步探讨了AMD中复配稳定剂的相关稳定机理。相比于单一稳定剂的对照组,发现最佳复配组的可溶性蛋白含量显著升高（P＜0.05）。两个复配组的表面张力下降,最低分别为47.75 m N/m和46.17 m N/m。采用激光共聚焦显微镜观察AMD体系,证实复配组中大颗粒酪蛋白的数量减少。荧光光谱分析发现复配组λmax蓝移,说明色氨酸所处微环境的极性减小。荧光强度减弱,说明体系稳定性提高。最后,对AMD进行贮藏稳定性的研究。在贮藏实验期间,AMD的沉淀率＜2.5%,粒径变化不显著（P≥0.05）,感官评分＞70分,微生物菌落总数远低于规定值1×104CFU/m L,大肠菌群未检出,产品未出现腐败变质的现象,说明复配稳定剂能保证AMD在货架期内的稳定性、良好的感官品质和微生物安全性。上述研究结果表明,复配稳定剂的稳定效果优于单一稳定剂,优选复配比为CMC:SSPS=3:1和HMP:SSPS=1:3。该复配稳定剂不仅提高了AMD的稳定性,还改善了产品口感,并在一定程度上降低了生产成本,为AMD新产品的开发提供了思路和选择。

关键词：酸性乳饮料稳定性羧甲基纤维素钠高酯果胶可溶性大豆多糖

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酸性乳饮料中大豆多糖的应用研究

酸性乳饮料中大豆多糖的应用研究

作者：邵丹丹江南大学

学位级别：硕士

大豆多糖是从大豆副产物-豆渣中提取的水溶性多糖，结构类似于果胶，能够作为酸性乳饮料的稳定剂，在等电点下稳定酪蛋白，阻止酸性乳饮料的聚集沉淀。在酸性条件下，大豆多糖能吸附在酪蛋白的表面，通过中性糖侧链的空间位阻作用来达... 详细信息

大豆多糖是从大豆副产物-豆渣中提取的水溶性多糖，结构类似于果胶，能够作为酸性乳饮料的稳定剂，在等电点下稳定酪蛋白，阻止酸性乳饮料的聚集沉淀。在酸性条件下，大豆多糖能吸附在酪蛋白的表面，通过中性糖侧链的空间位阻作用来达到稳定酪蛋白的效果。大豆多糖具有低粘度的特性，适用于添加到清爽型的酸性乳饮料中作为稳定剂。本文所用大豆多糖为自制多糖，研究了大豆多糖作为稳定剂制备酸性乳饮料的工艺条件对产品稳定性的影响，分别研究了调配型和发酵型两种类型的酸性乳饮料的工艺条件。以酸性乳饮料饮料的沉淀率、稳定系数、粒径分布作为评价产品稳定性的指标，研究了大豆多糖作为稳定剂制备调配型酸性乳饮料时的调酸温度、调酸搅拌速度、调酸后均质压力、稳定剂SSPS添加量等工艺条件对产品稳定性的影响。确定的大豆多糖稳定调配型酸性乳饮料的最佳工艺参数为：调酸温度5℃，调酸搅拌速度1000r/min，调酸后均质压力30MPa，SSPS添加量0.5%。根据研究所得大豆多糖稳定调配型酸性乳饮料的最佳工艺条件，将大豆多糖添加到不同种类的调配型酸性乳饮料中，研究其添加量对酸乳稳定性的影响。结果显示：大豆多糖的添加量随着脂肪含量的增大而减少，在不产生脂肪上浮的情况下，脂肪的添加有利于酸性乳饮料的稳定性。大豆多糖的添加量随着蛋白质的增大而增大，但大豆多糖在高蛋白的酸乳饮料中的稳定效果并不好，其只适用于稳定低蛋白清爽型的酸性乳饮料。大豆多糖添加到大豆蛋白酸乳饮料中的沉淀率也很高，其并不适合作为纯大豆蛋白或者添加大量大豆蛋白的双蛋白酸乳饮料的稳定剂。以酸性乳饮料饮料的沉淀率、粒径分布作为评价产品稳定性的指标，研究了大豆多糖作为稳定剂制备发酵型酸性乳饮料时工艺条件对产品稳定性的影响。通过测定发酵凝固乳的流变学参数来确定发酵条件对酪蛋白凝胶结构的影响，结合酸乳饮料稳定性指标的变化，初步建立发酵型凝固乳流变学性质与酸乳稳定性的关系。确定的大豆多糖稳定发酵型酸性乳饮料的最佳工艺参数为：发酵固形物含量21%，发酵温度35℃，发酵菌种比例S:L=2:1，发酵时间为7h左右，均质压力40MPa，SSPS添加量0.5%。发酵凝固乳的储存模量G’与稳定性是成正比关系的。优化工艺后的大豆多糖稳定性优于高甲氧基果胶。大豆多糖作为稳定剂添加到酸性乳饮料中的稳定性在保藏期内稳定性良好。

关键词：大豆多糖稳定性酸性乳饮料