利用Turbiscan稳定性分析仪检测紫苏酸性乳饮料乳化稳定性

作     者：吕长鑫 李萌萌 徐晓明 冯叙桥 Lv Changxin;Li Mengmeng;Xu Xiaoming;Feng Xuqiao

作者机构：渤海大学食品科学研究院渤海大学化学化工与食品安全学院辽宁省食品安全重点实验室"食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心"辽宁省高校重大科技平台辽宁锦州121013 北京朗迪森科技有限公司北京100085 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2014年第14卷第4期

页      面：239-245页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 07[理学] 08[工学] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：辽宁省科技厅农业攻关计划项目(2011205001) 辽宁省食品安全重点实验室暨辽宁省高校重大科技平台开放课题项目(LNSAKF2011028) 

主　　题：稳定性分析仪 酸性乳饮料 乳化稳定性 

摘      要：以羧甲基纤维素CMC1(异丙醇溶媒-淤浆法生产)和CMC2(乙醇捏合法生产)作为紫苏酸性乳饮料的稳定剂,通过电镜扫描和稳定性分析,比较两种CMC对样品稳定性的影响。试验结果表明:样品最适稳定剂为CMC1,最适添加量为0.3%。在确定稳定剂的基础上,采用单甘脂和蔗糖酯按不同质量比复配,通过观察和Turbiscan分析,得到复合乳化剂最佳配比为m单甘脂:m蔗糖酯=6:4,当总添加量为0.1%时能使体系达到最佳的乳化效果。