酸性乳饮料稳定剂的复配及机理研究

作     者：盛林霞 

作者单位：江南大学 

学位级别：硕士

导师姓名：卢蓉蓉

授予年度：2015年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：酸性乳饮料 稳定性 羧甲基纤维素钠 高酯果胶 可溶性大豆多糖 

摘      要：蛋白沉淀和乳清分离一直是困扰酸性乳饮料(AMD)生产和产品开发的关键问题,稳定剂的使用至关重要。它不仅决定AMD稳定与否,还直接影响其感官品质,此外,成本也是实际生产中必须要考虑的问题。本文针对单一稳定剂稳定能力不足,口感不佳,成本昂贵等问题,通过稳定剂的复配研究,旨在获取稳定效果好、口感清爽且尽可能经济的稳定剂配方,为复合稳定剂的深入研究提供理论基础。本文主要研究了羧甲基纤维素钠(CMC)、高酯果胶(HMP)和可溶性大豆多糖(SSPS)及其复配物对AMD稳定性的影响,并探讨相关稳定机理。主要通过沉降率、黏度、Zeta-电位、粒径分布等多项指标来评价体系的稳定性,并结合感官评定和贮藏期稳定性对产品进行综合评估。首先,研究了添加量为1 g L-1～6 g L-1的单一稳定剂CMC、HMP和SSPS对AMD稳定效果的影响。结果发现:单一稳定剂浓度的增加可以显著降低沉降率和粒径(P0.05),但黏度和Zeta-电位绝对值呈增加趋势,且添加量达到4 g L-1时,体系趋于稳定。在使用单一稳定剂时,三种稳定剂对AMD的稳定效果呈现出SSPS