基于LUMiSizer分析的椰果酸性乳饮料稳定性研究

作     者：冯伟 秦禹 黄银 赵慧娟 余长发 王涛 张昊 王韧 

作者机构：江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室 江南大学食品学院 福建省泉州喜多多食品有限公司 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2021年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：酸性乳饮料 不稳定系数 椰果大果粒 罐头 

摘      要：该文以LUMiSizer分析仪测得产品的不稳定系数作为主要评价指标，对大果粒椰果酸性乳饮料产品的复配稳定剂配方进行了研究。结果表明，4款市售酸性乳饮料产品的不稳定系数均0.1，黏度范围为20～30 mPa·S；羧甲基纤维素钠的型号和添加量均显著影响产品的不稳定系数，体系黏度越高，产品的稳定性也越好；缓冲盐、乳化剂的复配比例均对不稳定系数有一定的影响；优化后的复配稳定剂配方为0.5% FVH9-II型羧甲基纤维素钠、0.02%复配缓冲盐（三聚磷酸钠:柠檬酸钠=2:4）以及0.1%复配乳化剂（蔗糖脂肪酸酯:单甘脂=1:4）；使用该稳定剂配方制作的大果粒椰果酸性乳饮料罐头，产品稳定性可以满足常温下货架期12个月要求。