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黄水提前移除对固态发酵浓香型原酒质量与出酒率的影响

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食品与机械 2022年第4期38卷 195-199页

作者：杨志龙邓嘉伟余有贵陈雪鹏熊翔万勇邵阳学院食品与化学工程学院湖南邵阳422000 生态酿酒技术与应用湖南省重点实验室湖南邵阳422000 湖南湘窖酒业有限公司湖南邵阳422000

目的:提高浓香型原酒质量。方法:以多粮固态法白酒为研究对象,在酒糟入窖发酵一个周期内的不同时间抽出黄水,研究提前移除黄水对酒质和出酒率的影响。结果:在酒糟入窖发酵第40天时移除黄水,与对照组在发酵结束第60天时移除黄水相比,原... 详细信息

目的:提高浓香型原酒质量。方法:以多粮固态法白酒为研究对象,在酒糟入窖发酵一个周期内的不同时间抽出黄水,研究提前移除黄水对酒质和出酒率的影响。结果:在酒糟入窖发酵第40天时移除黄水,与对照组在发酵结束第60天时移除黄水相比,原酒的出酒率较高(P>0.05),优质酒率、优级酒中己酸乙酯含量和己酸乙酯/乳酸乙酯比值均显著提升(P<0.05),乙醛、高级醇含量显著降低(P<0.05)。结论:获得较优的黄水提前移除时间为酒糟入窖发酵第40天,为提高固态法浓香型原酒品质提供了新的途径。

关键词：浓香型白酒固态发酵法黄水提前移除酒质

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山葡萄果单宁含量与酒质的关系

食品科学 2002年第3期23卷 97-102页

作者：董万超宋润刚李昌禹赵伟刚赵景辉中国农业科学院特产研究所吉林132109

以野生山葡萄83个株系及种内、种间杂交37个组合146个后代株系,共229个株系的浆果为实验材料,用分光光度———比色法测定浆果单宁含量。单宁含量(mg/100ml)总趋势为:野生山葡萄(90.30±0.36)>山葡萄×山葡萄(69.18±0.32)>(山葡萄×欧... 详细信息

以野生山葡萄83个株系及种内、种间杂交37个组合146个后代株系,共229个株系的浆果为实验材料,用分光光度———比色法测定浆果单宁含量。单宁含量(mg/100ml)总趋势为:野生山葡萄(90.30±0.36)>山葡萄×山葡萄(69.18±0.32)>(山葡萄×欧亚种葡萄)×山葡萄(46.07±0.30)>(山葡萄×欧亚种葡萄)×欧亚种葡萄(34.54±0.23)>山葡萄×欧亚种葡萄(26.02±0.26)。确定了山葡萄种内和种间种杂交育种亲本浆果单宁含量指标,为选育优良酿酒葡萄新品种提供了实验参数,保证了酿造具有独特风格和品质的山葡萄酒的质量。

关键词：山葡萄欧亚种葡萄杂交单宁含量酒质葡萄酒

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夏朗德式蒸馏工艺与白兰地酒质的关系

食品工业 1995年第4期16卷 4-6页

作者：白镇江北京夜光杯葡萄酒厂 100022

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窖池微生态调控对窖泥驯化及酒质影响的研究

中国酿造 2021年第5期40卷 163-167页

作者：施思乔宗伟罗青春刘多涛宜宾五粮液股份有限公司四川宜宾644007 固态发酵资源利用四川省重点实验室四川宜宾644007

为更好地解析窖泥,为窖泥质量提升提供更多的技术储备,采用化学法和物理法对窖泥进行驯化。化学法利用高通量测序技术解析老熟窖泥中原核微生物多样性,针对其中的主要菌群梭菌及甲烷菌设计一种无机盐培养基进行窖泥核心菌群的驯化;物理... 详细信息

为更好地解析窖泥,为窖泥质量提升提供更多的技术储备,采用化学法和物理法对窖泥进行驯化。化学法利用高通量测序技术解析老熟窖泥中原核微生物多样性,针对其中的主要菌群梭菌及甲烷菌设计一种无机盐培养基进行窖泥核心菌群的驯化;物理法利用窖池不同层次生酸情况的差异,采用置换法进行窖泥驯化。结果表明,窖池微生态经化学法调控后酒样中的己酸乙酯含量提高了44.67%,乳酸乙酯含量降低了37.25%;经物理法调控后酒样中的己酸乙酯含量提高了12.22%,乳酸乙酯含量先升后降,杂醇油中正丙醇含量降低了20.8%。两种方法均达到了窖泥驯化的目的,综合酒质得到提高。

关键词：窖泥微生态调控化学法物理法驯化酒质

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提高小曲白酒酒质酒率的关键

酿酒科技 2005年第11期 53-54页

作者：凌生才重庆市丰都县国税局重庆丰都408200

小曲白酒生产工艺包括发酵、装甑、蒸馏等,提高小曲白酒的出酒率和酒质,使酒达到国家标准规定,除严格选择原料和酒曲外,还应严格按工艺要求操作,特别是工艺中的截头去尾、看花接酒是提高小曲白酒出酒率和酒质的关键。(孙悟)

关键词：小曲白酒出酒率酒质

白云边堆积发酵产物的发酵活力和酒质之间的关系研究

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酿酒科技 2012年第1期 51-53,57页

作者：熊小毛杨团员张明春罗江承徐志平李一川马向东湖北白云边酒业股份有限公司湖北松滋434200 湖北大学生命科学学院工业生物技术湖北省重点实验室湖北武汉430062

采用不同培养基、不同基质对白云边酒厂堆积发酵过程中微生物的生理活性进行了研究,同时对白云边酒厂5个不同的堆积产物进行了生理活性的比较研究。结果表明,只有YPD培养基能够显示出微生物的生理活性;在YPD培养基中加入淀粉、蔗糖、葡... 详细信息

采用不同培养基、不同基质对白云边酒厂堆积发酵过程中微生物的生理活性进行了研究,同时对白云边酒厂5个不同的堆积产物进行了生理活性的比较研究。结果表明,只有YPD培养基能够显示出微生物的生理活性;在YPD培养基中加入淀粉、蔗糖、葡萄糖,能影响所培养微生物的生理活性,其中,葡萄糖的影响力最强,蔗糖次之,淀粉最弱;白云边酒厂5个不同的堆积产物的生理活性存在差异,1号和2号样生理活性强,产气上升快,3号、4号和5号样产气上升慢,结合最后发酵产酒的质量对比发现,产气上升快的所产质优于产气慢的。

关键词：微生物白酒白云边酒堆积发酵产物生理活性酒质