检索结果-南通市图书馆

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

北京市108道常见菜肴中蛋白质含量检测

卫生研究 2023年第2期52卷 307-308,318页

作者：肖香兰杨永红陈雪蕾屠瑞莹赵榕刘平北京市疾病预防控制中心北京100013 西南大学重庆400175

目的了解北京市部分餐馆常见菜肴中蛋白质含量。方法采集北京市11家餐饮单位108道菜肴,按照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质测定》对其蛋白质含量进行测定。结果108道菜肴中主食、风味小吃、动物蛋白和植物蛋白中蛋白质... 详细信息

目的了解北京市部分餐馆常见菜肴中蛋白质含量。方法采集北京市11家餐饮单位108道菜肴,按照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质测定》对其蛋白质含量进行测定。结果108道菜肴中主食、风味小吃、动物蛋白和植物蛋白中蛋白质的含量(中位数)分别为3.88 g/100 g、4.94 g/100 g、11.4 g/100 g和1.00 g/100 g。结论北京市部分餐馆常见菜肴中蛋白质的含量差异较大。

关键词：蛋白质动物蛋白植物蛋白菜肴

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

减盐干预对餐馆菜肴钠含量影响的研究

营养学报 2022年第2期44卷 117-120页

作者：张继国杜文雯张晓帆李园张普洪张兵王惠君中国疾病预防控制中心营养与健康所国家卫生健康委员会微量元素与营养重点实验室北京100050 乔治全球健康研究院北京100600 新南威尔士大学医学院悉尼澳大利亚

目的研究减盐干预对餐馆菜肴钠含量的影响。方法数据来自“中国减盐行动-餐馆减盐项目”。在全国6省12个调查点,每个调查点对照组和干预组分别为8家餐馆。每家餐馆采集销量较高的5道菜肴进行钠含量检测。最终纳入分析的为有基线和终期2... 详细信息

目的研究减盐干预对餐馆菜肴钠含量的影响。方法数据来自“中国减盐行动-餐馆减盐项目”。在全国6省12个调查点,每个调查点对照组和干预组分别为8家餐馆。每家餐馆采集销量较高的5道菜肴进行钠含量检测。最终纳入分析的为有基线和终期2次钠含量检测数据的613道菜肴。结果干预组餐馆菜肴钠含量下降幅度为16.6%(P菜肴钠含量下降幅度分别为21.2%和19.2%。河北省、江西省和四川省干预组餐馆菜肴钠含量下降幅度分别为26.0%、9.4%和24.2%。结论减盐干预能够有效降低餐馆菜肴钠含量。应对餐馆菜肴钠含量进行监测,评估菜肴钠含量长期变化趋势。[营养学报,2022,44(2):117-120]

关键词：钠减盐干预菜肴

2021年北京市4家中小型中餐馆40道菜肴中维生素含量

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

卫生研究 2022年第6期51卷 1030-1034页

作者：屠瑞莹孟娟赵榕李兵赵海燕北京市疾病预防控制中心北京100013

目的了解北京市4家餐馆中热销菜肴的维生素A、维生素B_(1)、维生素B_(2)、维生素C和维生素E的含量现状。方法2021年9—10月,在北京市选择4家中小型中餐馆,采集热销菜肴共40道,每道菜肴采集3份成品菜肴混合成为1份样品,检测其中的维生素... 详细信息

目的了解北京市4家餐馆中热销菜肴的维生素A、维生素B_(1)、维生素B_(2)、维生素C和维生素E的含量现状。方法2021年9—10月,在北京市选择4家中小型中餐馆,采集热销菜肴共40道,每道菜肴采集3份成品菜肴混合成为1份样品,检测其中的维生素A、维生素B_(1)、维生素B_(2)、维生素C和维生素E含量,并与对应的营养素参考值进行比较。结果40道菜肴中维生素B1含量为未检出~0.59 mg/100 g,中位数为0.08 mg/100 g;维生素B2含量为0.03~1.31 mg/100 g,中位数为0.09 mg/100 g;维生素E含量为未检出~6.24 mgα-TE/100 g,中位数为0.76 mgα-TE/100 g;有两道菜肴检测出维生素A,含量分别为21651和7034μg RAE/100 g;有两道菜肴检测出维生素C,含量为8和3 mg/100 g。结论2021年北京市4家中小型中餐馆常见菜肴的维生素含量较低。

关键词：维生素餐馆菜肴营养素参考值

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

菜肴营养素度量模型的建立和应用

菜肴营养素度量模型的建立和应用

2019年北京市和成都市餐馆菜肴钠含量及分布

中国营养学会第十五届全国营养科学大会

作者：谢飒飒杨浕滢谢颖杨敏浙江大学公共卫生学院

目的基于中国一般成年人群的饮食实际情况和普遍缺乏或过量的营养素,建立一种简单适宜的菜肴营养素度量模型,综合评价菜肴的营养价值。方法通过查阅国内外文献,依据中国膳食指南(2016年)、中国居民营养与健康状况监测报告(2012年)、中... 详细信息

目的基于中国一般成年人群的饮食实际情况和普遍缺乏或过量的营养素,建立一种简单适宜的菜肴营养素度量模型,综合评价菜肴的营养价值。方法通过查阅国内外文献,依据中国膳食指南(2016年)、中国居民营养与健康状况监测报告(2012年)、中国居民营养与慢性病状况报告(2015)等相关资料,以食物富营养素(NutrientRich Foods,NRF)指数为模型基础,拟定菜肴营养素度量模型的指标营养素、适用范围、计算基准、营养素摄入标准,初步建立模型;采用德尔菲法对13名来自临床营养、公共营养、营养流行病等领域的专家进行2轮函询,利用Likert5分量表对各指标营养素的重要性进行评分,根据两轮专家函询的结果,确定纳入模型的指标营养素及其在数学模型中的权重,完成模型的最终建立;利用本研究建立的菜肴营养素度量模型,选择常见普通菜肴和减油减盐减糖的健康菜肴,进行菜肴营养价值的评价和比较。结果德尔菲法第一轮和第二轮的专家积极性分别为100%,92.30%;专家权威程度分别为0.864,0.893;Kendall’s W系数分别为0.318(p菜肴营养素度量模型。模型的适用范围为常见菜肴,计算基准为100kcal,营养素摄入标准为营养素参考值(NRV)。利用该模型计算并比较普通菜肴和健康菜肴的NRF12.3指数发现,普通菜肴中限制性营养素(脂肪、糖、钠)含量较高,其NRF12.3指数偏低,有负值出现。健康菜肴实行"三减烹饪"(减油、减盐、减糖),降低了限制性营养素的含量,其NRF12.3指数较高,一般为正数。纯肉为主的荤菜(如红烧鸭块)比荤素搭配的土豆焖鸭NRF12.3指数要低,说明荤素搭配是更加合理的膳食。结论本研究建立的菜肴营养素度量法(NRF12.3指数)计算简单,直观易懂,能科学地综合评价菜肴的营养价值,并比较不同菜肴的营养价值,帮助公众选择更加健康的菜肴。

关键词：菜肴营养价值评价营养素度量模型 NRF12.3 德尔菲法

来源： cnki会议评论

在线全文

cnki会议

学校读者我要写书评

暂无评论

卫生研究 2021年第2期50卷 320-322页

作者：张继国杜文雯欧阳灿黄开正王志宏李想张兵王惠君中国疾病预防控制中心营养与健康所北京100050 四川旅游学院成都610100

目的分析餐馆菜肴中的钠含量及分布。方法通过专家讨论确定6个菜系,于2019年在北京市12家餐馆采集179道菜肴,在成都市6家餐馆采集125道菜肴,共采集304道菜肴。对于有较多汤汁的菜肴,可食部分和非可食部分(汤汁)分别装入采样袋,称重记录... 详细信息

目的分析餐馆菜肴中的钠含量及分布。方法通过专家讨论确定6个菜系,于2019年在北京市12家餐馆采集179道菜肴,在成都市6家餐馆采集125道菜肴,共采集304道菜肴。对于有较多汤汁的菜肴,可食部分和非可食部分(汤汁)分别装入采样袋,称重记录。结果304道菜肴中,每份菜肴重量中位数为330.5g。302道菜肴中,钠含量中位数为418.0mg/100g,凉菜含量最高(568.0mg/100g),主食及小吃含量最低(336.1mg/100g),不同类型菜肴钠含量差异有统计学意义(P菜肴钠含量差异有统计学意义(P=0.001)。169道菜肴中,非可食部分钠含量占比中位数为36.1%。结论2019年北京和成都餐馆不同类型菜肴的钠含量存在差异。在膳食调查分析居民的钠摄入时,应考虑汤汁等不可食部分的钠含量。

关键词：钠菜肴餐馆钠含量

菜肴中3-氯-1,2-丙二醇及其酯的含量分析

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2020年第8期41卷 308-314页

作者：张璟琳刘廷竹黄明泉孙宝国天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 北京工商大学食品质量与安全北京实验室北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048

为了解我国饮食中3-氯-1,2-丙二醇(3-monochloro-1,2-propanediol,3-MCPD)及3-MCPD酯的含量范围,并为制定我国饮食中3-MCPD酯的最大每日耐受摄入量提供数据支撑,本实验以菜肴(39种)为分析对象,样品经酸水解,七氟丁酰基咪唑衍生后,进气... 详细信息

为了解我国饮食中3-氯-1,2-丙二醇(3-monochloro-1,2-propanediol,3-MCPD)及3-MCPD酯的含量范围,并为制定我国饮食中3-MCPD酯的最大每日耐受摄入量提供数据支撑,本实验以菜肴(39种)为分析对象,样品经酸水解,七氟丁酰基咪唑衍生后,进气相色谱-串联质谱定量分析。该方法线性良好,相关系数为0.9972~0.9995;3-MCPD的加标回收率在95.0%~115.0%之间,相对标准偏差在2.9%~6%之间。结果表明,所有检测菜肴中均检出3-MCPD酯和3-MCPD,其在菜肴中的存在具有普遍性;餐馆菜肴中3-MCPD酯和3-MCPD的平均含量为516.11μg/kg和17.88μg/kg,而食堂菜肴中的含量较低,分别为75.86μg/kg和10.43μg/kg。在不同的烹饪方式产生3-MCPD酯和3-MCPD的量不同,含量由高到低依次为炸>干锅>炒>烧>炖。根据3-MCPD和3-MCPD酯暴露量计算结果,食堂菜肴均未超联合国粮食与农业组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会推荐的暂定每日最大耐受摄入量(provisional maximum tolerable daily intake,PMTDI),餐馆菜肴中3-MCPD的摄入量未超标,而3-MCPD酯为PMTDI值的2.2倍。

关键词： 3-氯-1,2-丙二醇 3-氯-1,2-丙二醇酯菜肴气相色谱-串联质谱暴露量

不同贮藏温度及时间对3种菜肴中亚硝酸盐含量的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国酿造 2020年第4期39卷 181-184页

作者：郭艳武钰茹李威伟朱迎春山西农业大学食品科学与工程学院山西晋中030801

以芹菜、猪肉为原料,制成素炒芹菜(菜肴1)、炒肉丝(菜肴2)及芹菜肉丝(菜肴3),分别测定3种菜肴炒制后在常温(25℃)贮藏和低温(4℃)贮藏过程中亚硝酸盐含量、pH值、菌落总数及感官品质的变化。结果表明,在25℃条件下,3种菜肴的亚硝酸盐含... 详细信息

以芹菜、猪肉为原料,制成素炒芹菜(菜肴1)、炒肉丝(菜肴2)及芹菜肉丝(菜肴3),分别测定3种菜肴炒制后在常温(25℃)贮藏和低温(4℃)贮藏过程中亚硝酸盐含量、pH值、菌落总数及感官品质的变化。结果表明,在25℃条件下,3种菜肴的亚硝酸盐含量均先迅速升高后显著降低,菌落总数快速增加,3种菜肴贮藏1 d已经变质;在4℃条件下,3种菜肴的亚硝酸盐保持较低数值且呈波动趋势,菌落总数在贮藏0~3 d增速缓慢,从感官品质判断,贮藏2 d之后3种菜肴均不可食用。试验表明温度对亚硝酸盐含量影响显著(P菜肴的保质期。

关键词：菜肴贮藏温度贮藏时间亚硝酸盐

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

菜肴中亚硝酸盐含量变化的研究

食品安全导刊 2021年第25期 102-103,105页

作者：张秀凤魏秀妍河南牧业经济学院河南郑州450046

为探究菜肴中的亚硝酸盐的含量变化规律,本研究将不同烹饪方法制作的几种菜肴,放置于不同的温度条件下(4℃、15℃、25℃),进行为期72 h的贮存,并在不同的贮存时间(0 h、24 h、48 h和72 h)抽样检测菜肴中亚硝酸盐含量。在不同贮存温度下... 详细信息

为探究菜肴中的亚硝酸盐的含量变化规律,本研究将不同烹饪方法制作的几种菜肴,放置于不同的温度条件下(4℃、15℃、25℃),进行为期72 h的贮存,并在不同的贮存时间(0 h、24 h、48 h和72 h)抽样检测菜肴中亚硝酸盐含量。在不同贮存温度下,菜肴中的亚硝酸盐含量大小顺序为25℃>15℃>4℃,不同菜肴在4℃条件下贮存72 h,亚硝酸盐含量大小顺序为叶菜类>茄果类>根茎类,炒制菜肴中亚硝酸盐含量高于炖煮菜肴。

关键词：菜肴亚硝酸盐贮存温度贮存时间烹饪方式

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

餐饮业创新菜肴研发之探究

现代食品 2023年第4期29卷 78-80页

作者：沈晔北京四九城餐饮管理有限责任公司北京100123

当前,人们对美食的需求呈现多元化特征。本文围绕“餐饮业如何创新菜肴”这一中心问题进行探究,对餐饮业创新菜肴的原则进行分析,根据味型、原料、烹饪三种要素的创新,探讨了创新菜肴的可行方法,致力于促进餐饮业优质发展。

关键词：餐饮业创新菜肴