2019年北京市和成都市餐馆菜肴钠含量及分布

作     者：张继国 杜文雯 欧阳灿 黄开正 王志宏 李想 张兵 王惠君 

作者机构：中国疾病预防控制中心营养与健康所北京100050 四川旅游学院成都610100 

出 版 物：《卫生研究》 (Journal of Hygiene Research)

年 卷 期：2021年第50卷第2期

页      面：320-322页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 100403[医学-营养与食品卫生学] 10[医学] 

基　　金：中国营养学会-百胜餐饮健康基金(No.CNS-YUM2018A03)。 

主　　题：钠 菜肴 餐馆 钠含量 

摘      要：目的分析餐馆菜肴中的钠含量及分布。方法通过专家讨论确定6个菜系,于2019年在北京市12家餐馆采集179道菜肴,在成都市6家餐馆采集125道菜肴,共采集304道菜肴。对于有较多汤汁的菜肴,可食部分和非可食部分(汤汁)分别装入采样袋,称重记录。结果304道菜肴中,每份菜肴重量中位数为330.5g。302道菜肴中,钠含量中位数为418.0mg/100g,凉菜含量最高(568.0mg/100g),主食及小吃含量最低(336.1mg/100g),不同类型菜肴钠含量差异有统计学意义(P0.001)。菜系中,川菜含量最高(508.8mg/100g),陕西菜含量最低(383.2mg/100g),不同菜系菜肴钠含量差异有统计学意义(P=0.001)。169道菜肴中,非可食部分钠含量占比中位数为36.1%。结论2019年北京和成都餐馆不同类型菜肴的钠含量存在差异。在膳食调查分析居民的钠摄入时,应考虑汤汁等不可食部分的钠含量。