菜肴中3-氯-1,2-丙二醇及其酯的含量分析

作     者：张璟琳 刘廷竹 黄明泉 孙宝国 ZHANG Jinglin;LIU Tingzhu;HUANG Mingquan;SUN Baoguo

作者机构：天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 北京工商大学食品质量与安全北京实验室北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2020年第41卷第8期

页      面：308-314页

核心收录：

学科分类：09[农学] 0903[农学-农业资源与环境] 0703[理学-化学] 

基　　金：北京工商大学酒类风味品质与安全科研创新团队项目(PXM2019-014213-000007) 国家自然科学基金面上项目(31871749)。 

主　　题：3-氯-1,2-丙二醇 3-氯-1,2-丙二醇酯 菜肴 气相色谱-串联质谱 暴露量 

摘      要：为了解我国饮食中3-氯-1,2-丙二醇(3-monochloro-1,2-propanediol,3-MCPD)及3-MCPD酯的含量范围,并为制定我国饮食中3-MCPD酯的最大每日耐受摄入量提供数据支撑,本实验以菜肴(39种)为分析对象,样品经酸水解,七氟丁酰基咪唑衍生后,进气相色谱-串联质谱定量分析。该方法线性良好,相关系数为0.9972~0.9995;3-MCPD的加标回收率在95.0%~115.0%之间,相对标准偏差在2.9%~6%之间。结果表明,所有检测菜肴中均检出3-MCPD酯和3-MCPD,其在菜肴中的存在具有普遍性;餐馆菜肴中3-MCPD酯和3-MCPD的平均含量为516.11μg/kg和17.88μg/kg,而食堂菜肴中的含量较低,分别为75.86μg/kg和10.43μg/kg。在不同的烹饪方式产生3-MCPD酯和3-MCPD的量不同,含量由高到低依次为炸干锅炒烧炖。根据3-MCPD和3-MCPD酯暴露量计算结果,食堂菜肴均未超联合国粮食与农业组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会推荐的暂定每日最大耐受摄入量(provisional maximum tolerable daily intake,PMTDI),餐馆菜肴中3-MCPD的摄入量未超标,而3-MCPD酯为PMTDI值的2.2倍。